Les Funambules à Strasbourg; une histoire d'amitié


Le 23 août 2016, un nouveau restaurant voit le jour au 17 rue Geiler, dans le Quartier de l’Orangerie à Strasbourg (67). A la tête de ce projet, trois anciens étudiants du lycée Hôtelier d’Illkirch : Guillaume Besson et Chloé Guth sont les Chefs en cuisine et Jean-Baptiste Becker est le Directeur du restaurant. Ensemble, ils viennent de créer le restaurant Les Funambules.


Jean-Baptiste Becker, Guillaume Besson et Chloé Guth on couvert le restaurant Les Funambules à Strasbourg
Jean-Baptiste Becker, Guillaume Besson et Chloé Guth on couvert le restaurant Les Funambules à Strasbourg
Les 3 amis se sont connus sur les bancs de l’école au lycée hôtelier d'Illkirch, puis leurs chemins professionnels se sont séparés. Guillaume Besson formé au Domaine de Rochevilaine, (1 étoile Michelin) à Billiers, chez Richard Coutanceau (2 étoiles Michelin) à La Rochelle, avant de décrocher son premier poste de commis de cuisine au Domaine St Martin (1 étoile Michelin) à Vence, 5 mois, puis reviendra au Crocodile à Strasbourg comme chef de partie (6 mois), avant d'offre comme Chef de cuisine au restaurant le Zing sur l’île d’Oléron (restaurant traditionnel appartiennent à la famille de Chloé Guth). C'est au Clos des Délices à Ottrott qu'il officiera avant de s'installer.

Chloé Guth se rendra à Paris pour son premier stage au célèbre palace parisien le Ritz. Elle rejoindra ensuite Guillaume Besson dans le Sud, où elle décroche un poste en cuisine à La Réserve à Beaulieu. Ensemble, ils gagnent l’Ile d’Oléron, puis rentrent en Alsace pour intégrer pour 5 années la brigade du Clos des Délices à Ottrott. Elle, en tant que chef de partie et lui, second de cuisine.

Un couple de cuisiniers
Un couple de cuisiniers
Jean-Baptiste Becker est le directeur de salle. Stagiaire en sommellerie à l’Auberge de l’Ill avec Serge Dubs (Meilleur Sommelier du monde en 1989) et Pascal Leonetti (Meilleur Sommelier de France en 2006), puis chez Marc Veyrat en Savoie, il va rapidement décrocher une place de second sommelier au restaurant Albert 1er, à Chamonix pendant 6 ans, puis il deviendra chef Sommelier à l’Auberge du Bois Prin à Chamonix et Directeur de restaurant à l’Atmosphère, également à Chamonix.

Jean-Baptiste Becker en salle et en sommellerie
Jean-Baptiste Becker en salle et en sommellerie
Après leurs diverses expériences professionnelles respectives, les trois amis envisagent de concrétiser un projet commun: ouvrir leur restaurant «Nous voulions ouvrir notre restaurant », souligne Chloé Guth. «Mais, nous sommes tous deux en cuisine », rajoute Guillaume Besson. «Il nous manquait une personne de confiance pour être en salle », précise le couple.

«De mon coté, je partageais la même envie», admet Jean-Baptiste Becker. « Je voulais être aussi à mon propre compte, c’est pourquoi l’idée de se lancer à trois devenait une évidence», explique le sommelier. «Partager le même objectif et se faire confiance est une véritable force», déclarent les trois propriétaires du restaurant Les funambules.

la salle du restaurant les Funambules à Strasbourg
la salle du restaurant les Funambules à Strasbourg
D’une capacité d’une vingtaine de couverts, dans un décor très contemporain et chic, la décoration expose de très belles photos en noir et blanc, mettant en scène des funambules. Ces photos ont été prises par Chloé Guth. «La photo est ma deuxième passion après la cuisine», déclare la jeune femme. Les boiseries, les tableaux et la majeure partie des travaux de rénovation du restaurant ont été réalisés par les amis et la famille «qui nous ont beaucoup aidés à nous mettre en place pour faire de cet endroit, un endroit qui nous ressemble» explique Guillaume Besson.

Coté fourneau, c’est une cuisine faite par 4 mains avec Chloé Guth et Guillaume Besson.
Ils proposent une cuisine du marché, instinctive et métissée «Notre passion pour la gastronomie et les voyages se conjuguent. Nous, nous inspirons de certains savoir-faire appris chez l’habitant lors de nos voyages en Inde, en Malaisie ou bien en Thaïlande. On peut parler d’une cuisine du monde à tendance asiatique», annoncent les deux chefs-cuisiniers.
«Nous sommes en couple à la ville et en cuisine depuis 2009 », précisent-ils. «Ca fonctionne plutôt bien, nous sommes très complémentaires et nous faisons ce que nous aimons ».

Cannelloni daikon, boeuf miso, foie gras pesto et coriandre avec pickles de radis red-meet
Cannelloni daikon, boeuf miso, foie gras pesto et coriandre avec pickles de radis red-meet
«Au restaurant, les Funambules, nous fabriquons notre pain au levain chaque jour avec la farine bio Fleur de Berry, nous cherchons au maximum à créer des liens avec les producteurs locaux : La Ferme Schmitt à Bischoffsheim et chez Marthe (pour les légumes), la bière Perle de Christian Artzner ou les thés des Jardins de Gaia. Nous attachons également une grande importance à tout faire nous-mêmes, notamment les sauces et les glaces », insistent Guillame Besson et Chloé Guth.

Truite du Heimbach fumée maison, crème légère à la livèche, neige de roquette et vert d'estragon
Truite du Heimbach fumée maison, crème légère à la livèche, neige de roquette et vert d'estragon
Pour sublimer ces plats, Jean-Baptiste Becker, qui a étudié la vigne et le vin dans sa globalité, saura proposer un bel accord mets et vins. « Lors de mes différents postes, j’ai pu nouer de vraies relations avec les vignerons, ce qui me permet de connaître chacun des vins que je propose à la carte du restaurant», explique le sommelier.

Coing confit à l'hisbiscus, biscuit moelleux au citron vert et meringue, crème légère au saumon, sorbet citron noir d'Iran
Coing confit à l'hisbiscus, biscuit moelleux au citron vert et meringue, crème légère au saumon, sorbet citron noir d'Iran
La carte du restaurant change toutes les 2 et 3 semaines et la carte du midi change toutes les semaines. En ce moment, dégustez des cannelloni daikon, bœuf miso, foie gras pesto coriandre avec pickles de radis red-meet en entrée, pour le plat une Truite du Heimbach fumée maison, crème légère à la livèche, neige de roquette et vert d'estragon et en dessert Coing confit à l'hibiscus, biscuit moelleux au citron vert et meringue, crème légère au combawa, sorbet citron noir d'Iran.

Par Julie Jacques
Crédit photos Julie Jacques et les Funambules


Restaurant Les Funambules
17 rue Geiler
67000 Strasbourg
03.88.61.65.41
Fermé dimanche et lundi


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