Les Macarons à base de meringue italienne -La Source des Sens


Les Macarons à base de meringue italienne par Emeline Zey, la pâtissière de Pierre Weller à la Source des Sens à Morsbronn (67) et réalisée en public sur la foire aux vins de Colmar le 13 aout 2013 en compagnie d'André Muller l'animateur de l'émission culinaire A Gueter sur France 3 Alsace


Les Macarons à base de meringue italienne -La Source des Sens ©JulienBinz
Les Macarons à base de meringue italienne -La Source des Sens ©JulienBinz
Ingrédients

La base :
􏰀 200 gr de sucre glace
􏰀 200 gr de poudre d’amandes
􏰀 70 gr de blancs d’œufs frais
􏰀 14 gr de colorant au choix (maximum)

Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble afin d’obtenir une poudre bien fine.
Incorporer dans cette poudre les blancs d’œufs puis le colorant.

La meringue italienne :
􏰀 190 gr de sucre semoule
􏰀 45 gr d’eau
􏰀 70 gr de blancs d’œufs

Emeline Zey et Pierre Weller préparent les macarons ©JulienBinz
Emeline Zey et Pierre Weller préparent les macarons ©JulienBinz
- Mélanger le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Porter ce sirop à ébullition et laisser cuire jusqu’à 118 °C. Laisser reposer une trentaine de secondes.
- Verser les blancs d’œufs dans une cuve d’un batteur électrique munit d’un fouet. Monter ces blancs en veillant de ne pas les faire grainer.
- A vitesse moyenne du batteur verser délicatement le sirop sur les blancs d’œufs montés. Une fois incorporé augmenter la vitesse et laisser tourner jusqu’à obtention d’une masse bien homogène et légèrement refroidie.

Finition et cuisson :
Incorporer délicatement et en 3 fois la meringue italienne à la base. Ce mélange doit être brillant sans être trop manipulé pour éviter qu’il devienne trop liquide. A l’aide d’une poche et une douille unie, plaquer des points de 5 cm de diamètre.
Laisser reposer une dizaine de minutes dans un endroit tempéré puis cuire au four préalablement chauffé durant 8 minutes à 160°c.
Nota : pour les fours ménagers il faudra prévoir 180°c ou thermostat 6

RELIRE

Les Macarons à base de meringue italienne -La Source des Sens
FAV 2013 : Pierre Weller et André Muller en cook-show

Lundi 13 août, la Foire aux vins de Colmar accueillait pour la première fois en show Pierre Weller, Maitre Cuisinier de France, chef de la Source des Sens à Morsbronn (67). Surnommé affectueusement "Pétrus" par l’animateur de l’émission "A Gueter", le chef a cuisiné dans la Halle aux vins un saumon français en croûte de raifort. Puis assistée d’André Muller, sa pâtissière Emeline Zey a préparé pour le plus grand bonheur du public ses macarons à base de meringue italienne. Un joli succès pour ce duo gagnant !

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