Réaliser une ganache :
- 10 carambars
- 100 g de crème liquide
- 100 g de couverture " caramélisée Valhroma "

Pour cela faire fondre les carambars dans la crème, porter à ébullition, verser sur les couvertures préalablement fondues. Réserver.

Financier à la pistache :
- 100 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amande blanche
- 40 g de farine
- 10 g de pâte de pistache
- 80 g de blancs d’œufs
- 100 g de beurre fondu

Mélanger l’amande, le sucre glace, la farine, la pâte de pistache, ajouter les blancs et le beurre fondu froid.
Cuire à 180° pendant environ 10 min dans un moule anti-adhésif, démouler, réserver.

Crème de mascarpone :
- 4 jaunes d’œufs
- 2 blancs d’œufs
- 1 feuille de gélatine
- 250 g de mascarpone
- 100 g de sucre

Cuire le sucre au gros boulet à 127°, verser la moitié sur les blancs pour réaliser une meringue italienne et le restant sur les jaunes, ajouter la gélatine, émulsionner.
Mélanger délicatement les trois appareils (blancs, jaunes, mascarpone).
Réserver au froid.

Réaliser des cigares en pâte à cigarette chocolat :
Couper une mangue (avion de préférence) bien mûre, en dés, poivrer au poivre de séchuan (poivre doux et très parfumé).

Réaliser les torsades au chocolat avec une couverture au point (30°) sur un rodoïde .

Montage et finition :

Verser la mangue dans un moule rectangle sur l’assiette.
Déposer le financier préalablement paré.
Dresser la crème mascarpone avec une douille chemin de fer (douille à bûche).
Reposer délicatement la torsade au chocolat et le cigare garni de ganache carambar

PS : Merci à Guillaume Hannauer.

Julien Binz
contact@julienbinz.com

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