Mimolette vieille, pain noir aux graines, Châteauneuf-du-Pape rouge


Dans son dernier ouvrage "L’Harmonie des fromages, des pains et des vins" publié dans aux éditions Carré Blanc, Marcel Ehrhard présente une sélection de 40 fromages associés aux vins et pains issus du terroir français. Voici une page extraite du livre autour de La Mimolette vieille, bien française ! Vers 1675, sous le règne de Louis XIV, la France est en guerre contre les Pays-Bas. Colbert interdit l’importation de l’Edam, fromage hollandais, et exige des fermiers français qu’ils en élaborent un similaire : il se nomme “Boule de Lille” avant de prendre le nom de Mimolette. Sa pâte est cassante, et son goût plein de caractère, assurément corsé. Plus l’affinage est long, plus la perception saline des arômes est importante. Sa couleur rouge orangé provient d’un colorant naturel riche en carotène, le roucou..


Mimolette vieille, pain noir aux graines, Châteauneuf-du-Pape rouge  © Marcel Ehrhard
Mimolette vieille, pain noir aux graines, Châteauneuf-du-Pape rouge © Marcel Ehrhard
Attention chef-d’œuvre ! Persistant en bouche, le Châteauneuf-du-Pape et ses arômes de garrigue, d’épices et de cuir accomplissent des prodiges avec une Mimolette racée et une tranche de pain noir aux graines.
La Mimolette sur un pain complet s’accorde remarquablement avec un Saumur-Champigny aux fins arômes de violette
et de cassis.
Original à l’apéritif : un Porto Ruby fruité et croquant joue les contrastes d’un bel effet avec le goût salé de la Mimolette.


LE FROMAGE
• Origine : Nord-Pas-de-Calais
• Composition : lait de vache, pâte pressée non cuite
• Texture : compacte, dure et cassante, orange foncé, croûte sèche brunâtre, irrégulière et crevassée, expliquée par les cirons, des micro-organismes qui permettent la respiration du fromage
• Forme : sphérique, aplatie aux deux pôles, diamètre 20 cm
• Matière grasse : 28 %
• Affinage : 12 mois minimum pour la Mimolette vieille et 18 à 24 mois pour la Mimolette extra-vieille
• Dégustation : toute l’année, optimale d’avril à octobre

LES VINS
Châteauneuf-du-Pape : rouge sec, Rhône méridional, AOP
• Cépages : grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, picpoul, terret noir, counoise, vaccarèse…
• Sol : galets roulés, graveleux, sablonneux-argileux et argilo-calcaire
• Arômes : fruits rouges, épices, réglisse, garrigue, cuir

Saumur-Champigny : rouge sec, Loire, Anjou, AOC
• Cépage : cabernet franc
• Sol : argilo-calcaire, sableux éolien
• Arômes : fruits rouges et noirs, bourgeons de cassis, violette, réglisse…

Porto Ruby : rouge muté (de 2 ans de fût), Portugal, vallée du Douro, DOC
• Cépages : touriga nacional, tinta barroca, tina cão
• Sol : granitique et schisteux
• Arômes : cerises, fruits rouges, suave, tannique velouté, cacao, cuir

LES PAINS
• Pain noir aux graines
• Pain complet

RELIRE

Livre: "L’Harmonie des fromages, des pains et des vins" de Marcel Ehrhard


"L’Harmonie des fromages, des pains et des vins" Marcel Ehrhard
24 X 21,7 cm/104 pages en couleurs
Prix : 25€
Disponible en librairie à partir du 15 octobre 2014
Éditions Carré Blanc
Mimolette vieille, pain noir aux graines, Châteauneuf-du-Pape rouge









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