Nouveau décret "Fait Maison" qu'en pensent les Chefs d'Alsace

Publi-communiqué


Le décret d’application du "Fait Maison" entre en vigueur ce mardi 15 juillet 2014. A partir du 15 janvier 2015, les services de la DGCCRF commenceront à contrôler les professionnels utilisant le logo du "Fait Maison "… Avec près de 174 membres, nos partenaires les Chefs d’Alsace sont bien placés pour donner leur point de vue sur ce nouveau décret, mais avant cela, penchons-nous sur sa signification avec quelques définitions explications et bémols ! En fin d'article, téléchargez le guide d'utilisation du logo émis par le gouvernement pour les professionnels


Nouveau décret "Fait Maison" qu'en pensent les Chefs d'Alsace
Selon le décret, un plat "Fait Maison" est un plat qui a été "entièrement élaboré sur place", à partir de "produits bruts" et n’ayant subi "aucune modification".

Explications : Pour porter le label "Fait Maison" un plat doit remplir les conditions suivantes :


1. Entièrement élaboré sur place :

" … un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation. Un plat « Fait Maison » peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement dans le cadre d’une activité de traiteur, organisateur de réception, dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante »

Bémol : Étrangement, un plat peut tout de même porter le label « Fait Maison » (même s’il ne remplit par la condition « entièrement élaboré sur place »), dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué … exemple : « Fait Maison par Madame Spaghetti » … et le tour est joué …


2. A partir de Produits Bruts (et pas forcément de Produits Frais …):

Un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

Bémol : Produits épluchés (sauf les pommes de terre, pas question de donner le monopole à Mac Do ! ), pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, les salaisons, saurisseries, pâtes feuilletées crues … sont considérés comme des produits bruts et entrent donc sans soucis dans la composition d’un plat « Fait Maison ». Quid des établissements qui payent des commis pour éplucher et préparer des produits FRAIS ? …

3. N’ayant subi aucune modification

cliquer sur le logo pour le télécharger impression sur carte taille minimale  H 5mm/L 6mm
cliquer sur le logo pour le télécharger impression sur carte taille minimale H 5mm/L 6mm
En résumé, une salade de carottes arrivée râpée et sous vide, MAIS avec une vinaigrette réalisée par le cuisinier, pourra porter le label « Fait Maison » …

Au niveau du logo, il s’agit d’une casserole recouverte d’un toit de maison, très simpliste, ce logo a été retenu pour pouvoir être facilement tracé à la main sur une ardoise par exemple :

Que pensent les Chefs d’Alsace de ce nouveau décret ?

Matthieu Koenig : C’est une bonne chose de vouloir mettre en avant les gens qui font vraiment leur travail, mais c’est à nouveau une contrainte supplémentaire … Pourquoi ne pas mettre en place un logo « Pas Fait Maison » – Cela serait beaucoup plus explicite pour le consommateur et n’obligerait pas le « vrai » cuisinier à rajouter des logos partout sur sa carte ! Ce label est quelque part contraignant, car il nous oblige à refaire nos cartes en mettant ce logo un peu partout, ce qui ne va pas les embellir. De plus, en tant que Maître Restaurateur, nous avons déjà passé un audit qui atteste que nous faisons de la cuisine Maison. Personnellement, je prends ce nouveau décret comme une contrainte pour les cuisiniers ayant déjà effectué une démarche qualité. Pourquoi ne pas aller frapper à la porte de ceux qui ne font pas bien leur travail, plutôt que de rajouter du travail à ceux qui en ont déjà assez dans leur cuisine ? …

Matthias Degouy : Aux Alisiers, pour cet été, c’est carte sur ardoise ! Les produits / des idées/une saison. Le Fait Maison est une valeur à défendre encore et toujours ! Je partage totalement l’avis de Matthieu Koenig, il faut taper du point sur la table et dénoncer le NON FAIT MAISON !


