Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton


Le crabe parfumé au curry, crème légère à l'aneth, caviar de France, zeste de citron vert, une recette proposée par Frédéric Anton, chef 3* Michelin du pré Catelan à Paris et extraite de son ouvrage Best Of (Ducasse Editions) paru le 20 novembre 2014.


Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
Les chairs du crabe et de l’araignée sont pour moi les plus goûtues et les plus délicates. J’ai donc transformé un plat de crabe farci en une fabuleuse boîte de tourteau au caviar !

Ingrédients pour 4 personnes
PRÉPARATION : 45 MIN – CUISSON : 1 H


VIN CONSEILLÉ : Un riesling grand cru schlonberg, domaine Albert Mann, 2010

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
INGRÉDIENTS

1 gros tourteau de 1,8kg

COURT-BOUILLON
1 carotte
1 oignon
1/2 fenouil
1 branche de céleri
Le zeste de 1 orange
10cl de vin blanc
Quelques grains de poivre
Quelques graines de fenouil
Quelques graines de coriandre
1 étoile d’anis
Gros sel

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
CRÈME D’ANETH
10cl de crème fleurette
1/4 de botte d’aneth
Le jus de 1 citron vert

MAYONNAISE
1 jaune d’œuf
1 c. à s. de moutarde
10cl d’huile de pépins de raisin
1 filet de vinaigre de vin ␣␣Sel ␣␣Poivre

DRESSAGE
1 pincée de curry
40g de caviar
Le zeste de 1 citron vert
Sel
Poivre

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
PRÉPARATION

COURT-BOUILLON

1/ Épluchez la carotte et l’oignon, puis émincez-les*. Enlevez la feuille extérieure du fenouil. Lavez-le ainsi que le céleri, puis émincez-les. Prélevez le zeste d’orange à l’aide d’un couteau économe.

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
2/ Mettez tous ces éléments dans un faitout, couvrez d’eau, puis portez à ébullition. Laissez cuire 15 min, puis ajoutez le vin blanc, le poivre, les graines de fenouil, de coriandre, l’anis étoilé et le sel.

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
TOURTEAU

3/ Lorsque l’ébullition reprend, plongez le tourteau dans le court-bouillon et faites cuire 40 min. Éteignez le feu, puis laissez le tourteau refroidir dans le court-bouillon pendant environ 30 min.


Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
4/ Égouttez le tourteau. Décortiquez le coffre et les pinces avec une pince à crustacés, puis réservez la chair. Conservez les parties crémeuses.

Vous pouvez varier les ingrédients de court-bouillon selon vos préférences.

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
CRÈME D’ANETH

5/ Montez* la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Hachez l’aneth et incorporez-le avec le jus de citron vert. Déposez cette crème au fond de petits récipients et placez au frais.


Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
MAYONNAISE
6/ Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol. Incorporez l’huile très doucement, en petit filet, en fouettant vivement toujours dans le même sens. Lorsque la mayonnaise est prise, détendez-la* avec le vinaigre, le sel et le poivre.

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
DRESSAGE

7/ Mélangez la chair et les parties crémeuses du tourteau avec de la mayonnaise jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez le curry, puis salez et poivrez.

Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton
8/ Déposez délicatement la chair de tourteau sur la crème d’aneth, puis déposez le caviar et parsemez de zeste de citron vert râpé.

Vous pouvez monter la crème à l’aide d’un batteur électrique.

GLOSSAIRE

EMINCER : Tailler en tranches, en rondelles ou en lamelles plus ou moins minces, au couteau ou avec une mandoline.

MONTER : Fouetter un élément ou une préparation afin d’y incorporer de l’air et d’augmenter ainsi son volume.

DÉTENDRE : Ajouter de l’eau à une préparation afin de la rendre plus fluide.

Recette extraite du livre
Best of Frédéric Anton

Paru chez Alain Ducasse Edition le 20 novembre 2014
Auteur: Frédéric Anton
Photographe : Valéry Guedes et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14 euros

RELIRE


Le crabe parfumé au curry,crème légère à l'aneth, caviar de France de Frédéric Anton









A lire dans la même rubrique...
1 2 3 4 5 » ... 27

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires

Nos partenaires