Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon


Franck BARUZIER, Professeur de cuisine au Lycée Hôtelier du Touquet, à Touquet-Paris-Plage (62), s'est classé 3ème au challenge culinaire du Président de la République 2015 et a remporté le prix du Mémoire Culinaire, qui portait cette année sur Eric Frechon. Un travail de recherches réalisé par Franck BARUZIER.

"Le choix d’une première de couverture pour illustrer un mémoire sur Eric Frechon se révèle être un véritable défi tant chacune de ses réalisations culinaires se sublime par un visuel attractif et parfaitement maîtrisé", introduit Franck BARUZIER. "Séduire l’œil, aiguiser l’appétence devient une évidence lorsque l’on parcourt le travail de ce grand Chef".


Préambule : De l’Authentique au Gastronomique

Le cochon de la tête aux pieds
Le cochon de la tête aux pieds
Plus les pages des livres défilent, plus le choix se complique. Alors, il faut chercher plus loin pour exprimer une signature reconnaissable au premier regard. Creusons l’image, ses détails, pour déceler l’histoire d’un plat qui va illustrer sa personnalité. Familiarisons-nous avec les récits de sa vie, retrouvons la mémoire de ceux qui ont jalonné le parcours de ce virtuose des fourneaux.

Bref, comprenons l’émotion qu’un plat cherche à provoquer. C’est ce don de soi au travers de la Cuisine que je cherche à exprimer. "Le Cochon de la tête aux pieds" d’Eric Frechon est l’une de ces histoires. C’est aussi par le biais de cette recette que j’ai eu la chance de vivre l’un des faits les plus marquants de ma vie de cuisinier. Ce plat me touche tout simplement.

"Servir du cochon dans un Palace, en voilà une audace ! " Et pourtant, la sélection de ce produit paraît bien raisonnée lorsque l’on apprend à connaître l’homme. Serait-ce un hommage au passé ? Une continuité respectueuse de la cuisine conviviale apprise auprès de Christian Constant au Crillon ...

A une époque où caviar, truffes, poularde de Bresse, turbot de ligne et autres homards font légion, le Maître Constant propose de la tête de veau et du cochon à la carte d’un Palace. Signature osée d’une carte qui irrite Monsieur Jean Taittinger, Directeur du Crillon. Pourtant, le résultat plaît et la clientèle valide l’écart. Le cochon aurait-il sa place au Palace ?
S’inspirer d’une tradition oubliée, chercher le produit parfait, goûteux, plaisant à travailler, suivre le chemin pour retourner à la source de la production et des hommes qui la vivent, pour enfin élever techniquement le produit, nourri d’affection, au niveau des étoiles. Voilà un challenge qu’Eric Frechon se délecte à maîtriser, comme il le démontre avec bien d’autres matières premières boudées pour leur popularité.

Ce plat mythique, je l’ai copié le jour où il m’a fallu être à la hauteur d’un événement important. D’une part, il me parle de mes racines et d’autre part je suis sensible à l’idée de valoriser chaque partie d’un produit. Une belle maison bouchère familiale régionale m’a offert un porc Duke de Berkshire pour la cérémonie. Cette viande, persillée comme un bœuf de haute qualité, m’a permis de réaliser l’assiette que j’espérais. Et quand le premier Bocuse d’Or français m’a fait demander, pour me confier au passe, son engouement pour cette cuisson juste, ce goût bien assaisonné, ce fut une merveilleuse sensation que je ressenti « de la tête aux pieds ! »
Ce croquis de cuisinier trouve donc sa place tout devant. Il naît d’un souvenir de saveurs, il crée une réalité première avant de devenir un lien avec le goût recherché. Il traduit surtout une empreinte, un état d’esprit, un sillon comme celui qu’Eric Frechon trace depuis des années et qu’il me tarde de vous conter.

La Petite Boucle

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
L’histoire débute dans la Somme, non loin des hortillons, dans le pays des fontaines bleues à Corbie, le 16 novembre 1963. C’est dans ce village que ses parents sont à la tête d’un magasin d’alimentation, avant de rejoindre, vers l’âge de ses trois ans, la Haute Normandie à Eu. Monsieur Frechon père travaille alors dans une usine de fonderie avant de retourner vers l’alimentation dans un supermarché où il tient le poste de Chef de rayon primeurs. Madame Frechon, quant à elle, après avoir été gérante d’une teinturerie rejoint la bibliothèque d’une école.

Ses premiers souvenirs culinaires familiaux le marquent encore aujourd’hui. Il se rappelle qu’à la maison il n’y avait pas de plats préparés, pas de bâtonnets de poissons venus de l’autre bout du monde. La cuisine est simple, locale et bien faite. Le repas du dimanche, empli sa mémoire d’un poulet de ferme rôti, de ceux dont on ne peut s’empêcher de chiper un morceau de peau croustillante, avant qu’il ne rejoigne la table, ou encore de cette tarte aux pommes du coin, dont le Chef étoilé vante encore l’histoire et se remémore avoir « boulotté les chutes de pâte crue ». Plus lointain encore, le souvenir du lapin à la casserole et de la poule au pot préparés par sa grand-mère, fine cuisinière. Joli tableau que celui d’une famille réunie autour du repas, vrais moments d’enfance partagés qui aident à se construire.
Vers douze ou treize ans, le premier déclic survient. Le jeune Frechon a besoin d’argent de poche pour réaliser son rêve de deux roues : une Peugeot bleue. Le monde afflue sur les quais du Tréport à la belle saison et les restaurants ont besoin de main d’œuvre, ce sera une découverte que d’entrer dans cet univers pour l’adolescent. Premier travail, on passe à tous les postes, en salle, au bar, on ouvre des huîtres comme beaucoup l’on fait avant de trouver vocation. Cette ambiance nouvelle le séduit, tout comme la valorisation pécuniaire du travail fourni, même si son père doit aller voir le patron pour obtenir les émoluments durement acquis. La petite boucle de la saison est finie, sa condition de piéton aussi.

A quinze ans, c’est le premier départ pour l’apprentissage à l’école hôtelière de Rouen. Les résultats scolaires sans éclats jusque-là, deviennent probants. Faire de la cuisine là, c’est autre chose ! La fierté de ramener de bons résultats s’ensuit. Eric Frechon « s’éprend de Cuisine ». CAP et BEP Cuisine en poche, il va pouvoir investir le monde du travail. Son Chef des travaux de l’époque, ancien du France, a des relations sur Paris et a coutume, depuis plusieurs années, d’envoyer à la capitale ses meilleurs éléments.

La Grande Cascade

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Son premier Chef, à la Grande Cascade à Paris, est Jean Sabine. Personnage qui m’impressionne et à qui j’ai tendu la main pour savoir ce qui n’est pas inscrit dans les livres. Il me confirme qu’à cette période, avec Monsieur Tabourdiau, ils sont en relation étroite avec le maître d’apprentissage de l’école. Un grand homme qui sait déceler, très tôt, la flamme qui anime les hommes de fourneau en devenir. Monsieur Sabine me glisse : « Après le décès du professeur lors d’une partie de chasse, la source normande de jeunes talents s’est tarie ».

La Grande Cascade est située Allée de Longchamp dans le bois de Boulogne. Cet ancien pavillon, qui fut à l’origine une halte de chasse de Napoléon III, est une grande maison étoilée qui travaille beaucoup. Jean Sabine est reconnu pour être un grand professionnel qui sert une cuisine traditionnelle. On y apprend des bases solides et également à travailler efficacement en raison d’une activité soutenue. Jean Sabine instaure une méthode de travail qui permet d’avoir, toujours, deux journées de mise en place d’avance, parce qu’il faut aussi fournir le restaurant d’à côté : l’Auberge du Bonheur. Ce sont plusieurs centaines de couverts qui sont réalisées chaque jour. Il s’avère assez impressionnant de vivre de tels rythmes, en composant de plus avec le déracinement parisien, événement qui marque quand on vient de la campagne. Ce premier poste de commis rend Eric Frechon heureux d’apprendre et lui donne une certaine indépendance. Jean Sabine se souvient et me confie que : « Le jeune commis a les dents longues et bien affutées et fait preuve d’une forte personnalité ».

Les plats de l’époque sont présentés dans un écrin représentant une lithographie de Gustave Janet. Sur la carte de la maison, on voit apparaître, comme ci-dessous, le dressage des buffets de cette période. Nous sommes en 1980, devant ces partitions classiques le commis fait ses premières armes au piano :

Dodine de Caneton en gelée de Porto
Feuillantine de truffes fraiches sauce Périgueux
Fricassée de Homard breton sauce Corail
Caneton de Challans aux Féverolles
Côtes d’agneau grillées pommes soufflées sauce Béarnaise
Savarin au Rhum des trois rivières .

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Je demande à Monsieur Sabine : « vous rappelez-vous une anecdote avec Monsieur Frechon ? ». Il me raconte alors, esquissant un sourire : « Lorsque les brigades s’engourdissaient, j’avais mon secret pour reconcentrer tout le monde au travail. Une fois le service terminé, vers 23 heures, je sortais les caisses remplies de mousserons à nettoyer et à trier, sans compter qu’ensuite, il fallait encore de l’énergie, pour repartir à pied Porte Maillot ! Il me dit qu’il m’en veut encore... ».

Les portes s’ouvrent

Jean Sabine respecte sa parole : « Eric Frechon a tenu la saison à la Grande Cascade, il partira chez l’ami Tabourdiau ».

Nous sommes en 1982, pour la première fois, les portes du Bristol s’ouvrent.
Emile Tabourdiau est Meilleur Ouvrier de France 1976. Il détient de toute évidence, un savoir-faire de haute volée, comme il l’a prouvé, en finale du concours, avec son Canard de Challans soufflé. Tout est là pour séduire le jeune commis de Cuisine Frechon qui va vivre, pendant deux ans, des grands moments en découvrant la Cuisine de Palace : room service, banquets, exigences de chaque instant ... Monsieur Tabourdiau vient d’obtenir sa deuxième étoile et toute la brigade est en effervescence ! L’ambiance de travail ravit le commis qui partage des instants riches d’apprentissages techniques, soutenu par l’ensemble de la Cuisine. Dans cette grande maison, on développe sa curiosité et sans doute, on fait naître en lui le goût du dépassement de soi au travers des concours. Emile Tabourdiau est reconnu pour sa créativité auprès de ses pairs.

Claude Deligne
Claude Deligne
Lors d’une discussion avec Monsieur Tabourdiau à qui je soumets mon projet d’écriture, il me rapporte que : « Le premier concours auquel il a inscrit son poulain fut celui de Moulin dans l’Allier et que le plat froid avait été préparé par toute la brigade, qui savait se serrer les coudes pour mettre à l’honneur le travail du Bristol ». Il garde le souvenir d’un jeune homme travailleur et déterminé.

Lorsque je lui demande quels étaient les plats qui faisaient la renommée de l’établissement, son regard s’illumine et c’est en détail qu’il m’explique : « Ce qui marchait bien c’était la salade Landaise dans laquelle je mettais du maïs, je faisais aussi un tartare d’huîtres qui était assez novateur sur les tables parisiennes ». Là, tout à coup, la recette m’interpelle: j’ai vu sur la toile, Eric Frechon présenter la recette d’un foie gras de canard en papillote mi sauté mi poché, servi avec un bouillon de canard au thé vert, effeuillé de choux de Bruxelles et tartare d’huitres. Il explique que le trajet de la cuisine à la salle de restaurant suffit à fumer le tartare et lui donne la sensation gustative qu’il voulait atteindre. En effet, cette saveur d’huitres fumées particulière, il l’a découverte lors d’un voyage au Sénégal, quand il vit un tas d’huitres au milieu d’un feu attisé par une Mama. Ce goût typique « d’iodé-fumé » l’a ébloui et c’est après bien des essais qu’il a réussi à réunir dans cette recette de l’acidité, du gras, du vert avec le chou. Il assène alors : « Ce plat qui paraît tellement incompatible est un délice en fait, je voulais retrouver ce goût».

Quand j’évoque ce fait à Monsieur Tabourdiau, en rebondissant sur le tartare d’huîtres, il me fait profiter d’une bien belle autre histoire : « Le grand plat que j’aimais le plus réaliser au Bristol, était le Turbot braisé au Sauternes. Je préparais une sauce avec une brunoise de légume, mouillée d’un consommé d’écrevisses, montée au foie gras et finie avec une pointe d’estragon. Quand Eric Frechon arrivera au Taillevent, il me demandera de reproduire ce plat pour montrer son talent à Claude Deligne. »
Il conclut en disant : « c’est un gars respectueux et méritant ! ». Je remercie, chaleureusement, le grand Chef pour cette rencontre qui m’ouvre une nouvelle porte de la personnalité d’Eric Frechon.

L’œuvre continue.

1983 : c’est l’heure du devoir patriote. Eric Frechon accomplit son service militaire au Cercle National des Armées à Saint Augustin. Il y est entouré par nombre de cuisiniers qui suivent le même parcours de génération. Il est affecté au service sommellerie, nouvelle approche du métier. C’est avec curiosité et envie d’apprendre qu’il se familiarise avec le monde du vin dont il perçoit la richesse.
Un an plus tard, c’est le retour à la vie civile. Sa route l’emmène vers un incontournable monument de la Restauration Française : Le Taillevent.
Eric Frechon sera de ceux qui apprennent leur métier dans les brigades.
On entre dans ces cuisines sur recommandations. Ce sont les Chefs qui envoient à leurs pairs ceux qui ont soif d’apprendre et qu’ils jugent aptes à poursuivre l’œuvre d’ensemble. Monsieur Tabourdiau recommande donc Eric Frechon à son ami de promotion MOF 1976, Claude Deligne. C’est en tant que commis que le jeune normand touche du bout des doigts ses songes les plus fous : travailler dans un trois étoiles Michelin. Il dira plus tard : « j’ai compris auprès de Claude Deligne ce qui fait la différence entre un trois macarons et les autres établissements par lesquels je suis passé auparavant. Ici, tout est carré, droit, précis avec une exigence folle ! ».
C’est la découverte des arcanes de la Gastronomie de Prestige.

