Marc Paul Baise: "Ma nouvelle vie de restaurateur"


Qui ne connaît pas le volubile Marc Paul Baise ? Un brin provocateur, mi-agiteur ; d’idées, de concepts, de coups de gueule, cet ancien batelier, capitaine, -qui a obtenu la patente du Rhin pour naviguer-, communicant, auteur (80 livres d’ouvrages de bricolage), éditeur, plume de Gilles Pudlowski, organisateur d’événements, animateur TV, ce "touche-à-tout" curieux des gens, de la vie n’avait qu’un seul souhait, celui d’ouvrir son restaurant après avoir tant parlé de ceux des autres, convoitant depuis 1997 un terrain près de son village Heiligenberg, celui des 2 étangs, depuis un bon bout de temps. Voilà le rêve possible et accessible, l’autodidacte se lance en mars 2011.


Marc Paul Baise : "ma nouvelle vie de restaurateur "
Marc Paul Baise : "ma nouvelle vie de restaurateur "
Le restaurateur ne manque pas de verve et de charisme. Homme média ultra-communicant, il vend sa stub des 2 Etangs à qui l’entend. Ce "révolté de la gourmandise" organise des marchés de producteurs à côté de son restaurant.

"Depuis des années, j’arpente les officines des artisans des métiers de bouche; producteurs, vignerons, éleveurs. Je partage avec eux des valeurs et des principes sur la conception de leurs métiers" raconte Marc Paul Baise (MPB), "D’où l’idée de lancer un rendez-vous "de la bêche à la fourchette", un marché intimiste, où mes copains producteurs viennent présenter leurs produits dans l’esprit "d’un carré des halles, sorte de mini-Rungis, dans l’esprit où l’on échange, on découvre, on partage, on peut manger un petit mâchon, ou boire un café devant une tartine au beurre."

la stub des 2 Etang, une cabane de madriers en pin sylvestre
la stub des 2 Etang, une cabane de madriers en pin sylvestre
Quand la belle saison approche, un terrain de camping voit s'installer des touristes et déjà des fidèles habitués. Marc Paul Baise fourmille encore de projets annonçant son "I love camping, ..rêvant d’installer des grandes tentes berbères, luxueuses, sur les berges de son étang.

Il y a comme un air de vacances dans ce cadre de vie bucolique à l’entrée de la vallée de la Bruche, sur la route de Schirmeck. Approchez vous de cette demeure, de cette cabane de madriers en pin sylvestre qu’il affectionne tant, qui jadis avant d’être un restaurant, était une fabrique de pâtes.
Une cinquantaine de couverts s'installent au rez-de chaussée autour de l'immense cheminée, qui l'hiver réchauffe toute la maison. Une cinquantaine de places en terrasse invitent à la détente et à humer l'odeur des tartes flambées cuites au feu de bois.

une grande cheminée avec un chaudron trone au milieu de la salle de restaurant
une grande cheminée avec un chaudron trone au milieu de la salle de restaurant
Accoudez-vous au bar pour nouer un lien avec le tenancier du navire; "La déco fait penser à une coque de chalutier remisée à l’envers", souligne-t-il, ...vous entendrez "l’ode aux naufragés du comptoir" et ferez connaissance avec le capitaine Marc Paul Baise, aussi nommé Marc Baisus, Marco le Bulot ou Langharich.

Plus qu’un lieu de gastronomie, c’est un lieu de vie, de rencontres, d’Hommes, de copains, de fêtes, d’insouciance, et aujourd’hui de mémoire, faisant référence par exemple à Rutz Franz ou Finck Maurice.

Passant de l'autre coté du miroir, le tenancier modifie sa trajectoire et change ses histoires, révise ses jugements. Après 27 ans à écumer les tables et les restaurants, à faire "le critique gastronomique", il endosse plus humblement l'habit du restaurateur et s'y complait.

"La restauration est un métier très dur, dans lequel il faut tous les jours nettoyer la cuisine et remettre le couvert !", confiet-il à l'un de nos confères ( F. Rhin, Tentation d'Alsace). " On n’est pas dans Top Chef en train de peaufiner la petite déco. C’est un métier fatigant, qui s’exerce debout, et quand vous sortez, vous êtes en décalage social complet avec vos amis en raison du rythme et des horaires de travail !" (...) "Il faut être acheteur, gestionnaire, spécialiste du foncier, mais également savoir recevoir du public, faire le gendarme au bar pour éviter que ça ne picole, veiller à l’interdiction de fumer… Cela devient un métier mille-feuille, un boulot de fou furieux !"

la tarte flambée du Marcaire (fromage, tome fraiche, gros lardons)
la tarte flambée du Marcaire (fromage, tome fraiche, gros lardons)
En cuisine, l'aubergiste est fier de ses tartes flambées, cuites au feu de bois. Déclinées en traditionnelles, diste de la Welche (oignons, tranches de lard fumé, emmental de vache), de la Welche noire en rajoutant des champignons, au Munster avec ses gros lardons, La Griewelé (oignons, gratons, ciboulette ou persil), celle aux asperges, ou encore la tarte flambée du Marcaire (fromage, tome fraiche, gros lardons).



les Totsches de la vallée (galettes de pommes de terre) et jambon fumé
les Totsches de la vallée (galettes de pommes de terre) et jambon fumé
A la carte, les planchettes de charcuterie, (stub et pastorale), le presskopf, les crudités de saisons ou les harengs à la crème et à la pomme, sont toujours de saison, jambonneau et pièces du boucher auront raison des plus affamés, la bouchée à la reine et les spécialités de la vallée ; Les Totsches maison accompagnées de saumon fumé ou jambon fumé ou braisé, seront toujours d'actualité.

Marco le Bulot lors du Pudlo Alsace aux Haras (2014)
Marco le Bulot lors du Pudlo Alsace aux Haras (2014)
Dès que les mois en R se profilent Marc le Bulot se met en scène avec son habit de marin, il installe son banc d'écailler pour servir coquillages et crustacés, vantant la fraîcheur et la qualité de ses huitres, homards et tourteaux.

La nuit se met à tomber, la convivialité est toujours de mise, d'autres copains arrivent. Derrière le zinc, Marc Paul Baise continue d'écrire son histoire, nostalgique, il refait le monde, rendant toujours hommage aux grandes figurent de la stub, aux "belles gueules" du comptoir, aux "légendes" dont il entretient la mémoire vivante.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et DR

La Stub des 2 Etangs

210 Rue de la Gare, 67190 Heiligenberg
03 88 50 00 51
www.la-stub.fr/‎



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