Omble chevalier du Val d’Orbey en peau de cèpes et butternut, fumé au sapin, lait d’oignons perlé


Omble chevalier du Val d’Orbey en peau de cèpes et butternut, fumé au sapin, lait d’oignons perlé, une recette de Jérome Jaegle, restaurant L'Alchémille à Kaysersberg (68) et réalisée sur le plateau de l'émission Les Gastronautes


Jérome Jaegle et Pierre Paul Zeiher sur le plateau des Gastronautes ©SandrineKauffer
Jérome Jaegle et Pierre Paul Zeiher sur le plateau des Gastronautes ©SandrineKauffer
Ingrédients

Omble :
1 filet d’omble chevalier
1 branche de sapin sèche
Sel/Sucre


Vierge cèpes/butternut :
1 beau cèpe
50g butternut
1 oignon rouge
½ botte ciboulette
Huile de céleri
1 citron vert
Sel/poivre

Pomme De Terre fondante :
1 grosse pomme de terre
100g de beurre
Ail/thym
Sel
10g de nougat

Jerome Jaegle présente sa recette ©SandrineKauffer
Jerome Jaegle présente sa recette ©SandrineKauffer
Oignons :
2 oignons grelots
Sucre
20g de beurre

Sparassis crépu :
200g de sparassis crépu
10g de beurre

Vinaigrette églantine :
50g de pulpe d’églantines sauvages
25g d’hile de citron

Lait d’oignons :
4 oignons nouveaux
10cl de vin blanc
30 cl de lait entier
Déco :
Tuile nougatine
Huile de lierre terrestre
Feuille d’’Oxalis
Feuilles de lierre terrestre
Purée de butternut
Nougatine de cèpes

le panier du marché pour faire la recette ©SandrineKauffer
le panier du marché pour faire la recette ©SandrineKauffer
Préparation

OMBLE :
-Assaisonner les filets d’ombles et les mettre à fumer avec le sapin au four à 75°

VIERGE CEPES/BUTTERNUT :
-Tailler en brunoise le cèpe, le butternut et ciseler l’oignon rouge ainsi que la ciboulette.
-Mélanger dans les ingrédients de la recette, assaisonner et confire lentement.

POMME DE TERRE FONDANTE :
-Tailler la pomme de terre en gros cube régulier et les mettre à cuire dans le beurre avec l’ail et le thym.

OIGNONS :
-Couper les oignons en deux et les caraméliser à la poêle.

SPARASSIS CREPU :
-Assaisonner puis poêler avec une légère coloration le sparassis crépu

Jérome Jaegle tient le SPARASSIS CREPU ©SandrineKauffer
Jérome Jaegle tient le SPARASSIS CREPU ©SandrineKauffer
VINAIGRETTE EGLANTINE SAUVAGES :
-Emulsionner à l’huile de citron la pulpe d’églantines sauvages puis assaisonner

LAIT D’OIGNONS :
-émincer puis suer sans coloration les oignons
-Déglacer au vin blanc et mouiller au lait
-Assaisonner et cuire 30 minutes
-Passer au chinois


Omble chevalier du Val d’Orbey en peau de cèpes et butternut, fumé au sapin, lait d’oignons perlé©SandrineKauffer
Omble chevalier du Val d’Orbey en peau de cèpes et butternut, fumé au sapin, lait d’oignons perlé©SandrineKauffer
DRESSAGE :

-Dresser harmonieusement les éléments de la recette
-Disposer sur les pommes de terre la nougatine de cèpes
-Perler le lait d’oignons avec les huiles d’herbes et lierre terrestre et parsemer de-ci de- là les feuilles sauvages


L'Alchémille
53 route de Lapoutroie
68 240 Kaysersberg
T. +33 (0)3 89 276 641
www.lalchemille.fr

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