Le Taillevent emprunte son patronyme à l’illustre Guillaume Tirel, premier Pot du Roy, et se veut le gardien des traditions culinaires françaises. Depuis 1973, le restaurant est noté 3 macarons Michelin. Ici, on y pratique la Grande Cuisine dont les soufflés sont l’apanage. On ne triche ni sur la qualité des produits ni sur la quantité ; les meilleurs poissons, les volailles plus délicates, le beurre le plus fin, sont parmi les acteurs qui couronnent le restaurant de succès. La part belle est laissée aussi au travail de Restaurant, où les maitres d’hôtel en queue de pie découpent, flambent et assurent le spectacle.

A la carte du moment : Huitres au Champagne, Tournedos Masséna, Filets de Sole aux écrevisses, Crêpes soufflées sabayon au Champagne, Côte de Veau en papillote, Ragoût de fond d’Artichaut, soufflés aux framboises...
Le Directeur du restaurant, Monsieur Vrinat, impressionne le Chef normand par sa rigueur, son caractère affirmé et sa droiture.
Eric Frechon garde un merveilleux souvenir du Chef Deligne : « J’ai énormément apprécié ses qualités humaines, sa gentillesse, son professionnalisme et sa parfaite maîtrise de la Cuisine Classique, même s’il ne voulait pas toujours livrer ses secrets. » Il aime ce rituel militaire, où règne un grand Chef à la tête d’une brigade qui fait bloc.
Bien plus tard, dans une interview, lorsqu’on lui demande quel plat serait son dernier; il raconte qu’il choisirait de manger ce mémorable Lièvre à la royale de Claude Deligne, servi avec un Petrus 1963, année de sa naissance.

« Quand le Chef Deligne est parti en retraite, je l’ai contacté pour avoir sa recette et faire perdurer à mon tour ce merveilleux effiloché de lièvre servi à la cuillère inspiré du sénateur Couteaux ».
Le Grand Homme de fourneau peut reposer en paix, son œuvre continue dans le souvenir et le savoir-faire d’Eric Frechon qui quittera le Taillevent, deux ans plus tard, en tant que Chef de partie.

A la recherche d’un souffle nouveau


Vient ensuite le départ pour l’Espagne, qui ouvre un nouvel opus de sa carrière, en décalage avec les maisons de la capitale fréquentées jusqu’alors. Sur la proposition de Patrick Bausier, connu à La Grande Cascade, accompagné d’un Chef pâtissier, Eric Frechon œuvre à la création du Byblos Andaluz à Fuengirola, à côté de Malaga, où tout reste à faire pour l’ouverture de l’hôtel.

Homme de challenge, il tente l’aventure, contribue à organiser et mettre en place une brigade avec ses collègues, qui ne parlent pas non plus la langue du pays. Il se souvient que les six premiers mois sont éprouvants. Il sort enrichi d’une expérience durant laquelle, il aura l’impression d’avoir gagné plusieurs années d’apprentissage. Non seulement, il acquiert une liberté d’expression renforcée mais en plus ajoute une nouvelle corde à son piano en réalisant de la cuisine diététique pour la thalasso. De plus loin du beurre et de la crème du bocage familial, il découvre les couleurs, les saveurs méditerranéennes, le goût des huiles d’olives, les spécialités locales d’une cuisine de terroir ensoleillée qui viennent combler comme il le dit, ses lacunes. Il saura prouver, plus tard, sa maîtrise des subtilités andalouses au travers de son « Homard, carpaccio de poulpes et sauté de légumes du sud ».
Retour à Paris pour ouvrir un nouveau chapitre. Car, pour lui, c’est bien là que tout se passe. La concurrence fait, sans cesse, bouger les lignes de plus en plus vite. « On peut apprendre en accéléré ».

Son choix se porte sur la Tour d’argent, encore une grande maison renommée et inscrite au patrimoine de la Cuisine Française. Nombreux, sont les plats qui ont érigés la Tour dans les cimes : Ris de veau Salvador Dali, Caneton poivré Lavallière, Poularde grillée Henri III, Terrine de foie gras des trois Empereurs, Barbue Botticelli...

Eric Frechon pénètre la maison du « canardier » Frédéric, brillant maître d’hôtel qui écrira, dans les plus infimes détails, la véritable recette du volatile, en précisant son âge, la manière dont il doit être engraissé et suffoqué, l’art d’épicer le consommé que l’on tire de la carcasse du précédent pour former une sauce onctueuse, préparée sur la scène du petit théâtre, où le rituel immuable se joue.

C’est encore sous la férule d’un Meilleur Ouvrier de France (1986), Manuel Martinez, qu’il va officier en tant que second. La collaboration ne durera que six mois. La réalisation des quenelles soufflées, des canards, des pommes soufflées qui défilent deviennent vite un frein aux besoins de créativité de l’artiste. La lassitude s’installe ! Face à ce dilemme, une décision doit être prise. La franchise d’Eric Frechon est récompensée puisque le Chef lui donne sa bénédiction pour rejoindre Le Crillon.

Ce souffle nouveau va le mener au-delà de la Cuisine

« La Cuisine c’est bien plus que des recettes... »

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Cette maxime célèbre, d’un des plus illustres Cuisiniers, va prendre tout son sens au Crillon.

Eric Frechon y fait son entrée conjointement à celle de Christian Constant. Le normand arrive en tant que second et trouve très vite ce qu’il est venu chercher. La conception de la Cuisine de celui qui est considéré comme un pater familias le bouscule. Les classiques déjà bien connus sont confortés mais un sentiment nouveau l’envahit. Aux côtés de l’inséparable frère de fourneau Yves Camdeborde, il partage la passion de Christian Constant pour la convivialité et l’amour des produits du terroir. C’est une aventure décisive, formatrice tant humainement que techniquement.

Ancien de Guy Legay au Ritz, Monsieur Constant arrive au Crillon pour y jouer une mélodie modernisée. La plupart des restaurants gastronomiques s’enorgueillissent de cartes à rallonge. Il va devenir l’un des fers de lance des réformateurs et l’évolution naquît. Tout comme à l’hôtel Nikko avec Monsieur Robuchon et au Negresco avec Monsieur Maximin, les cartes des cuisines d’hôtels vont se personnaliser. C’est l’époque, où Alain Ducasse obtient pour la première fois trois étoiles au Louis XV, pour un restaurant d’hôtel. Au Crillon, la marmite bouillonne de nouveaux talents en herbe : Frechon, Camdeborde, Breton, Faucher... La bande à Constant réveille le métier. Les produits populaires font concurrence à ceux de luxe, faisant côtoyer la tête de veau avec le caviar.

Eric Frechon se souvient : « La première année, il nous a imprégnés de ce qu’il voulait, à partir de la deuxième il nous a laissé faire. Nous nous retrouvions au sous-sol pour réécrire complètement la carte, sous l’impulsion du Chef nous donnions dans un classique revisité, épuré dans lequel nous introduisions une notion de terroir et de plats canailles ».
Quand on lui énumère, maintenant, la liste des cuisiniers qui sont passés pendant cette période aux Ambassadeurs comme Emmanuel Renaut ou encore Jean François Piège, Monsieur Constant dit : « Je ne savais pas que j’avais une mine d’or sous les pieds ».
En ce qui concerne ses deux seconds, il précise : « Yves Camdeborde est un gars volubile qui aime le produit, la convivialité, c’est un créatif du terroir. Frechon est plus taiseux, méticuleux, technicien, c’est un créatif haut de gamme ». Les deux demeureront dans sa mémoire comme les interprètes de sa cuisine et les relais de ses valeurs. Eric Frechon a mérité la confiance du maître qui lui confie la gestion de « son univers », sans cette inquiétude permanente de l’incident, toujours imprévisible, puisqu’il sait contrôler les situations périlleuses.

