Pavé de truite arc-en-ciel, risotto lié au Comté, citronnelle et lait émulsionné aux deux Comté


Pavé de truite arc-en-ciel, risotto lié au Comté, citronnelle et lait émulsionné aux deux Comté, un savoureux poisson suggéré par Romuald Fassenet, Château du Mont-Joly - Sampans (Jura), Meilleur Ouvrier de France 2004. Une étoile Michelin. Une recette proposée dans le cadre de la seconde édition des Tables Comté qui auront lieu à Strasbourg au mois d'octobre 2014.


Pavé de truite arc-en-ciel, risotto lié au Comté, citronnelle et lait émulsionné aux deux Comté
Ingrédients pour 4 personne(s)

• 250 g de riz rond Carnaroli
• 4 pavés de truite de 90 g pièce
• 100 g de Comté de 24 mois
• 60 g de Comté de 14 mois
• 20 cl de Vin Jaune
• 20 cl de lait entier
• 50 cl de bouillon de volaille à la citronnelle
• 2 échalotes
• 150 g de beurre
• 1/2 botte de ciboulette ciselée
• 2 cuillerées à soupe d’huile de noisette
• Sel, poivre et poivre blanc moulu

Préparation

Préchauffez votre four à 150°C (Th.5).

Epluchez une échalote et ciselez-la.

Dans une sauteuse ou un wok, faites suer l’échalote ciselée dans l’huile de noisette puis ajoutez le riz non lavé. Quand le riz est nacré, versez 10 cl de vin jaune et assaisonnez.

Laissez réduire puis versez une partie du bouillon de volaille à hauteur et laissez cuire à frémissement entre 16 et 18 minutes en ajoutant régulièrement un peu de bouillon. Débarrassez le risotto lorsqu’il est légèrement croquant.

Epluchez la seconde échalote, hachez-la et ciselez la ciboulette.

Dans une casserole, faites réduire 10 cl de vin jaune avec l’échalote puis ajoutez hors du feu le beurre pour obtenir un beurre pommade. Assurez-vous qu’il ne fonde pas.

Assaisonnez de sel et de poivre blanc moulu les pavés de truite en conservant la peau. Badigeonnez une plaque de cuisson de beurre et placez les pavés de truite côté chair. Badigeonnez à nouveau la peau puis placez les pavés dans un plat allant au four. Cuisez à four chaud entre 6 et 8 minutes et retirez à la sortie du four, la peau des pavés.

Râpez 80 g de Comté de 24 mois. Intégrez le Comté râpé au risotto et liez-le tout en ajoutant la ciboulette ciselée.

Faîtes infuser dans une casserole le lait avec 20 g de Comté de 24 mois et le Comté de 14 mois. Mixez la préparation et passez au chinois. Vérifiez l’assaisonnement.

Procédez au dressage : dans une grande assiette creuse, déposez une quenelle de risotto puis le pavé de truite et versez le lait mousseux. Terminez en ajoutant un peu de ciboulette ciselée et quelques herbes fraîches.

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