Noix de bœuf marinée, confit d'échalotes et petits légumes


Noix de bœuf marinée, confit d'échalotes et petits légumes, purée de pommes de terre à la truffe et jus corsé, une recette proposée par Marie Schertenleib du restaurant Côté Vigne à Kientzheim (68)


Noix de bœuf marinée, confit d'échalotes et petits légumes, purée de pommes de terre à la truffe et jus corsé
Noix de bœuf marinée, confit d'échalotes et petits légumes, purée de pommes de terre à la truffe et jus corsé
Recette pour 4 personnes


Noix de bœuf :
4 morceaux de filet de bœuf d’environ 180 g
15cl d’huile d’olive
15cl de vin rouge
15cl de vinaigre balsamique
5 feuilles de laurier
5g de baies roses
Sel et poivre
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et verser sur la viande
Réserver au frais pendant au moins 24h

Confit d’échalotes :
10 belles échalotes
5cl de bouillon de poule
Beurre, sel et poivre
Emincer finement les échalotes
Les suer au beurre, mouiller au bouillon et cuire jusqu’à absorption complète du liquide

Purée de pomme de terre à la truffe :
4 pommes de terre
10g de brisure de truffe
5cl de lait
5cl de crème
50g de beurre
3cl d’huile de truffe
Cuire les pommes de terre à l’anglaise puis les réduire en purée
Y incorporer le lait, la crème, le beurre et la truffe

Noix de bœuf marinée, confit d'échalotes et petits légumes
Taillage des légumes :
1 carotte
1 courgette
1 navet
50g de pois mange tout
4 choux de Bruxelles
50g de chou romanesco

Tailler la carotte, la courgette et le navet à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
Tailler les pois mange tout en 2 dans la diagonale
Détailler des sommités de chou romanesco
Blanchir tous les légumes puis les glacer au beurre

Cuisson de la viande :
Saisir la viande dans une poêle bien chaude sur toutes ses faces
Enfourner à 120° pendant 10 à 12 minutes

Jus corsé :
20cl de fond de veau
Faire réduire le fond de veau au 1/3



Crédit photos ©Cécile Hans

Restaurant Côté vigne
30 Grand rue à Kientzeim
03 89 22 14 13
Ouvert du mardi au dimanche de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30 sauf le samedi midi.
www.cote-vigne.fr

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