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
« Monsieur Constant n’est pas le meilleur cuisinier du monde mais c’est sans doute l’un des plus fort en terme de gestion humaine ! » affirme Yves Camdeborde, « C’est un Chef à l’ancienne qui donne l’exemple en étant là, le premier, le matin très tôt jusqu’à tard le soir. Après son tour en salle, vers 1 h du matin, nous débriefions avec lui les réactions des clients pour préparer la journée du lendemain».

« Une trentaine de personnes s’affairaient en cuisine ; Il fallait s’occuper des banquets, des services en chambre et Mr Taittinger exigeait les deux étoiles à tous les étages. Contrairement à d’autres de sa génération, Monsieur Constant n’est ni un impulsif ni un brutal. Il peut être sévère et rigoureux mais jamais humiliant » souligne, à son tour, Mr Breton.

Eric Frechon se souvient de la devise du Chef : « Faites ce que vous voulez, mais faites bon... Ce Chef est un magnifique passeur tourné vers l’autre. Il laisse les hommes s’exprimer, raison pour laquelle ils lui sont fidèles. Il transmet sans que l’on s’en rende compte. Il nous propulsait sur la scène, nous mettait en avant tout en restant en arrière. Il ne m’a pas seulement appris la cuisine de goût et de produits, il m’a appris la vie et un Esprit de Cuisine. J’étais un gamin normand timide, il m’a ouvert au monde, m’a coaché pour le MOF pour lequel j’étais sa revanche. Il ne m’a pas lâché, l’effort était intense mais la récompense à la hauteur du travail fourni. Il m’a permis d’être libre, de m’affranchir du carcan qui empêche de faire sa propre Cuisine. A partir de là, je ne me suis plus rien interdit ».

Inévitablement, les meilleurs de la brigade s’éloignent pour écrire leur propre histoire. Aidé financièrement par le Chef Constant, et soutenu par son frère d’armes, Yves Camdeborde part s’installer à la Régalade dans le 19ème ; parce qu’il ne s’identifie plus aux clients et ambiances d’un « gastro ». Il se justifie ainsi : « Pour moi un restaurant doit être un lieu de vie, créateur de lien social ». Le béarnais entraînera plusieurs des copains dans cette aventure « Bistronomie ».

La conquête d’un rêve

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
1993 : Eric Frechon devient Meilleur Ouvrier de France.

Chaque Cuisinier sait ô combien ce titre prestigieux a une signification. Pour lui, c’est aussi une marque de fabrique, d’une certaine vision de la Grande Cuisine Française. En creusant la mémoire d’anciens candidats, j’ai retrouvé des moments éloquents vécus lors de ce concours. C’est la première fois que les candidats sont réunis autour d’une épreuve théorique préalable et qu’une relative liberté est donnée par rapport aux thèmes.

Le désormais Chef du Crillon, sous le regard protecteur de son mentor Constant et guidé par Gabriel Biscaye, passe la demie finale dans un lieu riche de symboles et en rapport avec son parcours. En effet, l’épreuve se déroule à l’endroit précis où s’élevait jadis, dans les années 1930 à 1960, le plus grand et luxueux hôtel du monde, le Royal Picardy. C’est donc au Lycée Hôtelier du Touquet qu’il faut en découdre pour la pratique. Le thème est une croustade d’œuf poché, purée de champignons avec un appareil à soufflé au fromage. « Toutes les difficultés se précisent lorsque l’on recherche la croustillance de la pâte garnie de la purée de champignons et qu’on y ajoute la juste cuisson de l’œuf et la poussée régulière du soufflé » : me confie son voisin de poste du jour, Raymond Vesseron. « Ensuite, on devait préparer un quasi de veau rôti accompagné des fameuses pommes Chatouillard ». En face, un autre futur Grand Eric s’affaire et se coupe profondément. Un jeune professeur de l’école, Jérôme Dubois (qui deviendra MOF en 2004), tente de stopper l’hémorragie qui prend de l’ampleur mais le protagoniste redouble d’efforts pour envoyer à l’heure. Rien n’arrête la détermination de ces trois personnages qui, malgré leurs styles très différents, vont poursuivre en finale.

C’est à l’école Hôtelière de Strasbourg qu’il faut continuer la lutte. Cette fois, on commence par l’économat où il faut payer 1500 francs pour obtenir le turbot acheté par l’établissement. Le sujet est un Turbot braisé accompagné de champignons boutons, pour la suite : une selle de chevreuil rôtie, découpée et reconstituée servie avec une garniture à base de coings et enfin une tarte tatin.

Celui qui fut voisin d’épreuve au Touquet se retrouve face à Eric Frechon. Il me dit : « c’est le seul à avoir cuit un feuilletage extraordinaire. Je crois qu’il l’a travaillé en spirale, puis l’a cuit séparément. Ses pommes caramélisées dans le moule, il a ensuite posé dessus le feuilletage au moment du service, sa pâte parfaitement cuite régulièrement, pas détrempée, dorée entre deux grilles. Personne n’y avait pensé ! ». Nul doute que ce fut une belle satisfaction pour le Chef que de plancher sur une tarte aux pommes...
Le résultat arrive. Eric Frechon est « Un des Meilleurs Ouvrier de France 1993 », tout comme Serge Chenet, Christophe Quantin, Eric Briffard, Jean François Girardin, Jean Jacques Mathou, Philippe Jourdin, Dominique Toulousy, Guy Lassausaie... ou encore Jean François Lemercier qui s’est fait dérober tout son matériel, la veille du concours et qui sera dépanné par celui qui me fait ce récit.
Le col tricolore conquis, Eric Frechon va vivre une nouvelle expérience, avant de tourner son regard vers les étoiles.

Le Chef Propriétaire

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Il se remet une nouvelle fois en cause. A la recherche d’une expérience qui serait plus proche de ses aspirations personnelles, il crée sa propre affaire. Inspiré par la réussite et l’envie de pratiquer une cuisine de qualité à un prix abordable comme l’a fait son ancien complice du Crillon, Il se lance dans un bistrot de luxe proche des buttes Chaumont, dans le 19ème.

Ce sera la Verrière d’Eric Frechon. Le Tout Paris se précipite pour déguster la cuisine créative du Chef : Le foie chaud aux huîtres, le ris de veau aux anchois, le mille-feuille à la vanille de Tahiti sont plébiscités par une large clientèle. Comme son ami, il prouve que la cuisine du produit, mitonnée avec doigté attire les becs fins.

Le succès est immédiat. Christian Constant fait de l’ouverture du restaurant un événement médiatique, qui correspond à la sortie de son livre. Le soir même, il se déplace avec amis et journalistes, 50 couverts sont réalisés !

