Pomponnette de saumon Bømlo frais et fumé sur salade de choucroute


Pomponnette de saumon Bømlo frais et fumé sur salade de choucroute, crème de raifort, une recette proposée par Bertrand Welté, chef du restaurant Les Ecluses à Kembs (68) et membre des Chefs d'Alsace.


Pomponnette de saumon Bømlo frais et fumé sur salade de choucroute
Ingrédients pour 6 personnes

Choucroute :
Laver 500gr de choucroute nouvelle
Suer 100 gr d’oignons ciselés finement, deux gousses d’ail haché finement avec 50 gr de graisse de canard, mouiller avec 20 cl de fond blanc de volaille, 20 cl de vin blanc, ajouter une bourse d’épices (Badiane, genièvre, clou de girofle, carvi, coriandre, poivre blanc en grains).

Porter à ébullition, ajouter la choucroute, laisser cuire doucement à couvert 15mn, la garder croquante
La débarrasser et la refroidir.
L’assaisonner avec du vinaigre Melfort, huile de noisette, jus de soja et poivre.
La dresser dans un cercle de 12 cm.

Pomponnette de saumon Bømlo frais et fumé sur salade de choucroute
Pomponnette de saumon:
Prévoir six belles tranches fines de saumon Bømlo frais pour chemiser (environ 240 gr)
Couper en brunoise 240 gr saumon Bømlo frais et 80 gr saumon Bømlo fumé, mariné 10 mn avec un jus de citron jaune et d’un vert
Couper en brunoise 30 gr de champignons de Paris, 30 gr de fenouil, 30 gr de concombre, 30 gr d’échalote, les ajouter au saumon mariné.
Assaisonner avec jus de soja, poivre, huile de noisette, aneth ciselé.
Chemiser 6 moules de 8 cm de papier film, ensuite avec les tranches de saumon, garnir de farce et former les pomponnettes.
Dresser sur la choucroute.

Crème de raifort
Monter 15 cl de crème fleurette, ajouter 10 gr de raifort, saler, dresser harmonieusement autour de la pomponnette.

Crédit photos ©Cécile Hans

Les écluses
8 rue Rosenau
68680 Kembs-Loéchlé
03 89 55 40 10 79
www.lesecluses.fr
Fermeture lundi et dimanche soir


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