Marinade de saumon à l’anis sur son caviar pêcheur au concombre par Harald Wohlfahrt


Marinade de saumon à l’anis sur son caviar pêcheur au concombre une recette proposée par Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin de la Schwarzwaldstube, à la Traube Tonbach, gérée par la famille Finkbeiner.
Les vins sont sélectionnés par le sommelier Alsacien : Stéphane Gass, originaire de Birkenwald.


Marinade de saumon à l’anis  sur son caviar pêcheur au concombre  par Harald Wohlfahrt DR
Marinade de saumon à l’anis sur son caviar pêcheur au concombre par Harald Wohlfahrt DR
Ingrédients pour 4 personnes - 25 min de préparation
Niveau intermédiaire - par Harald Wohlfahrt


pour le saumon
400 g Filet de saumon
35 g Anis étoilé
30 g Cassonade
35 g Fleur de Sel
2 cl Huile de Soja
Pincées de cumin, thym, graines de fenouil séché, laurier
Réserver quelques radis, œufs de lump, germes de soja

pour la croquette
40 g Cubes de saumon finement tranchés
10 g Tamara de saumon
2 Feuilles de coriandre
5 cl Sauce soja
40 g Chapelure asiatique
Sel - Poivre

pour la gelée de concombre et la purée d’avocat
1 Concombre
5 ml Sirop de gingembre
10 Feuilles de coriandre
10 g Vinaigre de riz
2 cl Piments verts
5 Feuille de gélatine
1 avocat
1/4 Mangue
4 cl Sauce chili
1 Zest de coriandre
1/2 Gingembre
10 g Beurre
1 Gousse d’ail
Persil, Tabasco

pour la vinaigrette
200 ml Huile de tournesol
75 ml Vinaigre de riz
1 Tige de citronnelle
15 g Coriandre hachée
15 g Ciboulette hachée
8 cl Sauce d’huîtres
10 cl Sauce soja
Poivre de Cayenne

Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Harald Wohlfahrt, chef 3 étoiles Michelin -Schwarzwaldstube - Traube Tonbach DR
Procédure

pour le saumon
Ecraser au pilon et mélanger l’anis, le cumin, le thym, le fenouil, le poivre et le laurier. Arroser ces épices d’huile de soja.
Ajouter la cassonade et le sel. A l’aide d’un pinceau, envelopper le saumon de cette pommade. Laisser mariner 24h au réfrigérateur, sur une plaque recouverte d’aluminium.
Le lendemain, rincer sous un filet d’eau froide. Sécher sur du papier absorbant. Réserver 40 g de saumon, puis couper 4 fines tranches

pour la croquette
Couper en dés les 40 g saumon réservés. Mélanger ces cubes avec le tarama de saumon, la coriandre finement hachée et la sauce soja. Assaisonner à votre convenance. Façonner 4 boules de taille égale avec cette farce. Les rouler dans la chapelure et les frire 2 minutes dans une poêle huilée avant de servir (160 °C).

pour la gelée de concombre et la purée d’avocat
Mixer, puis débarrasser le concombre de son jus. Le porter sur le feu en ajoutant le piment et la coriandre. Laisser reposer 30 minutes. Filtrer au chinois ou à l’aide d’un tamis. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le vinaigre de riz.
Ajouter le liquide obtenu au concombre et mélanger. Réserver au réfrigérateur. Avant de servir, couper la gelée de concombre en dés. A l’aide d’un mixeur, réduire en purée l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter sel, poivre, Tabasco.

pour la vinaigrette
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Assaisonner à votre convenance.

pour le dressage
Placer le saumon et quelques germes de soja au centre de l’assiette. Ajouter la croquette sortie du four. Garnir de radis, d’œufs de lump et de la gelée de concombre. Arroser de vinaigrette, accompagnée de purée d’avoca

Sélection du vin par Stéphane Gass
2011 Neuweierer Schloßberg Riesling Spätlese - Vin blanc sec Baden-Baden


Hotel Traube Tonbach *****
Familie Finkbeiner KG
Tonbachstraße 237 - 72270 Baiersbronn im Schwarzwald (Deutschland)
Tel. +49 (0) 74 42 49 20 - Mail. info@traube-tonbach.de

Schwarzwaldstube à la Traube Tonbach

Schwarzwaldstube à la Traube Tonbach DR
Schwarzwaldstube à la Traube Tonbach DR
Depuis plus de deux siècles, l’hôtel Traube Tonbach est un établissement de prestige où il fait bon vivre. Géré de mains de maître par la famille Finkbeiner depuis ses origines, il révèle un univers remarquable et naturel qui offre l’occasion de (re) découvrir la Forêt-Noire romantique. Jusqu’à 320 hôtes peuvent profiter de ses attraits et séjourner dans une confortable chambre individuelle de 24 m2 ou dans une immense suite de 200 m2 doté de son sauna privé et de son toit-terrasse.

Au-delà de l’hébergement, l’hôtel Traube Tonbach s’est forgé une réputation de premier ordre en matière de gastronomie. Ses restaurants sont reconnus, tant par la profession que par la clientèle, pour leurs excellents mets et service exemplaire. De haut standing, son restaurant, la « Schwarzwaldstube », 3 étoiles Michelin et noté 19,5 au Gault & Millau, compte d’ailleurs parmi les meilleures tables d’Europe.









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