Le concept, qui ne repose pas sur le cadre, se focalise sur l’aspect rapport qualité/prix. Il faut chercher une qualité remarquable pour un moindre coût et anoblir par un travail acharné le produit. Les critiques culinaires sont séduits et en font l’éloge en ces mots : « Eric Frechon avec un répertoire infini a montré la voie nouvelle à la restauration parisienne ».
Pourtant, dans sa petite cuisine, avec trois commis, la réflexion frémit. Son œuvre devient répétitive, lassante plus qu’exaltante. Le plaisir de pratiquer des prix décents est une restriction à ses capacités. Le Chef propriétaire se sent frustré de ne pouvoir aborder des recettes plus expressives. Malgré une affaire qui tourne bien, son ambition de perfectionniste le ramène sur la piste aux étoiles ; Il dira plus tard : « Un cuisinier mal dans sa peau ne saurait donner le meilleur de lui-même, même si je gagne très bien ma vie, je ne suis pas satisfait de ma condition d’ouvrier de Cuisine », propos parfaitement compréhensible quand on est titré comme un des meilleurs.
Fait du hasard ou pas, lors d’un casse-croûte des Chefs organisé avec Roxane Debuisson, Marraine des cuisiniers, deux ans plus tôt, à la Verrière, Eric Frechon rencontre Michel Del Burgo qui fait juste son entrée au Bristol. Il lui glisse que c’est une maison extraordinaire et que si ,un jour, une place de Chef venait à se libérer dans un Palace, ce serait le Bristol qui serait l’objet de son choix.
libère.
« Se sentant déclassé et mal employé », il va une nouvelle fois provoquer le destin. Et le destin, dans un timing parfait, lui ouvrira les bras. Nous sommes en 1999 et Le Bristol se
Michel Del Burgo lui signale qu’il quitte le Palace pour le Taillevent et lui demande : « La place t’ intéresse toujours ? ».

La proposition, qui ne se refuse pas, tombe : tout va très vite, en trois jours le contrat est signé !

Le retour de l’enfant prodige

Macaroni farcis aux truffes noires, artichaut foie gras et vieux parmesan
Macaroni farcis aux truffes noires, artichaut foie gras et vieux parmesan
A son retour, le Palace est dirigé par Pierre Ferchaud et Jean Louis Souman. Le restaurant du Bristol, qui ne porte pas de nom spécifique, détient une étoile Michelin. Fort de ce véritable parcours initiatique de grandes maisons et de ses multiples expériences, en tant que Directeur et acteur d’entreprise, Eric Frechon sait s’adapter aux situations et va reprendre ses marques dans ce lieu qu’il connaît bien. Il va, rapidement et sereinement, prouver son talent aux dépens des mauvaises langues qui affirment que le Bristol a recruté un Bistrotier. A un journaliste qui l’interviewait, il s’affirme en lui faisant remarquer : « C’est Frechon, avec un [e] pas un [é] car il n’y a pas d’accent. » Le Chef est revenu déterminé à faire la cuisine qu’il aime : fine, précise et ciselée pour donner à ses convives le même bonheur qu’il éprouve lui-même et leur faire partager sa curiosité débordante.
En un an , la carte est changée petit à petit. Elle suit le rythme des producteurs. C‘est avec Franck Leroy (futur MOF) et Gilles Marchal pour la pâtisserie qu’elle est repensée :

Cuisses de grenouilles aux haricots de Paimpol et Pistou, Bar sauvage de l’Ile d’Yeu au chorizo, Parmentier de queue de bœuf et le célébrissime Macaroni aux truffes noires, artichaut et foie gras, le tout gratiné au vieux Parmesan...
La Poularde en vessie découpée au guéridon, les gnocchi à la truffe blanche, la sole farcie ou encore le sabayon moelleux au cacao vont lui faire décrocher dès 2001 la deuxième étoile.

Sa cuisine de goût, qui fait la part belle aux produits du terroir savamment étudiés et choisis , ses mélanges délicats terre-mer qui sont une ode à l’enfance, ses mariages qui semblent parfois incompatibles et deviennent de vrais uppercuts émotionnels, son travail régulier fait de rigueur, de création, vont l’emmener avec ses Hommes bien plus haut encore.

Mais, Eric Frechon a bien les pieds sur terre et comme il le dit lors d’un face à face avec une journaliste sur BFM business : « Au Bristol, j’ai tous les avantages confortables du patron, sans en avoir les inconvénients. Je suis bien conscient du poste que j’occupe et je mesure pleinement la fragilité de l’ensemble. Je ne peux espérer mieux que ce que l’on me donne ici : des moyens humains, je dirige 110 cuisiniers, la liberté d’acheter les plus beaux produits, des raretés, même si le tarif est exorbitant comme pour la truffe blanche ; des merlans d’un kilo cinq, il y en a peu sur un bateau et ils sont pour nous ; certes il y a des chiffres à respecter mais je ne me sens pas bridé. Au contraire, je suis libre de pratiquer la cuisine que j’aime, je ne suis pas statique : ma signature c’est la tradition au goût d’aujourd’hui ». Évidemment, cette carte blanche de la direction comporte une contrepartie: l’obligation de résultats. On ne badine pas avec la réputation culinaire des Palaces.
La concurrence mondiale de l’Hôtellerie de Luxe est un des paramètres qui incite, en Janvier 2007, la Direction à offrir une cure de jouvence au célèbre Palace parisien.

Le coup de fouet

Le 6 mars 2008, Nicolas Sarkozy, Président de République remet à Eric Frechon les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur
Le 6 mars 2008, Nicolas Sarkozy, Président de République remet à Eric Frechon les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur
Le Chef dispose de temps pendant les travaux. Il en profite pour laisser libre court à sa créativité et mûrit l’évolution de sa cuisine. Il se rend au pavillon Ledoyen où officie Christian Le Squer, Chef breton triplement étoilé, qui prépare alors ceux qui vont passer la demi-finale du MOF.

C’est en observant le travail réalisé chez son ami et devant les cannelloni de seiche, le carré de veau poêlé, chartreuse de ris de veau aux salsifis, décorée d’un attelet cœur de sucrine de 6 cm, tête de champignon tournée et l’ananas rôti posé sur sa brioche, voilé de sucre filé, que Eric Frechon reconsidère sa gestuelle, sa technicité, son goût et repense essentiellement sa manière d’opérer. Grâce à cette expérience, sa Cuisine va encore évoluer, prendre de la hauteur et de l’ampleur. L’excellent technicien va mesurer parfaitement où laisser libre court à son imagination ainsi qu’à sa fantaisie et où les brider. Il va en résulter une parfaite maîtrise des équilibres entre une certaine sagesse et une créativité exacerbée. Epurer pour rendre précis, percutant et gagner en audace. C’est en déléguant qu’il devient plus critique envers lui-même.

Sa manière de diriger la brigade va évoluer, l’obligeant à se décaler pour se placer au-dessus de la mêlée, en prenant un peu de recul par rapport aux feux, il va gagner en netteté sur le travail de chacun. Comme deux entités inséparables, le Cadre du Bristol a lui aussi changé, gagné en clarté.

