Le dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes


Le dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes, une recette proposée par Marc Haeberlin, chef de l'auberge de l'Ill à Illhaueusern (68), 3* Michelin et membre des Grandes Tables du Monde. Une recette réalisée le 11 aout 2014 à la foire aux vins de Colmar.


Le dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes ©Serge Nied
Le dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes ©Serge Nied
Ingrédients pour 6 personnes :

6 filets de sandre de 140gr chacun
1 petit poulpe cuit 2 heures à l’eau (300gr environ)
1⁄4 litre de bouillon de volaille ou de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de purée d’épinard
1 sachet de dashi (bonite séchée)
1 jus de citron
2 tomates mondées
80gr de beurre
200gr de pâtes pépinettes Grand’Mère Cerfeuil

Le dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes ©Serge Nied
Le dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes ©Serge Nied
Procédure

Faire bouillir le fumet avec l’échalote émincée ainsi que les champignons de Paris émincés durant 10 minutes.
Puis y incorporer le sachet de dashi et le laisser infuser pendant 15 minutes sans le faire bouillir puis filtrer le tout.


FAV 2014 Marc Haeberlin présente son plat ©JulienBinz
FAV 2014 Marc Haeberlin présente son plat ©JulienBinz
Cuire les filets de sandre à la vapeur à 80° durant 10 minutes.
Cuire les pâtes à l’eau salée et les égoutter après cuisson sans les rafraîchir.
Tailler les tomates en cubes.

Monter le bouillon dashi au beurre froid à l’aide d’un mixer et y ajouter la purée d’épinard et un 1⁄2 jus de citron. Tailler le poulpe cuit en fines lames.

Le dashi de sandre aux pâtes Grand’Mère, au poulpe et aux herbes
Servir dans une assiette creuse. Réchauffer le poulpe, la tomate, les pâtes dans le dashi.
Disposer ce ragoût au fond de l’assiette puis le filet de sandre.
Parsemer de cerfeuil haché.

Crédit photos ©Serge Nied

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Auberge de l´Ill
2, rue de collonges au mont d´or
68970 illhaeusern
tel.: 0033.3.89.71.89.00
www.aubergedelill.com

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