Philippe Schneider; un hommage à Paul Haeberlin


Le Restaurant Philippe Schneider se niche au cœur de l’hôtel Tivoli 3*** à Huningue. Maître-Restaurateur depuis 2012, le chef propose une carte brasserie et sa table gastronomique. 3ème génération de chefs cuisiniers au Tivoli, ayant repris l'hote-restaurant, avec son épouse Sophie, Philippe Schneider affiche un parcours dans de belles maisons étoilées, faisant référence avec la plus grande déférence à Monsieur Paul Haeberlin de l’auberge de l’Ill, une maison qui l’a marquée.


Philippe Schneider; un hommage à Paul Haeberlin
Un peu d’histoire :

En 1959, André et Elisabeth Schneider (ses parents) ont acheté l'Hôtel Restaurant Tivoli à la famille Spindler. Et c’est au Tivoloi qu’est né Philippe Scheider. "Cet établissement, déjà réputé à l'époque, était à la mode dans la région", se souvient-il, "On y dansait tous les samedis soirs et la cuisine était un régal. Mes parents faisaient une cuisine bourgeoise et gastronomique. Les gens se déplaçaient de loin pour venir déguster le Chateaubriand, les Hors d'Oeuvre riche", la friture de carpe. Mon père faisait très bien les rognons de veau", témoigne le chef, "avec une sauce moutarde ou vin rouge, et je les ai laissés à la carte de la brasserie, avec des spécialités alsaciennes".

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Fils de cuisinier, il part faire son apprentissage aux Trois Rois à Bale pendant trois ans. "C’est la première fois qu’un apprenti français faisait son apprentissage en Suisse", précise-t-il. Son passage à l’hôtel du Rhône à Genève le fait sourire ; "J’étais au grill devant les clients, mais un grill à l’ancienne avec du charbon de bois, c’est la grande époque où l’émir du Katar venait régulièrement. Puis il fait un bref passage au Crocodile chez Emile Jung, avant de rejoindre la brigade de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern. "Pendant un an, j’ai fait tous les postes. J’étais à la volaille avec Monsieur Marc quand Monsieur Paul était au passe". Quel souvenir! C’est une maison qui m’a marquée, j’en parle encore très souvent", reconnaît-il nostalgique.

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"J’avais beaucoup d’estime pour le chef Monsieur Paul, j’étais emballé par sa façon de faire et sa gentillesse. Je restais les après-midis pour aider le boucher et un jour j’ai pu faire avec lui sa recette du foie gras de l’auberge. C’était un honneur ".

Puis un jour le chef lui dit : "Il faut que tu ailles à Paris", le recommandant chez Lasserre. Il n’y reste qu’une année, sa maman disparaît en 1985, précipitant son retour au Tivoli. Il avait 24 ans. "Mes parents, quant à eux, m'ont appris l'amour et l'exactitude dans l'ambiance de la restauration".

Philippe Schneider; un hommage à Paul Haeberlin
C’est dans un décor contemporain et feutré que la salle gastronomique accueille 22 couverts. "Mais nous pouvons servir jusqu'à 240 personnes en banquet dans les deux salles", précise le patron, notamment lorsqu'il y a la foire du livre à Saint-Louis. "Cela fait 27 ans que nous faisons le repas de gala et c'est toujours un grand événement".
L'hôtel Tivoli, classé 3* offre une capacité de 39 chambres.

Philippe Schneider; un hommage à Paul Haeberlin
Sur sa carte gastronomique, s’affiche l’Œuf de poule 5’20’’ "création". Le chef sourit: "Certains indiquent la température (64°) et moi le temps de cuisson. Il est paré aux herbes du jardin et piqué avec une seringue pour injecter de l’huile à la truffe blanche."

Parmi ses spécialités, la Terrine de foie gras façon "Philippe Schneider", au crémant d’Alsace et sa briochette est inspirée de celle de l’auberge de l'Ill. C’est un hommage. Son Bar sauvage, haricots à l’huile de curry, mangue, amandes torréfiées et émulsion au soja, son Turbot risotto romarin, citron et émulsion à l’anis, Mignon de veau de lait lard fumé snacké 
lentilles beluga et brunoise de pomme de terre ou son Filet de bœuf, lard de colonnata et endives braisées, révèlent une cuisine d’envie et de saison.

Philippe Schneider; un hommage à Paul Haeberlin
"Je suis fier du titre de Maitre-Restaurateur", dit-il. "Je ne conçois pas le métier autrement que de faire du frais, du fait maison et de renoncer aux produits congelés. J’aime cuisinier les asperges, c’est une belle source d’inspiration".

Au Tivoli, restaurant Philippe Schneider, c’est le chef qui vient en salle prendre votre commande. "J’aime aller à la rencontre des clients, et si je peux le faire, c’est parce que j’ai une bonne équipe en cuisine", reconnait-il.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer


HOTEL TIVOLI & RESTAURANT Philippe Schneider
15 Avenue de Bâle,
68330 Huningue
03 89 69 73 05
www.hotel-tivoli.eu/

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