Le 6 mars 2008, le Président de République lui remet les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur, en exaltant les louanges de ce Chef intègre dont il affectionne l’efficacité et la discrétion. Le Président prononcera ces mots : « Vous régalez et éduquez nos palais, chez vous on ne se contente pas de déguster, de savourer, on découvre, on développe un sens que beaucoup tendent à perdre : le goût. Dire que, si à treize ans, vous n’aviez pas eu à faire des petits boulots en cuisine pour acheter un vélo, nous n’aurions pas la chance de déguster vos plats. Voilà donc que le vélo mène à tout : Pour vous à la Gastronomie et pour moi à la Présidence de la République ! », Conclut-il, satisfait de son anecdote espiègle.
Pour Monsieur Frechon, pédaler dans la campagne normande l’aura mené bien plus loin qu’il ne l’aurait espéré.


Le Bristol : La Légende vivante de l’Hôtellerie

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Le Bristol, né en 1925, s’est embelli. Son charme exceptionnel tient aussi bien de ses aspects extérieurs qu’intérieurs. Le cœur de l’établissement, son jardin à la française de 1200 mètres carré, en fait, en plein triangle d’or parisien, un joyau unique et un havre de paix. Les grands espaces lumineux, la douceur des teintes, la noblesse des éléments de décors qui font la part belle aux collections d’art de la Famille Oetker, propriétaires, font du Palace un écrin solaire. Les habitués viennent y chercher la quiétude, la sérénité, dégagées par ce luxe à la française. De la fontaine aux amours avec ses angelots sortis du siècle des Lumières, aux chambres et suites habillées de bleus et d’ocres, de toiles de Damas, de la piscine avec son étonnant trompe l’œil représentant les oliviers et les pins de l’hôtel Cap Eden Roc, à la lumineuse salle de restaurant de l’Epicure, tout est pensé pour satisfaire une clientèle cosmopolite d’artistes, de galeristes du Faubourg Saint Honoré, politiques et diplomates, hommes d’affaires et personnalités qui viennent retrouver une âme dans un endroit magique. Chaque jour, une armée d’artisans d’arts : miroitiers, bronziers, doreurs, ébénistes, marbriers s’affairent à donner au Palace son éclat. Au total, ce sont plus de 500 personnes qui sont à pied d’œuvre pour faire de cette maison un lieu unique.
Le Restaurant Gastronomique : l’Epicure emmène alors la clientèle hors du temps, dans un luxe feutré et raffiné, dont la sobriété fait l’élégance. La fraîcheur, inspirée de la lumière qui pénètre le lieu confortable, offre aux hôtes du Bristol une expérience unique et intemporelle. Les gastronomes du monde entier viennent y trouver une cuisine de mémoire, d’émotions, rendue réelle par un Chef passionné. La vaisselle, réalisée sur mesure par les plus grands, Bernardau, Elysabeth Moray, permet à Eric Frechon de mettre en valeur, comme au travers du menu dégustation, une œuvre alternant grands tableaux classiques et intermèdes étonnants. Le Chef dit « Ma cuisine concorde naturellement avec le style et l’histoire de l’hôtel. Elle est classique, mais réinventée, sobre, élégante, elle tente d’être juste, sans faux semblant. Ainsi, l’intitulé des plats est simple. Le plat doit dépasser son intitulé, créer la surprise. Cela vaut mieux que le contraire. »

« Chaque plat est longuement étudié, modifié jusqu’à ce qu’il arrive à la perfection, sans trop d’éléments dans l’assiette, je recherche des goûts équilibrés, où le produit demeure le guide. »

Le turbot sauvage en croûte de sel aux algues, charlottes cuites au jus de bigorneaux, le Rognon de veau vivement sauté aux graines de moutarde, zita farcie aux champignons de Paris et les macarons d’Aubenas glacés en filaments fondants poire et cassis écrasés, signent la carte du moment pour la 100 ème édition du Guide Rouge.
C’est donc, l’ensemble de ses qualités qui vont permettre à l’Epicure en 2009 d’accéder à la récompense suprême : 3 étoiles au guide Michelin, après avoir été pressenti espoir en 2008. Le Bristol pénètre ainsi dans le cercle fermé des 86 meilleurs restaurants du monde en attendant d’autres mises à l’honneur internationales.
C’est en homme respectueux et modeste, qu’il affirmera en obtenant le graal: « J’ai vu défiler en accéléré ces milliers d’heures de piano. J’ai tout de suite pensé à mon grand-père agriculteur, je me suis dit qu’il y avait une partie de lui dans cette consécration. Il me surnommait le cuisinier quatre sauces. Ma force c’est que je me suis toujours remis en question, c’est un luxe de pouvoir vivre sa passion. J’ai réalisé des rêves qui me paraissaient inaccessibles ».

Il termine sur cette belle pensée : « La clef de la réussite c’est de douter ».
Ses pairs, à leur tour, l’adoubent en faisant de lui le Chef de l’année 2009.
Le normand pur jus, issu du terroir et fils de la terre, a réussi le pari d’anoblir l’authenticité de sa cuisine faite de fondamentaux.

L’avenir tu n’as pas à le prévoir mais à le permettre (Saint Exupéry)

Eric Frechon élu chef de l'année en 2009
Eric Frechon élu chef de l'année en 2009
Le Bristol s’agrandit encore avec l’ouverture, côté Aile Matignon, du 114 Faubourg. Brasserie de luxe sur deux étages avec cuisine apparente en sous-sol, décors sobres et soignés, fresques colorées, à la croisée des beaux quartiers de la capitale. De son équipe de cuisiniers talentueux, il choisit tout d’abord Eric Desbordes, formé chez Robuchon et virtuose du pâté en croûte, pour le seconder, en le plaçant à la tête du nouveau restaurant, avant que Jean Charles Cauquil n’en assure la suite. Eric Frechon adopte une tarification honnête, abordable et se justifie : « le fait d’être au Bristol n’autorise pas des débordements et des excès injustifiés ». Il répond ainsi aux critiques cinglantes qui fustigent alors le prix du King Crabe et des grosses Crevettes sauce Satay.

Le Chef est très bien entouré puisque le Bristol compte le plus grand nombre de Meilleurs Ouvriers de France dans un Palace. Lequel, dirigé par M. Didier Le Calvez, Meilleur Directeur d’Hôtel au monde, rassemble : Franck Leroy, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2000, et bras droit en Cuisine ; Laurent Jeannin (Chef pâtissier de l’année 2011) à la suite de Gilles Marchal depuis 2007 ; Wesley Tulwa, à la fabrication des 11 sortes de pains , réalisés sur place, car le Bristol possède sa boulangerie aussi ; Maxime Hoerth au Bar (Meilleur Ouvrier de France 2011) ; Frédéric Kaiser à l’Epicure (Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel); Marco Pelletier le passionné des vins, qui veille sur les 425000 bouteilles d’exception du Bristol, parmi lesquelles les vins de propriétés sont mis à l’honneur ; ou encore Kévin Chambenoit (seul Meilleur Ouvrier de France Maitre d’Hôtel de la promotion 2015).

