Mathieu Silvestre est l'espoir de l'année 2015 du chef magazine


L'Alsacien Mathieu SILVESTRE a remporté le concours de l'ESPOIR de l'année 2015, organisé par le Magazine Le Chef et présidé cette année par Arnaud Lallement. Sur la scène du pavillon Dauphine à Paris, il a été récompensé par la qualité de son travail devant l'ensemble de la profession. Formé par Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007, restaurant le 64°, 2* Michelin et 4 Toques au Gault Millau, à l'hôtel le Chambard à Kaysersberg (68), il succède à Thony Billon, lui aussi espoir de l'année 2009 quand il officiait dans la brigade du Meilleur Ouvrier de France, et au chef lui-même puisqu'Olivier Nasti a été ESPOIR en 1996.


Mathieu Silvestre est l'espoir de l'année 2015 du chef magazine ©SandrineKauffer
Mathieu Silvestre est l'espoir de l'année 2015 du chef magazine ©SandrineKauffer
Mathieu Silvestre était ému de recevoir son prix en présence de son père, également chef de cuisine dans la Meuse. "Il m'a transmis sa passion, le goût des bons produits et je suis très fier qu'il ait pu être là que j'ai reçu mon prix", confie le jeune chef de partie (23 ans) du Chambard. Puis un de ses premiers appels fut pour son chef Olivier Nasti, à qui il fut heureux d'apprendre la nouvelle. Déjà sur le podium du trophée Masse en région Rhône Alpes, Mathieu Silvestre est bourré de talent, et les compliments des chefs du jury doublement et triplement étoilés, ont été élogieux.

Ce concours récompense le chef le plus prometteur de moins de trente ans. Face à 5 autres candidats, Mathieu Silvestre a su rivaliser de technique et de créativité pendant trois heures d’épreuves lors desquelles chacun devait confectionner un accord plat/champagne et dessert/vin, imaginés par Arnaud Lallement, président du jury 2015 et Chef de l’année 2014.


le prix lui a été remis par Arnaud Lallement (au centre) en présence de son père également chef cuisinier ©SandrineKauffer
le prix lui a été remis par Arnaud Lallement (au centre) en présence de son père également chef cuisinier ©SandrineKauffer
Mathieu Silvestre a présenté la recette du cabillaud/coquillages, jus semi-coagulé, un plat emblématique d'Olivier Nasti, mais revisité pour le concours. "Nous avons rajouté du homard pour apporter de la fraîcheur et un coté iodé" explique Olivier Nasti "en additionnant deux cuissons : une au beurre salé pour le homard et la seconde à la vapeur pour le cabillaud. "Mathieu a très bien travaillé, c'est un jeune sérieux qui a mérité sa victoire, vraiment je le félicite pour son implication".

Pour le dessert, sa Coque meringuée au cacao, chocolat Manjari en émulsion, coulis de mer en dessert était remarquablement exécutée

Cela fait plus de deux ans qu'il a rejoint la brigade du Chambard et il compte bien y rester encore quelques temps. "J'ai encore tellement à apprendre avec Olivier Nasti et mon objectif et un jour de décrocher le titre de Meilleur Ouvrier de France", confie Mathieu Silvestre.

Les sommeliers Sylvain Nicolas (Le restaurant Guy Savoy) et Estelle Touzet (Le Ritz Paris), tous deux sacrés Sommeliers de l’Année, ont apporté leur expertise au jury, composé de Arnaud Lallement, Yannick Alléno, René et Maxime Meilleur, Patrick Bertron, Stéphane Buron, Fabien Mengus, Simone Zanoni, Laurent Petit, Jean-Michel Lorain, Christophe Bacquié, Christophe Aribert, William Frachot, Arnaud Faye, et Sylvain Guillemot.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer



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