Pintade fermière au Comté, choucroute caramélisée et jus vinaigre


Pintade fermière au Comté, choucroute caramélisée et jus vinaigre. Une recette proposée par Eric Westermann, chef du Buerehiesel 1* Michelin à Strasbourg dans le cadre de la seconde opération des tables du Comté qui a eu lieu du 9 au 13 octobre 2014 à Strasbourg.


Pintade fermière au Comté, choucroute caramélisée et jus vinaigre©Patrick Lazic
Pintade fermière au Comté, choucroute caramélisée et jus vinaigre©Patrick Lazic
Ingrédients Pour 4 personne(s)

• 4 suprêmes de pintade
• 200 g + 80 g de Comté taillé en julienne
• 8 g de beurre
• 160 g de saucisse de Morteau
• 5 cl de vinaigre Melfor
• 20 cl de jus de pintade
• Sel, poivre
• Quelques jeunes pousses de salades

• La choucroute :
- 500 g de chou à choucroute
- 100 g de lard fumé
- 5 baies de genièvre
- 50 g d'oignon blanc
- 1 gousse d'ail
- 10 cl de vin blanc
- 6 cl d'huile d’arachide
- 200 g de pommes de terre Roseval
- 10 grains de coriandre

Eric Westermann ©Patrick Lazic
Eric Westermann ©Patrick Lazic
Préparation

• La choucroute :
Dans une poêle, faire suer l’oignon émincé dans l’huile d’arachide. Ajouter la gousse d’ail émincée puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter le chou, les baies de genièvre et de coriandre, le lard et cuire à couvert pendant une heure.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise.

• La pintade :
Farcir les suprêmes de pintade avec 200 g de Comté et la saucisse de Morteau taillée en grosse julienne. Emballer les suprêmes individuellement dans du papier film et cuire à la vapeur pendant 10 minutes.
Sortir les suprêmes du film et les colorer côté peau dans un beurre noisette. Réserver.

• Finition :
Faire colorer la choucroute dans la poêle qui a servi à la pintade, ajouter les pommes de terre écrasées.
Disposer le mélange choucroute / pommes de terre au milieu de l’assiette, puis un suprême.
Saucer avec le jus de pintade vinaigré et décorer avec le reste du Comté et quelques pousses de salade.

Le Buerehiesel
4, parc de l’Orangerie
67000 Strasbourg

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