L’homme-orchestre

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Eric Frechon se diversifie, avec l’ouverture en 2010 du Mini Palais. Ce projet dans l’enceinte même du Grand Palais, longuement muri, où il y apporte toute son expertise d’homme de terrain ayant endossé bon nombre de responsabilités. C’est l’occasion pour lui de compléter sa bibliothèque, commencée en 2003, avec « Tout ce que vous devez avoir gouté au moins une fois dans votre vie » (livre de recettes autour de 70 produits d’exception comme le Fugu, l’ortolan, la truffe blanche d’Alba, le caviar d’Iran, le jambon ibérique Bellota, la crevette tigre Taïcho, l’omble chevalier, la tétragone, l’ormeau...) par la publication de « Un Chef pour recevoir chez soi ».

Les partenariats avec les grandes marques l’occupent également.
Samsung : dont le nom signifie 3 étoiles en coréen lance l’opération « Launching People », qui récompense les auteurs d’un projet dans quatre catégories (Art Design, Vidéo photo, Cuisine et entreprenariat). La marque se veut accélérateur de talents et a choisi judicieusement son représentant. La création d’un club des Chefs réunira Daniel Boulud, Elena Arzak, Michel Trois Gros autour d’Eric Frechon.

Lactalis : Société qui organise la première édition du concours Création et Saveur, dont le Chef assure la présidence avec enthousiasme en 2009. Il revient pour le cinquième anniversaire qui connait un grand succès. Il s’investit encore dans un autre concours Lactalis, réservé aux jeunes des écoles qui se « l'école aux étoiles », sous la tutelle de l’Education nationale. sur le stand Lactalis du dernier salon Sirha, il va réaliser une très belle démonstration : chataigne de mer en coque, langues et écumes d'oursin, fine mousseline d'oeufs de poule.

Le culte du produit

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Octobre 2010, c’est la sortie du splendide livre éponyme : Eric Frechon, qui met en lumière 80 assiettes magnifiques et emblématiques qui sont élaborées à l’Epicure. Les produits y sont traités avec un respect rare : Le Merlan de Ligne de Saint Gilles en croûte de pain imprimée aux amandes, Le Lièvre de Beauce, l’Agneau de Lozère...
Cet ouvrage est l’empreinte d’Eric Frechon dans la Cuisine Française.
A mon humble avis, cet ouvrage culinaire fait partie, avec celui de Benoit Violier sur la cuisine des gibiers à poils d’Europe, des plus importants de ces dernières années.
II y décrit l’importance des matières premières qui lui sont chers : le Sel qu’il définit comme l’or blanc marin ; la Truffe vrai produit de terroir qu’il déguste en disant « c’est le petit Jésus en culotte de velours », c’est un diamant de la cuisine qui ne demande qu’à être taillé ; le Beurre inéluctablement de chez Bordier ; le Jambon Pata Negra qui réclame tant de soin et qui par son parfum lui rappelle son escapade hispanique ; le Caviar osciètre royal d’Iran et son goût de noisette ; le Foie Gras qu’il goûta pour la première fois à la Grande Cascade ; le Maquereau souvenir d’enfance à qui il donne ses lettres de noblesse, en le servant dans un « aquarium de gelée de vin blanc » relevé de raifort ; la Pomme de Terre qui recèle une beauté intérieure ; le Turbot de l’Ile d’Yeu qu’il affectionne cuit au plat avec beurre salé et champagne ; l’Oignon pour lequel il a consacré un plat ; la Poularde de Bresse majestueuse dont il dit « j’espère être chaque jour à la hauteur de sa prestance » ; sa belle dame blanche : la Crème et enfin la Vanille qui vous embarque vers les destination lointaines.

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
La liste est longue des plats aboutis qui constituent la palette de savoir-faire au Bristol. L’explication de l’histoire qui les précède est tout aussi captivante. Il explique que : « Le précieux Chocolat Nyango, Cacao liquide, fine tuile croustillante et sorbet doré à l’or fin est une des marques de fabrique de la maison. Il représente le coffret d’un bijou, enfermant en son cœur : l’or. Le chocolat est ce qu’il y a de plus noble en pâtisserie. » L’ensemble est une bien belle pépite sans doute trop éphémère pour celui qui la croque.



Tout s’accélère sereinement

Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
En 2011, le 5 février il partage un diner à 4 mains avec Emmanuel Renaut. Des routes qui se recroisent, des années après le Crillon, avec pour chacun, désormais, un col tricolore et trois étoiles au Michelin.

C’est aussi l’année où il accepte de parrainer le festival des Etoiles de Mougins, pendant lequel, autour d’une ambiance détendue, il retrouve les prestigieux amis cuisiniers qu’il a formés : Michel de Mattéis; Stéphane d’Aboville; Arnaud Bignon; Yannick Franques; Fabien Lefebvre; Franck Leroy; Christopher Hache. Il apprécie tout particulièrement l’investissement de la ville pour la gastronomie.

Il poursuit en 2012, avec un livre au titre évocateur de sa personnalité : « A partager ». A l’intérieur, la recette très connue des tomates cerises en pomme d’amour. Une grande complicité va voir le jour avec Clarisse Ferreres qui va écrire la Cuisine d’Eric Frechon à la portée de tous. Un an plus tard, c’est le lancement de la collection « Un Chef dans ma cuisine », qui décline apéros, clafoutis, œufs et soupes. Le coffret « Le must de la bonne cuisine », richement illustré complète la publication culinaire du Chef.

Son interprétation du Lièvre au Bristol Lièvre de Beauce en deux cuissons, râble rôti au poivre vert, épaule cuisinée en civet
Son interprétation du Lièvre au Bristol Lièvre de Beauce en deux cuissons, râble rôti au poivre vert, épaule cuisinée en civet
En 2013, c’est la très médiatique ouverture du « lieu de vie où règne l’amour du Bon» : Lazare, dans la gare portant le même nom. La presse diffuse largement l’événement. Dans un lieu symbolique qui mène les voyageurs vers sa Normandie d’enfance, il va offrir, par le biais de plats simples, aux parisiens de passage, une bouffée de vérité qui lui tient à cœur.
Suivra en 2014, un autre livre qui raconte 24 heures dans la vie du Restaurant Lazare. Présentation intérieure originale faite de transparence pour un ouvrage dans lequel on peut lire la recette du Paris Deauville réalisée dans un moule à Trois Frères, qu’il décrit avec humour : « ce n’est ni un flan, ni une crème brulée, ni un soufflé, c’est un peu tout ça ».

La même année, il accroche une nouvelle cocarde à sa veste, en tant qu’Officier du Mérite National.

Son travail d’Artisan Cuisinier, est consacré pour la troisième fois de suite « Meilleur restaurant d’hôtel au monde » par le magazine américain Saveurs, puis par le Daily Meal et le World Luxury hôtel Awards 2014. La même année, il parrainera le salon Egast à Strasbourg.


Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
En 2015, il est classé 7ème dans le classement des 100 plus grands Chefs qui incarnent au mieux les valeurs de la profession et proposent une cuisine incontournable, chez qui il faut être allé. Le classement émane du magazine le Chef, qui a consulté 512 Chefs, 2 ou 3 macarons Michelin.

