Nicolas Rieffel met son grain de sel chez Julien Binz


Dans le magazine-bilAN de la Fourchette.com a fait son festival à Strasbourg, on retrouve p17-18, la rencontre entre Nicolas Rieffel et Julien Binz dans les cuisines du rendez-vous de Chasse à Colmar.(68)

Grain de sel s’est engagé comme partenaire du Festival Strasbourgeois LaFourchette.com, "parce que le site est simplement devenu une référence pour tous en France. Je n’ai pas encore rencontré de restaurateur, communiquant via ce support, qui en soit déçu. Mais surtout, ce que j’apprécie c’est le choix proposé aux utilisateurs du site et les économies, dont pourront profiter ces derniers, car d’après moi, la cuisine de qualité devrait être plus souvent accessible à tous. "


Nicolas Rieffel met son grain de sel chez Julien Binz
Et c’est spécialement pour le magazine de la Fourchette que l’animateur a choisi de rencontrer Julien Binz, seul chef promu par le guide Michelin 2012 en Alsace. "Pour moi, cette rencontre était plus qu'évidente. Julien Binz a été l’un des pères fondateurs de la cuisine alsacienne sur Internet via son site incontournable www.julienbinz.com, où il aborde TOUS les sujets et événements névralgiques de la gastronomie de notre région. De plus, je tiens à lui rendre hommage pour son fabuleux travail de reconquête de la fameuse étoile."


Nicolas Rieffel met son grain de sel chez Julien Binz
En effet, à peine le chef était-il arrivé au Rendez-vous de Chasse, que le guide rouge avait sanctionné l’établissement de la perte de l’étoile en février 2011. Mais, en seulement une année, Julien Binz accroche à son nom, une toute nouvelle étoile Michelin, et redore le blason du Bristol, véritable Institution colmarienne.

" 2011 a été une année plutôt difficile" confie- t-il à l’animateur tout en préparant la recette du jour. "Les compteurs avaient été remis à zéro par le guide et l’équipe n’a rien lâché et s’est accrochée pour la reconquête de l’étoile. Mais, rien n’est jamais acquis" reprend-t-il, " il faut rester humble devant cette récompense, somme toute éphémère. Les étoiles viennent et repartent, d’une certaine manière je viens de vivre les deux situations en deux ans. "

Nicolas Rieffel met son grain de sel chez Julien Binz
Aujourd’hui, la carte du Rendez-vous de Chasse évolue et affiche une nouvelle identité culinaire, tout en respectant l’esprit de la maison. Sa cuisine contemporaine se balade dans l’air du temps, conjuguant modernité et authenticité, n’en perdant ni le goût, ni la quintessence des produits, toujours de saison. Avec sa timbale d’écrevisses et sa sauce crustacée façon Cardinal, sa gourmande Variation autour du cochon (dos de porcelet, poitrine confite et compressé de pommes de terre/boudin) accompagnée d’une tombée de chou cuisinée au lard paysan, ou encore ses Noix de Saint-Jacques, risotto au Potimarron confit, émulsion à la truffe, le chef lève le voile sur sa personnalité culinaire.
Emballé, Nicolas Rieffel a découvert l’univers de Julien Binz, tout en révélant le sien.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Julien Binz


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