Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat


Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil, une recette proposée par le chef Alsacien Lionel Flury, du restaurant Le Quinze à Paris.


Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil
Le tourteau émietté en gelée, pomme verte-avocat, chantilly de lait de fenouil
Ingrédients pour 4 personnes :

6 pinces de tourteaux cuites
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillée
Sel et Poivre du moulin

• Décortiquez les pinces de tourteaux et les émiettez
• Mélangez la chaire avec l'huile de sésames grillée
• Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin

1 pomme granny smith
1 avocat mûr
1 cuillère de vinaigre de balsamique
2 cuillères d'huile d'olive
Sel et poivre du Moulin

• Taillez en petit dé la pomme et l'avocat
• Mélanger avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
• Assaisonnez le tout avec sel et poivre du moulin

120g de consommé de tourteau ou crustacé
1 feuille de gélatine

• Coller le consommé de tourteau avec la gélatine
• Moulez le consommé encore tiède dans un verre

Lionel Flury propriétaire du restaurant QUINZE à Paris
Lionel Flury propriétaire du restaurant QUINZE à Paris
150g de crème 35%
1 fenouil
Sel et poivre du moulin

• Taillez le fenouil grossièrement
• Cuire le fenouil dans la crème sans faire bouillir
• Laissez infuser 10 min
• Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin
• Mixez et passer au chinois étamine
• Laissez reposer au réfrigérateur
• Montez la crème comme un chantilly au batteur

Le Montage :

Disposer le mélange pomme avocat sur la gelée puis la chaire de tourteaux assaisonnée
Terminez à la poche avec la chantilly de fenouil par-dessus

Vous pouvez agrémenter le tout avec un petit coulis de tomate

LE QUINZE Lionel Flury
8 Rue Nicolas Charlet
75015 Paris
T : + 33 (0)1 42 19 08 59
www.lequinzelionelflury.fr


RELIRE


Lionel Flury en bref

Lionel FLURY, né le 26 mai 1982 à Mulhouse, formé au Lycée hôtelier de Guebwiller, en Alsace, il rejoint dès 2003 l’Atelier de Joël Robuchon à Paris et travaillera ensuite aux côtés de Guy Savoy, Yannick Alléno au Meurice, Eric Briffard au Cinq avant d’entamer une année de formation à la gestion au Vieil Ami chez Antoine Westermann.

En 2010, il franchit le pas de l’indépendance en devenant propriétaire du restaurant Le Quinze.

En 2012, il était à EGAST avec "l'Alsace des chefs à Paris" en démo à Strasbourg.









A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 28

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires