Petit lobe de foie gras de canard poché au vin chaud,


"Petit lobe de foie gras de canard poché au vin chaud, caramélisé au Leckerli, Clémentines confites et crème de châtaignes au beurre doux" une recette proposée par Laurent Arbeit, chef de cuisine étoilé de l'auberge Saint-Laurent à Sirentz et réalisée en "cook-show" sur le salon Festivitas les 28-29 et 30 janvier 2011.


Petit lobe de foie gras de canard poché au vin chaud,
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de canard - 2 clémentines à peau fine
- ½ litre de vin rouge - Epices pour vin chaud
- 100g de châtaignes - ½ litre de lait frais
- Fleur de sel, poivre - 50g de Sucre roux
- Poudre de leckerli - 100g de beurre doux

Procédure
Confire les clémentines en belles rouelles
Démarrer un vin chaud « traditionnel » avec le vin, les parures de clémentine, le sucre roux et les épices. Cuire environ 2 heures selon le gout et laisser tempérer, filtrer et réduire la moitié à glace.
Cuire les châtaignes dans le lait avec quelques graines de poivre. Egoutter, mixer longuement en incorporant le lait et 100g de beurre doux
Rouler le petit lobe de foie assaisonné dans du papier film et bien serrer pour figer la forme. Tirer sous vide avec deux louches de vin chaud tempéré, puis cuire 20 min a 75°C. Saupoudrer régulièrement le lobe de foie avec la poudre de leckerli bien sèche et caraméliser au grill pour obtenir une coque croustillante.
Dresser harmonieusement, garnir d’amandes caramélisées et de pousses d’épinard au jus de canard.
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1.Posté par LadyMilonguera le 24/12/2013 12:56

Tu me donnes faim avec ton foie gras...


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