Le homard et son croustillant de pied de veau au foie gras de canard.


Le homard et son croustillant de pied de veau au foie gras de canard, une recette proposée par Frédéric Kempf, chef de cuisine du restaurant Les Clarines, de l'hôtel-restaurant Aux Deux Clefs à Metzeral (68) et extraite de son magazine de recettes


Le homard et son croustillant de pied de veau au foie gras de canard.
Ingrédients : 4 pers

2 pieds de veau
100grs de terrine de foie gras de canard
2 homards
2 œufs
300 g de chapelure fine
1 carotte
½ cèleri boule
1 poireau

Pour la sauce :
Les têtes et carcasses de homards
1 petite boite de concentré de tomates
1 bouquet garni
15cl de cognac
25cl de vin rouge
Huile d’olive, Sel, poivre
2 oignons
50g de beurre

Le homard et son croustillant de pied de veau au foie gras de canard.
Procédure

Cuire les pieds de veau dans de l’eau bien salé pendant 3h
Puis les désosser et les couper en petit morceaux, ajouter le foie gras et bien mélanger.
Etaler du papier film sur le plan de travail déposer les pieds de veau et le foie gras au milieu recouvrir et rouler l’ensemble sur la table afin d’obtenir un rouleau homogène. Laisser reposer 3h00 au réfrigérateur.
Sortir les rouleaux, dé-filmer, tremper les dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure et recommencer cette opération une deuxième fois.

Plonger les homards pendant 5 min dans de l’eau bouillante et bien salé, laisser les refroidir et les décortiquer.
Avec les têtes et la carcasse faite votre sauce pour cela faire revenir les carcasses et les têtes concassées avec les oignons dans un peu d’huile puis incorporer la tomate concentré et laissé caraméliser à feu doux.
Déglacer avec le cognac et le vin rouge puis mouiller avec de l’eau, mettre le bouquet garni et assaisonnez, laisser cuire à feu doux pendant 1h30min.
Passer le jus et laisser réduire de moitié et monter au beurre.

Faire la julienne avec les légumes et la poêler afin de la garder croquante.
Frire les rouleaux de pieds de veau dans la friteuse 3 min à 185 °C.
Tiédir le homard dans une poêle très légèrement afin qu’il ne devienne pas dur.

Dresser votre assiette

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Hôtel Aux Deux Clefs
12, rue de l'Altenhof
68380 METZERAL
Tel.: 03 89 77 61 48
Mail : auxdeuxclefs@free.fr
www.auxdeuxclefs.hotels-kempf.com


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