Raie poêlée en croûte de pain, risotto crémeux aux petits légumes, sauce safranée


Raie poêlée en croûte de pain, risotto crémeux aux petits légumes, sauce safranée, une recette proposée par le chef Jérôme Schmitt de Hôtel-restaurant Beauséjour à Colmar (68).


Ingrédients

- 1 aile de raie détaillée en filet
- 40 gr de chapelure
- 50 gr de beurre
- 50 gr de riz pour risotto (Arborio ou Carnaroli)
- 80 gr de parmesan
- 1 carotte taillée en brunoise
- 20 cl de fumet de poisson – 50 cl de crème – 1 pincée de safran



Procédure

• Lever les ailes de raie en filet, rouler soigneusement
• Tailler les deux côtés, plonger dans une chapelure fine et saisir au beurre de chaque côté
• Finir la cuisson au four

• Faire un risotto crémeux en y incorporant la brunoise de carottes

• Dresser en cercle le risotto et disposer l'aile de raie cuite

• Entourer la raie et le risotto de sauce safranée, cuite en réduction. Rectifier l'assaisonnement.

Hôtel (***) restaurant Beauséjour
25 rue du Ladhof à Colmar
03 89 20 66 66
www.beausejour.fr

Crédit photos ©Cécile Hans]b

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