Mousseline de brochet, sauce veloutée de crevettes grises, épinards au beurre et ses deux croustillants


Mousseline de brochet, sauce veloutée de crevettes grises, épinards au beurre et ses deux croustillants, une recette proposée par Sandrine Viry, qui s'est classée seconde au concours de la Meilleure Gastronome d'Alsace 2016, organisé par le club Prosper Montagne Alsace


Mousseline de brochet sauce velouté de crevettes grises , épinard au beurre et ses deux croustillants ©Z.Kettela
Mousseline de brochet sauce velouté de crevettes grises , épinard au beurre et ses deux croustillants ©Z.Kettela
Pour 6 personnes
Préparation : 1h30
Cuisson : 20 minutes

Mousseline de brochet :
250g de chair de brochet
250g de crème liquide (type « Alsace Lait »)
7g de sel
1 œuf
100g de crème montée
Poivre, muscade
100g de crème montée
Poivre, muscade

Passer la chair de brochet coupée en cubes au hachoir grille fine. Mettre dans un robot mixeur avec le sel, le poivre, la muscade et mixer jusqu’à formation d’une boule. Ajouter l’œuf et mixer. Enfin, ajouter en filet la crème liquide et mixer en continu. Ajouter la crème montée avec la préparation à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille et mettre au frais

Sandrine Viry, qui s'est classée seconde au concours de la Meilleure Gastronome d'Alsace 2016
Sandrine Viry, qui s'est classée seconde au concours de la Meilleure Gastronome d'Alsace 2016
Sauce veloutée de crevettes grises :
450g de crevettes grises entières
200g de garniture aromatique coupée en mirepoix (1 carotte, 1 oignon, ½ fenouil, ½ poireau, ½ cote de cèleri)
1 cm de gingembre frais rappé
1 gousse d’ail
1 feuille de Laurier
1 brin de thym
6 queues de persil
1 filet de cognac
10 cl de vin blanc (Riesling)
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 pincée de piment d’Espelette
20 cl de crème liquide
30g de beurre
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Eau
Sel, poivre

Décortiquer 250g de crevettes et réserver les crevettes au frais. Faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les carapaces et les 200g de crevettes entières jusqu’à coloration. Ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate, le thym, le laurier, l’ail, le piment, saler, poivrer. Mettre le filet de cognac. Laisser évaporer. Verser le vin, laisser réduire jusqu’à quasi évaporation. Mouiller avec l’eau à hauteur. Laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Passer au chinois en pressant bien. Ajouter la crème au bouillon, laisser réduire. A la fin monter la sauce au beurre. Réserver au chaud. (note : si la sauce est trop liquide, il faudra ajouter un peu de roux).

Croustillant de riz au sésame noir :
100g de riz très cuit assaisonné
2 cuil. à soupe de sésame noir
2 pincées de poivre vert en poudre
Huile pour friture

Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer le riz froid cuit. Replier la feuille et étaler au rouleau à pâtisserie en couche très fine. Décoller le papier délicatement et saupoudrer légèrement de poivre vert et de sésame noir. Replier à nouveau la feuille et donner quelques tours de rouleau. Mettre l’ensemble à sécher à plat au four à 160°C pendant 5-10 minutes. Sortir du four, décoller la tuile et la faire frire quelques secondes dans l’huile chaude (le riz doit souffler).

Croustillant de panais :
2 panais
2-3 cuil. à soupe de farine
Fleur de sel
Huile pour friture

Râper finement les panais et passer dans la farine. Faire cuire dans l’huile chaude jusqu’à l’obtention d’une légère coloration. Mettre sur du papier absorbant et saler immédiatement.

Epinards au beurre noisette :
300g d’épinards en branche équeutés
30g de beurre
Sel, poivre
Faire mousser le beurre. Lorsque le beurre prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, faire tomber les épinards en les remuant (quelques minutes). Assaisonner. Réserver au chaud

Finitions :
250g de crevettes grises décortiquées (cf. étape ‘Sauce’)
Une noisette de beurre
18 belles crevettes grises entières
Huile de friture

Lier 200g de crevettes décortiquées avec quelques cuillères de sauce (froide).
Dans un cercle à dresser, mettre du papier sulfurisé sur la paroi interne et au fond. Le placer dans un ramequin. A l’aide de la poche à douille qui contient la mousseline, masquer les parois du cercle et le fond. Remplir avec les crevettes liées avec la sauce. Recouvrir avec une couche de mousseline et faire un joli décor sur le dessus. Mettre les ramequins dans un bain-marie et mettre au four à 180°C pendant 12-15 minutes. La mousseline doit souffler et être légèrement dorée sur le dessus.
Faire frire quelques minutes les crevettes entières dans l’huile chaude.
Faire sauter rapidement 50g de crevettes décortiquées dans une noisette de beurre.

Montage d’une assiette:
Sur une assiette chaude, faire un lit d’épinards en éventail, démouler dessus une mousseline de brochet. Planter la tuile de riz croustillante dans la mousseline, décorer avec 3 crevettes grises frites et disposer joliment les petites crevettes sautées au beurre. Déposer du croustillant de panais à côté de la mousseline. Mettre la sauce chaude dans un petit récipient et la verser au moment de la dégustation.
Bon appétit…



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