Noix de Saint Jaques dorées au sautoir Foie gras de canard iodé aux langues d’oursin


Noix de Saint Jaques dorées au sautoir Foie gras de canard iodé aux langues d’oursin, une recette proposée par Cyril Bonnard, cuisinier au Parc à Obernai et filmée lors d'un Grain de sel avec Nicolas Rieffel


Cyril Bonnard cuisinier au Parc à Obernai
Cyril Bonnard cuisinier au Parc à Obernai
Ingrédients 4 PERSONNES

12 noix de St Jaques
4 tests d’oursins
6 escalopes de foie gras cru
150 g pousse d’épinard fraiche
Sel fin
Poivre blanc du moulin

Emulsion fenouil
5 cl huile d’olive
10 g beurre doux
250 g fenouil
3 cl pastis
1 g graine de fenouil
20 cl crème liquide

Noix de Saint Jaques dorées au sautoir Foie gras de canard iodé aux langues d’oursin
Noix de Saint Jaques dorées au sautoir Foie gras de canard iodé aux langues d’oursin
Progression

A l’aide d’un petit ciseau, ouvrir délicatement les tests d’oursins, retirer les langues et les laver sous un filet d’eau froide.

Réaliser l’émulsion fenouil :
Laver et émincer très finement les bulbes de fenouil. Dans une sauteuse chauffer l’huile d’olive et le beurre, ajouter le fenouil, cuire pendant 10 minutes et déglacer au pastis. Ajouter la crème et cuire de nouveau pendant 10 minutes. Filmer la sauteuse et infuser pendants 3 heures. Passer au chinois étamine.
Assaisonner les noix de St Jaques et le foie gras. Chauffer une poêle anti adhésive et saisir les escalopes de foie gras, quand le gras du foie commence à fondre ajouter les Saint Jaques, colorer des deux coté et égoutter sur un papier absorbant.
Rouler les feuilles d’épinards dans la graisse chaudes du foie gras et dresser l’assiette.


Le Parc **** Hôtel, Restaurants & Spa
169, route d’Ottrott
67210 Obernai
T +33 (0)3 88 95 50 08 F +33 (0)3 88 95 37 29
www.hotel-du-parc.com

REVOIR


Cliquer sur le visuel pour voir la recette en vidéo










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