Obernai: les Ducs de la fourchette, par Gilles Pudlowski


Dans notre revue de presse, le chroniqueur gourmand Gilles Pudlowski, s'attable à la Fourchette des Ducs, restaurant 2** Michelin à Obernai (67) et membre des Grandes Tables du Monde.


Par Gilles Pudlowski

" Ils sont les ducs de la fourchette, les Gilbert et George de la restauration alsacienne, les Dolce & Gabana de la haute cuisine. D’ailleurs, si Serge Schaal, l’homme de salle, joue les timides de l’équipe, Nicolas Stamm, le maestro des fourneaux, est l’un des membres éminents, le trésorier en titre, de Tradition & Qualités, l’association des Grandes Tables du Monde, que préside Marc Haeberlin.
Tout ce qu’ils racontent, expliquent, promeuvent, vantent, est digne de qualité. D’éloge aussi. Ils sont dans le parcimonieux, le rare et l’élitisme. Mais sans snobisme.

Leur maison ne fait que six services par semaine. S’ils ferment le lundi, ils n’ouvrent que le soir du mardi au samedi, sauf le dimanche, où ils sont là pour le déjeuner. Mais juste pour vingt à vingt cinq couverts. C’est dire que seul l’artisanat, de grande qualité, et lui seul, a droit de cité de chez eux.

Les deux menus, les plats ciselés, les amuse-gueule racés (ce soir une sardine aux pommes rattes), les hors d’oeuvres (des jambonnettes de grenouilles avec bonbon de foie gras de canard en croûte fine de pommes de terre, avec son fin jus tomaté) pleins de tact, de verve et de finesse : voilà qui est subtil et éclatant.

J’oublie de dire que le décor est ici primordial: deux salles, l’une d’hiver avec sa cheminée, ses fresques, sa marqueteries, sa figure de Sainte Odile, signées Spindler, ses appliques Lalique, l’autre d’été, boisée, avec ses lustres de cristal Baccarat, sa vue sur le beau jardin intérieur, la sobriété de l’ensemble. Bref, on est forcément bien à la Fourchette des Ducs.

Et je reprends sur les mets: le sandre en écailles de courgettes, le dos de saint pierre aux cèpes sauce vierge et ce morceau de bravoure, classique, certes, mais allégé, en deux temps, sur le thème de la volaille (de Bresse, signée Miéral, le maître du genre) proposée en demi-deuil, avec bouillon sapide et peau truffée.

Il y a encore les desserts signés de la maman de Nicolas, si jeune, si dynamique, si performante, comme ces tuiles splendides aux amandes, miel et caramel, cette crème au moka et ganache moelleuse aux épices et chocolat, ce savarin avec crème fouettée, glacée, liqueur de cognac et vanille, cette tarte fine aux framboise d’Alsace, sorbet peu sucré, crème chiboust: du travail d’artiste

La maison a deux étoiles, garde sa réserve, n’est pas célèbre, ne joue pas les stars. Elle mérite, c’est sûr, la reconnaissance."

La Fourchette des Ducs,
6, rue de la Gare, 67210 Obernai.
Tél. 03 88 48 33 38. Menus: 89 €, 120 €. Carte: 150-200 €.

Par Gilles Pudlowski

Publié sur son blog le 26 septembre 2010 www.gillespudlowski.com


Visionner l'album photos de la Fourchette des Ducs











A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 11

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires