Médaillons de chevreuil sautés et champignons des forêts

Ingrédients (pour 8 personnes)

16 médaillons ou une selle de chevreuil
1 poireau,
1 carotte,
1 branche de céleri
500 g de girolles
500 g de cèpes
10 cl de vin Sylvaner
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 clou de girofle
8 cl de crème fleurette

Réalisation

Découper la selle de chevreuil en médaillons (ou demander à votre boucher).
Faire colorer dans de l’huile d’arachide les carcasses et parures de la selle, ajouter les légumes taillés en gros dés.
Ajouter le Sylvaner, faire réduire de moitié et mouiller avec l’eau à hauteur.
Laisser frémir pendant une heure et récupérer le jus.
Faire dorer les échalotes dans du beurre et ajouter les champignons et l’ail, faire cuire quatre minutes et réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire colorer les médaillons de chaque côté, les réserver sur une assiette.
Ajouter le jus de chevreuil, le réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire jusqu’à obtention d’une sauce consistante.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans une assiette, dresser les champignons au centre, disposer deux médaillons par-dessus et décorer d’un cordon de sauce.
Accompagner de spaetzles ou de chou rouge. Déguster.

Hôtel des Vosges
30, rue principale
67290 La Petite Pierre
Tél. : 03 88 70 45 05.
www.hotel-des-vosges.com


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