Papillote de chou vert au gibier et fois gras par Yves Metzger


Papillote de chou vert au gibier et fois gras, une recette proposée par Yves Metzger, chef du Restaurant L'auberge des Metzger à Natzwiller et publiée par notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n° 114 (novembre 2012).


Papillote de chou vert au gibier et fois gras par Yves Metzger
Ingrédients (pour 6 personnes)

◆ 6 feuilles de chou vert
◆ Le vert d’un poireau coupé en fines lanières
◆ 300 g de foie d’oie cru déveiné (détaillé en six morceaux)
◆ 6 fines tranches de filet de biche
◆ Sel, poivre, épices

Pour le bouillon aromatique
◆ Eau
◆ Bouquet garni
◆ Bouillon de volaille
◆ Vin blanc d’Alsace
◆ Sel

Pour le jus d’épices
◆ 20 cl de fond de gibier
◆ 1 cuillère à soupe de gelée de groseilles
◆ 1 filet de vinaigre balsamique
◆ 1 étoile d’Anis

Papillote de chou vert au gibier et fois gras par Yves Metzger
Procédure

Faire blanchir les feuilles de chou une minute dans l’eau bouillante salée.
Envelopper le foie gras cru assaisonné dans la tranche de gibier (sel, poivre et épices).
Disposer la paupiette obtenue dans la feuille de chou vert et fermer les extrémités à l’aide de lanières de poireau blanchies.

Faire pocher les papillotes dans le bouillon frémissant pendant 8 mn.
Chauffer le fond de gibier en y ajoutant la gelée de groseilles, l’étoile d’anis, le vinaigre et laisser réduire à feu doux. Assaisonner et dresser sur assiette.
Servir avec une purée de pommes de terre aux truffes ou aux champignons.


Auberge Metzger - Hôtel-Restaurant
55, rue Principale 67 130 Natzwiller
Tél.: 0388970242.
www.hotel-aubergemetzger.com

Crédit photos ©Boris Selke

Retrouvez la recette dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 114, novembre 2012 En partenariat avec le Journal de Julien Binz

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