Philippe Gaertner : "Si j'avais gardé l'étoile je ne serais plus là"


Dans notre revue de presse cette semaine, nous retrouvons un article donnant la parole à Philippe Gaertner, chef de cuisine du restaurant "Aux Armes de France" à Ammerschwhir (68).

En renonçant à son étoile au Michelin en 2005 pour des raisons économiques, Philippe Gaertner, patron du restaurant " Aux Armes de France " à Ammerschwihr, a donné " un ballon d'oxygène à son établissement. " Même si avec la crise, rien n'est gagné", dit-il.


" Si j'avais gardé le macaron, je ne serais plus là aujourd'hui. La structure très lourde de notre établissement, une centaine de couverts, une vingtaine d'employés, ne nous le permettait plus", témoigne Philippe Gaertner, premier restaurateur d'Alsace à l'avoir rendu. Une décision personnelle. "Il ne s'agissait pas d'une fronde contre le Michelin, mais d'une adaptation à la conjoncture, d'une nouvelle aventure ", précise le chef haut-rhinois.

Cela s'est traduit par une baisse des prix de 15 à 20% sur sa carte. "Les plats ont changé. On a utilisé d'autres produits. A côté des spécialités qui ont fait la réputation de la maison, on travaille les ribs (travers de porcs), la joue de boeuf au lieu du filet. On propose un menu à 28 €. Le montant moyen du couvert tourne aujourd'hui à 50 €-60 €. Le chiffre d'affaires a augmenté de 4 à 5%, à 1,3 million €."

Cinq ans après avoir quitté le firmament de la haute gastronomie, Philippe Gaertner reconnaît qu'il s'en sort mieux. "Cela a redonné un essor à l'établissement. Pour moi, l'étoile fait peur aux gens, au niveau des tarifs. En y renonçant, j'ai capté une nouvelle clientèle, M. et Mme Toulemonde, en plus des clients locaux qui nous sont restés fidèles ".

Ni nostalgie, ni frustration chez le chef. "La gloire ne nourrit pas son monde. Il faut garder les pieds sur terre".

" Aujourd'hui, il y a des produits qu'on peut oublier"

Philippe Gaertner s'est affranchi de certains produits de luxe. " Je cuisine moins la truffe, le homard. Aujourd'hui, il y a des produits qu'on peut oublier, car ils sont invendables à cause de leur coût, comme le turbot sauvage... Je préfère travailler une truite sauvage ou fario."

Avec le recul, le restaurateur d'Ammerschwihr se dit qu'il aurait peut-être pu rendre son macaron plus tôt.

I. N.
Dernières Nouvelles d'Alsace : Édition du Mar 2 mars 2010


1, Grand’rue
68770 AMMERSCHWIHR
Tél : 03 89 47 10 12 - Fax : 03 89 47 38 12
e-mail : contact@armesfrance.fr
site : www.armesfrance.fr


Julien Binz
contact@julienbinz.com









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