Olivier Nasti, Le petit roi de Kaysersberg


Par Gilles Pudlowski

Il a gagné le MOF 2007, raconté sa vie de cuisinier dans " Mon Alsace " (éd. Menu Fretin), continué d'embellir sa demeure sur un mode sobre et contemporain, avec désormais une entrée rajeunie donnant sur une cuisine ouverte. Bref, depuis qu'il a quitté le Caveau d'Éguisheim et racheté le Chambard du regretté Pierrot Irrmann, en compagnie de son frère Emmanuel, Olivier Nasti ne cesse d'agrandir son domaine de Kaysersberg et de peaufiner son empire, dont chaque élément se complète.


Comment Olivier Nasti a conquis le coeur de la ville du Docteur Schweitzer.

Olivier Nasti, Le petit roi de Kaysersberg
Il y a la winstub, sise dans la maison même, qui propose les exquis plats de terroir (presskopf, tarte à l'oignon, choucroute) et ceux de l'ardoise au fil du marché, le salon de thé / pâtisserie dit " kouglof " dans la grand rue de Kaysersberg qui propose une vingtaine de sortes de kougelhopfs sucrés, salés et de toutes les couleurs, l'annexe amusante dite " Flamme ' Co " avec ses exquises tartes flambées en multi-versions (la gratinée classique avec sa fine pâte est superbe, celle au jambon avec roquette, épatante) et l'hôtel du Chambard doté d'un spa et d'une piscine.

Bref, Olivier, maître de chez lui, a le temps d'affiner sa manière. Belfortin, formé jadis au château Servin, ancien élève de Jean Schillinger à Colmar, Olivier Roellinger à Cancale, Paul et Marc Hæberlin à l'Auberge de l'Ill, admirateur de Jean-Georges Klein de l'Arnsbourg qui a co-préfacé son livre avec Marc, Nasti connaît tous les bons tours de la cuisine moderne, joue avec brio la tradition revisitée, s'amuse avec l'azote et le moléculaire, quitte à friser le gadget, pour réaliser de jolis tours qui ne sont qu'à lui.

Photos : Olivier Nasti lors des ateliers Saveurs de la Foire aux Vins de Colmar 2009


Classiques déjà, ses escargots la vallée de la Weiss, proposés de façon destructurée, avec flan d'ail, cromesquis, coulis de persil en variation, dits " nouvelle mode ", ses langoustines à la crème de chou-fleur ou son superbe baeckoffe de foie gras chaud au lard et aux légumes du pot donnent le ton d'une cuisine alsacienne d'aujourd'hui qui va de l'avant.
Il y a encore les amuse-gueule savants comme sa brioche à l'oeuf où le jaune coule entier, ou son émulsion de foie gras à la poudre de cacao et café genre cappuccino, ou encore une sucette de tomate refroidie à l'azote. Rigolo et savoureux.

Le gros morceau de cabillaud cuit vapeur, avec sa chair nacrée, son émulsion à l'huile d'olive presque crémée, dite "jus semi-coagulé " est une réussite. Les filets de truite légèrement fumés avec leur chaud froid de cuisses de grenouilles au riesling présentées en billes glacées et franchement gadget, ont du répondant. Il y a encore la tranche de foie gras chaud rôtie au miel de bruyère et puis cette entrée à la fois festive et alsacienne à la mode d'aujourd'hui qui est l'illusion au beurre noisette (en fait une viennoise très fine façon hostie) avec écrevisses pattes rouges en cocotte et mini-brochet.

Il y a encore les jolis desserts comme la goutte de café dans l'esprit d'un cappuccino ou la fraise avec son crémeux au balsamique et son sorbet yaourt / citron. On n'oubliera pas de saluer la belle carte des vins qui fait la belle part aux vignerons d'ici (comme la grande voisine Colette Faller) ou de tout à côté (superbe pinot gris cuvée spéciale de chez Trimbach qui fait une bouteille exquise sur tout un repas complexe et varié).

Le Flamme and Co

Et l'on se dit que pour une dînette entre amis le Flamme ' Co, sis juste en face, fait une adresse amusante et rieuse.



Les tartes flambées citées plus haut (que l'on propose en cinq versions dans un menu à 24,90 €), les cuissons sur pierre ollaire (d'entrecôte d'Irlande ou de gambas et saint-jacques), sans omettre les tartes " flammées " façon tacos, (avec poulet aux épices, poivrons et avocats) ou chinoise sont amusantes et fort bien vues.


Le choix de vins, signé Emmanuel Nasti, avec notamment l'épatant EZ (un edelzwicker de classe) de chez Mme Faller tarifé 22 € se boit à la régalade. Et le registre sucré (avec pomme, banane, smoothy et chocolat) est plein de fraîcheur.












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