Parmentier de boeuf à la patate douce vanillée par Sébastien Kubler


Parmentier de boeuf à la patate douce vanillée, une recette réalisée par Sébastien Kubler, le chef du restaurant Le 15 à Ostwald-La Vigie (67).


Parmentier de boeuf à la patate douce vanillée par Sébastien Kubler
Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la viande
- 800 g de boeuf pour bourguignon
- 50 g de beurre
- un litre de vin rouge Corbières
- 2 oignons
- ail
- thym
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
- 4 oeufs
- 200g de gruyère

Pour la purée
- Patates douces 6 pc
- Beurre doux 80 g
- Sel fin : 6 Pincée(s)
- crème : 30 cl
- Gousse(s) de vanille : 1 pc(s)
- un peu de chicorée en poudre

Sébastien Kubler est le chef-patron du restaurant Le 15
Sébastien Kubler est le chef-patron du restaurant Le 15
Procédure

- La viande
Dans une cocotte, faire roussir la viande dans le beurre.
Ajouter les oignons coupés en petits morceaux. Saupoudrer de farine. Mélanger. Laisser dorer un instant.
Mouiller avec le vin rouge qui doit recouvrir la viande. (pas d'eau ! ) Saler et poivrer. Ajouter l’ail et le bouquet garni.
Laisser cuire doucement 3/4 heures ou plus en fin de cuisson, mettre,4 oeufs entiers et du gruyère, puis remplir des cercles de 8cm
Il est important de terminer la cuisson en cercle au moins 1h30 à 150°pour sécher la viande

-La purée
Peler les patates douces, puis les tailler en petits dés. Mettre les patates dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, puis porter à ébullition. Laisser cuire à petit bouillon une heure, puis égoutter.
Couper la gousse de vanille en 2 et retirer les graines.
Passer les légumes au mixeur puis ajouter les graines de vanille. Assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire.
Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et la crème.

- Dressage:
Poser le cercle de viande et démouler délicatement. Effleurer le cercle de patate douce au dessus du premier appareil et le démouler également délicatement.

Restaurant Le 15
15 Rue Pierre et Marie Curie
67540 Ostwald
09 51 69 65 94



RELIRE











1.Posté par Zoe le 13/07/2012 16:30

Dans la procédure, si j'ai bien compris il faut couper la viande en tranche en fin de cuisson, remplir les cercles.
Je ne comprend pas l'étape avec les oeufs, les battre en omelette ? Et que fait-on avec ?

2.Posté par KUBLER le 14/07/2012 13:37

Bonjour, Zoe
Effectivement, pour la viande le mieux est de la mijoter longuement. La coupée en cube auparavant comme un bourguignon. Plus longtemps elle cuit, plus elle sera filandreuse.
Pour les œufs, je les est mis entier dans la casseroles (hors du feu) pour faire "prendre" ma viande dans les cercles. Uniquement à but esthétique, mais pas assez vue ma photo: LOL
La cuisson longue servira à "séché" les cylindres de viande afin qu'ils restent droit.
Merci

Bonne appétit !!

3.Posté par angie le 11/01/2013 10:03

bonjour , peut on préparer cette recette la veille pour le lendemain ?


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