Philippe Aubron s'installe Au Trotthus en Alsace


Philippe Aubron promu d'un BIB Gourmand 2015 dans le guide Michelin et révélation de l'année dans le guide Pudlo Alsace 2015.
Relire. C’est dans l’un des plus beaux villages d’Alsace, à Riquewhir que Philippe Aubron a posé ses bagages, il y a quelques mois dans le restaurant Au Trotthus.
En partance de sa Bretagne Natale, se formant dans de belles maisons étoilées en France, rencontrant le succès et la célébrité au Japon, faisant d’abord escale en Australie à Singapour et dans les caraïbes, il fait une première étape dans l’Hérault, avant de s’établir avec mesure et discrétion dans notre région, faisant abstraction de la notoriété gagné au pays du soleil Levant.


Philippe Aubron, un chef breton très médiatisé au Japon ©JulienBinz
Philippe Aubron, un chef breton très médiatisé au Japon ©JulienBinz
Chef charismatique, volubile, et captivant, Philippe Aubron ne laisse pas indifférent. Accueillant, doté d’un fort relationnel, il raconte à merveille son parcours et son "incroyable aventure culinaire", évoquant avec grandiloquence ses passages TV dans l’émission Iron Chef, en direct, où devant 70 millions de téléspectatuers, il réalise en 1 heure, 4 recettes. Survolté par une adrénaline télévisuelle, boosté par la célébrité, sa personnalité et son sens des affaires, Philippe Aubron se retrouve à la tête de plusieurs restaurants, boulangeries et pâtisseries, accueillant à sa table des politiques renommés et rocks stars légendaires, citant quelques-unes parmi lesquelles Paul McCartney, Mick Jagger, Mariah Carey, Will Smith et Jacques Chirac.

La salle du  Trotthus avec à gauche son vieux pressoir transformé en bar ©JulienBinz
La salle du Trotthus avec à gauche son vieux pressoir transformé en bar ©JulienBinz
Né sous une bonne étoile dans la région de St-Nazaire, formé à l’école hôtelière, c’est auprès de grands chefs étoilés qu’il va se former. Roger Vergé au Moulin de Mougins, Francis Chauveau (à L’Amandier), Jacques Chibois (au Gray d’Albion), passant également par le Petit Laurent à Paris. En 1988, il s’envole pour le Japon, à Kyoto. Un premier poste dans l’hotel Beauséjour, le conduit chez Louis Outhier, dans son restaurant japonais.

Le voilà avec un pied à l’étrier, le CV bien harnaché, l’ambition et le travail acharnés seront récompensés. Mais à vivre pendant 20 années à cent à l’heure, le chef quinquagénraire est éreinté et décide de lever le pied. Changeant de vie, il change de pays, rebondit de plus belle en Australie avec de nouveaux projets conceptuels, s’envolant ensuite pour quelques îles paradisiaques pour faire du consulting. Puis l’envie de s’installer à son compte le saisit, il recherche une affaire, avec le désir de rentrer au pays.

Philippe Aubron s'est installé au Trotthus à Riquewhir ©JulienBinz
Philippe Aubron s'est installé au Trotthus à Riquewhir ©JulienBinz
En 2008, une première expérience avortée, à L’Estaminet de Mauroul, dans l’Hérault, lui permet de découvrir l’Alsace, où le Breton déniche une belle affaire dans l’un de nos plus beaux villages médiévaux, viticoles et touristiques de la région. Un havre de paix pour déployer sa créativité, le fruit de ses expériences culinaires, offrant un tour des saveurs du monde, sans pour autant surfer sur la facilité, en se prévalant d’une cuisine fusion, inspirée de 20 années au Japon. Non, Philippe Aubron rénove le Trotthus, conservant le charme pittoresque de la maison, son mur, vestige des remparts du 13ème siècle, son pressoir transformé en bar, ses colombages, et ses poutres apparentes qui confèrent au restaurant, une authenticité pleine de cachet. Le bonus les tableaux exposés tels des trophées emportés dans les bagages du chef.

Le plateau gastronomique à 18€ ©JulienBinz
Le plateau gastronomique à 18€ ©JulienBinz
Au déjeuner, Philippe Aubron propose son plateau gastronomique ou "alsacien" apportant toute satisfaction au voyageur pressé et/ou au gourmet. Voici la composition du plateau photographié.

Tombée de poireaux avec des carottes au cumin et feuilles d’épinards,
Tempura de crevettes au chizo et son consommé de crevettes,
Purée légère de pommes de terre et céleri,
Carpaccio de bœuf au ponzu avec une mayonnaise au thon,
Velouté de champignons, cappuccino aux noix, chanterelles et croûtons dorés
En dessert, Fruits rouges, fraises, framboises.

A la table de Philippe Aubron : à la Carte

A la carte carpaccio de bœuf au ponzu avec une mayonnaise au thon ©JulienBinz
A la carte carpaccio de bœuf au ponzu avec une mayonnaise au thon ©JulienBinz

Carpaccio de bœuf, tartine grillée comme un crostini, tomates confites, tapenade et copeaux de comté, 
œuf poché à basse température comme au Japon, sauce ponzu ©JulienBinz
Carpaccio de bœuf, tartine grillée comme un crostini, tomates confites, tapenade et copeaux de comté, 
œuf poché à basse température comme au Japon, sauce ponzu ©JulienBinz

Tartare de saumon cru mariné à l’aneth, 
crème de concombre à la vodka et paprika, blinis de blé noir©JulienBinz
Tartare de saumon cru mariné à l’aneth, 
crème de concombre à la vodka et paprika, blinis de blé noir©JulienBinz

Tempura de crevettes tigrées au shiso, risotto au vieux parmesan et bouillon de crustacés ©JulienBinz
Tempura de crevettes tigrées au shiso, risotto au vieux parmesan et bouillon de crustacés ©JulienBinz

Tempura de crevettes tigrées au shiso, risotto au vieux parmesan et bouillon de crustacés ©JulienBinz
Tempura de crevettes tigrées au shiso, risotto au vieux parmesan et bouillon de crustacés ©JulienBinz

Part de gateau chocolatée et son sorbet ananas. ©JulienBinz
Part de gateau chocolatée et son sorbet ananas. ©JulienBinz
Philippe Aubron vous propose deux menus à 26€ (3 plats) et 37€ 
ainsi qu'une formule déjeuner plateau gastronomique à 18 €

30 couverts sont servis par une équipe réduite à l’essentiel, en salle son épouse japonaise Rie et Pascal et en cuisine le chef et un commis japonais. La cuisine se devait de se conjuguer avec harmonie. Qu’à cela ne tienne ! Si certains plats sont relevés d’accents japonisants, la signature culinaire de Philippe Aubron refuse le terme de fusion.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©JulienBinz



Au Trotthus
9 rue des Juifs
68340 Riquewihr
03 89 47 96 47









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