Pour une autre étoile, celle de Martin cette fois, Il s’investit aux côtés de Christophe Michalak, pour soutenir la recherche sur les cancers de l’enfant. 100 000 euros seront par ailleurs récoltés lors d’un diner de charité organisé par la marque Samsung pour soutenir l’évènement.


Quand le silence se brise

En écoutant ses commentaires lors de l’émission BFM Business qui lui est consacrée, nous en apprenons davantage sur sa façon de ressentir les tendances actuelles de la profession : Tout d’abord, Il se présente comme patron, salarié, consultant, Meilleur Ouvrier de France, qui a pour rêve, depuis toujours, de créer des plats et de les faire partager.

« J’ai une mentalité de patron qui gère 600 couverts par jour au Bristol, avec les petits déjeuners, l’Epicure et le 114 ( 1 macaron Michelin) le Bristol étant le seul hôtel d’Europe à abriter 4 étoiles, les couverts du jardin d’été et les banquets .C’est une petite PME dans une grosse PME. C’est un hôtel discret qui correspond à ma mentalité, je suis un homme discret ».

En ce qui concerne la médiatisation du métier au travers des émissions culinaires, il voit cela d’un bon œil, même s’il avoue ne pas être un homme de télé. Il se sent bien plus à l’aise devant ses fourneaux : « Plus on parle de cuisine, plus les restaurants marchent et plus on donne envie aux jeunes de faire ce métier. La cuisine, ça reste très français, c’est un patrimoine, une transmission. En parler c’est bon pour les producteurs, ça remet le partage autour de la table, c’est un juste retour des choses"

Quant à la starisation, elle le laisse de marbre : « Nous sommes des Cuisiniers pas des stars. J’ai du mal à lâcher mes casseroles pour prendre des postures de général ». Avec la modestie de son tempérament et avec fermeté, il conduit sa brigade doucement mais sûrement vers les sommets.

Lazarre élue Brasserie de l’année : Eric Fréchon Lazare ©Lukam/JulienBinz
Lazarre élue Brasserie de l’année : Eric Fréchon Lazare ©Lukam/JulienBinz
Question pointue qui lui est posée : « La clientèle est de plus en plus internationale, pourquoi ne pas injecter des notes multi culturelles dans votre cuisine ? ». La réponse est immédiate et prouve que l’adage est faux : les décisions d’un Normand sont aussi, bel et bien, tranchées : « Je fais ma cuisine, elle plaît tant mieux, elle ne plaît pas tant pis ! ». Difficile de ne pas abonder en son sens à la vue de telles réalisations :

Concernant l’apprentissage qui est mal considéré, il rétorque : « la Cuisine a évolué, on ne fait plus 15 à 16 heures par jour, il y a des lois il faut les respecter. Le métier de Cuisinier m’a fait vivre des moments que je n’aurai jamais vécus dans un autre domaine, les relations, les voyages. Nous sommes des Artisans à qui le métier rend 10 fois ce que nous lui donnons. Dans nos cuisines, on réapprend ce que l’on a vu à l’école, on s’approprie la cuisine du Chef que l’on côtoie. Ecoutez vos Chefs ;, je n’ai jamais changé de maison, sans demander à mon Chef ce qu’il en pensait. J’ai de l’admiration pour Paul Bocuse, c’est un Dieu pour moi. Le rapport a changé, on est plus dans une doctrine, c’est un échange plus complexe qui se déroule désormais ». Qu’il se rassure Dieu a reconnu les siens et lui écrira comme tel dans son livre.
Lors de l’émission, le célèbre critique gastronomique Périco Légasse parlera d’Eric Frechon en ces termes : « Il respecte les bases classiques dans une époque riche en déclarations, médiatisations et en incantations. Il fait son métier de Cuisinier. Il défend la Cuisine Française, son patrimoine, au travers des produits et des saisons ».

Dans sa cuisine, il transmet sa passion et consacre une grande partie de son temps à former des apprentis et stagiaires venus du monde entier. Au cours de sa carrière, il a formé quatre Meilleurs Ouvriers de France, dont une femme qui a obtenu le titre en 2015 : Virginie Basselot (le Saint James une étoile Michelin) , Franck Leroy (sous-Chef principal du Bristol), Fabien Lefebvre (restaurateur étoilé à Béziers) et Yannick Franques (qui obtient deux macarons au château de Saint Martin à Vence ) mais aussi Arnaud Bignon Chef exécutif au Green house à Londres (prix Prosper Montagné) ou encore Christopher Hache aux Ambassadeurs du Crillon. Il observe aussi, de près l’activité des autres établissements appartenant à Oetker Collection, tel que le Lanesborough à Londres.

Son ressenti pour la cuisine moléculaire n’étonnera pas : « C’est une cuisine expérimentale, elle fait avancer, elle est intéressante par rapport aux cuissons, mais elle n’est en aucun cas une marque déposée destinée à entrer dans l’Histoire de la Gastronomie. C’est une esquisse, une étude enrichissante mais pas festive, comme toute étude. Elle ne vaudra pas l’émotion que fait jaillir un lièvre à la Royale ».


Prix du Mémoire culinaire portant sur Eric Frechon
Merci Monsieur Frechon

Parcourir la vie d’Eric Frechon avec les paroles de Cuisiniers qui le connaissent, lire ce qui se rapporte à sa vie pour comprendre ce qui l’anime est passionnant, tellement l’Homme est riche de savoirs et de transmission.
Cette précision du geste, comme lorsqu’il pique à l’aide d’une fine aiguille un produit au passe pour valider sa cuisson, me conforte dans les choix qui sont les miens, en termes de mode culinaire et de respect des traditions, tout comme me l’a appris mon Père.
Urbain Dubois, auteur de planches spectaculaires, peut être assuré de savoir qu’un Grand Meilleur Ouvrier de France occupe son fauteuil, à l’Académie Culinaire de France.

Eric Frechon revendique clairement un besoin d’émotions à la dégustation. Comme il le ressent, sans doute, quand il retourne en Normandie et qu’il déguste la tarte aux pommes de son enfance, que continue de lui préparer sa Mère nonobstant les étoiles de son fils. Ne dit-on pas que derrière la réussite de chaque homme il y a une femme ? Ce moment lui fait parcourir tout un chemin de mémoire qui l’a forgé. Comme, quand il formule : « Mon Grand-Père faisait pousser des légumes, mon Père les vendait, moi je les cuisine ».
Trait d’union entre le passé et le futur, Eric Frechon, collectionneur averti d’anciens livres culinaires qui sont les fondations de son cheminement, se livre sur sa vision de l’avenir; « Peaufiner ma signature, authentifier ma cuisine. Cela requiert des années de travail, une grande rigueur avec soi-même, c’est l’accomplissement d’une vie ». C’est l’histoire d’un parcours exceptionnel, ses parents lui ont transmis le goût de l’effort, le Bristol l’a accompagné de la place de commis à celle de Chef, « dans ses murs qui l’ont vu grandir ». Eric Frechon est la preuve qu’il n’y a pas de grande Gastronomie sans grand cœur.

Un mémoire rédigé par Franck BARUZIER,
Professeur de cuisine au Lycée Hôtelier du Touquet, à Touquet-Paris-Plage (62),
Prix du mémoire au challenge culinaire du Président de la République 2015

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