Henri Gagneux : Quelle pagaille ! Informé, non informé … en fait, on ne sait pas ce que l’on veut dire, bref le flou artistique. Rondement mené par des politiques qui ne connaissent rien au problème et qui veulent simplement donner l’idée d’un référé. Le client veut de la clarté, et le client c’est un électeur donc servons nous de ce genre de demande pour donner l’impression de faire quelque chose. La dessus se greffent les intérêts de chacun, l’artillerie lourde de la restauration celle qui aujourd’hui ne fait rien de maison mais qui ne veut surtout pas être mise au pied du mur, montrée du doigt comme le méchant petit écolier. Alors, ils font le forcing sur les politiques. Et puis, il y a les autres qui tous les jours essayent de travailler le plus possible des produits frais parce qu’ils connaissent leurs clients, ils ont du savoir faire et non du savoir paraître. Alors c’est très simple, le fait maison doit rester basé sur des produits frais, transformés sur place, mais si on commence à élargir le débat chacun se sentira lésé…

"En résumé", selon les membres des Chefs d'Alsace, "un nouveau décret qui laisse mi-figue, mi-raisin !"...

Relire sur www.chefs-alsace.fr

DECRET Décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014

Relatif à la mention « fait maison » dans les établissements de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés?
JORF n°0161 du 13 juillet 2014 page 11793 texte n° 13

Publics concernés : établissements de restauration commerciale et entreprises de vente à emporter de plats préparés.
Objet : définition et modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison ».
Entrée en vigueur : le texte entre en vigueur le 15 juillet 2014.
Notice : le présent décret vise à définir la mention « fait maison » et ses modalités de mise en œuvre dans les activités de restauration ou de vente à emporter de plats préparés. Le « fait maison » permettra de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser le métier de cuisinier.

La mention « fait maison » valorise les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Les plats « faits maison » seront mis en valeur sur les cartes, les menus et les autres supports d'information à l'aide d'une mention ou d'un logo défini par arrêté du ministre du commerce.
Références : le présent décret ainsi que les dispositions du code de la consommation qu'il crée peuvent être consultés sur le site Légifrance (http://www.legifrance.gouv.fr).

Le Premier ministre,
Sur le rapport du ministre de l'économie, du redressement productif et du numérique,
Vu le code de la consommation, notamment ses articles L. 121-82-1 et L. 121-82-2,
Décrète :

Article 1

Il est créé au chapitre Ier du titre Ier du livre Ier (partie réglementaire) du code de la consommation une section 10 bis ainsi rédigée :
« Section 10 bis
Définition et modalités de mise en œuvre de la mention “fait maison”
« Art. D. 121-13-1. - I. - Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l'article L. 121-82-1, est un produit alimentaire n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.

« II. - Peuvent entrer dans la composition d'un plat “fait maison” les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel
« - épluchés, à l'exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
« - fumés, salés ;
« - réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.

« III. - Peuvent également entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants :
« - les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ;
« - les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
« - le pain, les farines et les biscuits secs ;
« - les légumes et fruits secs et confits ;
« - les pâtes et les céréales ;
« - la choucroute crue et les abats blanchis ;
« - la levure, le sucre et la gélatine ;
« - les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
« - les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
« - la pâte feuilletée crue ; et
« - sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.

« Art. D. 121-13-2. - Un plat est élaboré sur place lorsqu'il est élaboré dans les locaux de l'établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.
« Un plat “fait maison” peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement :
« - dans le cadre d'une activité de traiteur organisateur de réception ;
« - dans le cadre d'une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.
« Art. D. 121-13-3. - Les professionnels indiquent de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante : “Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.”
« I. - Lorsque l'ensemble des plats proposés par le professionnel est “fait maison”, la mention “fait maison” ou “maison” ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s'applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.
« II. - Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne.
« III. - Un plat composé d'un produit non mentionné à l'article D. 121-13-1 peut être présenté comme “fait maison” dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l'a fabriqué est expressément indiqué. »

Article 2
Le présent décret entre en vigueur le 15 juillet 2014.

Article 3
Le ministre de l'économie, du redressement productif et du numérique et la secrétaire d'Etat chargée du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale et solidaire sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.

Fait le 11 juillet 2014.
Par Manuel Valls le Premier ministre :

Arnaud Montebourg Le ministre de l'économie, du redressement productif et du numérique,
Carole Delga La secrétaire d'Etat chargée du commerce, de l'artisanat, de la consommation et de l'économie sociale et solidaire,


REGLES D'AFFICHAGE DES MENTIONS OBLIGATOIRES

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TELECHARGER LE GUIDE D’UTILISATION DE LA MENTION « FAIT MAISON » EN RESTAURATION










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