Le chef Stéphane Schramm, de La Clairière


Revue de presse de nos chefs, cette semaine, Gilles Pudlowski met en lumière le restaurant La Clairière à la Petite Pierre et son chef Stéphane Schramm.


Le chef Stéphane Schramm, de La Clairière. Photo DNA - Laurent Réa.
Le chef Stéphane Schramm, de La Clairière. Photo DNA - Laurent Réa.
" S'en est-on rendu compte ? La Clairière de la Petite Pierre est devenu l'hôtel "bio" d'Alsace.

Deux soeurs, Lisbeth et Karen Strohmenger, ont revu en halte écolo cette vaste maison dans les bois créée par leurs parents dans les années 1970. On oublie la façade au modernisme daté en pénétrant à l'intérieur. Il y a le pub anglais, le spa zen, les deux piscines, les chambres boisées, sans omettre la table soignée.

Stéphane Schramm, qui fut l'un des lieutenants de cuisine du Cerf de Marlenheim, joue la carte du bio et des saveurs exotiques, à coups d'épices et de graines. Rien à redire à la tartine de chèvre chaud au miel, au carpaccio de boeuf avec ses copeaux de parmesan, au pavé de cabillaud (quoiqu'un poil trop cuit, donc un brin sec) rôti sur la peau avec sa sauce à l'huile vierge et son fenouil braisé, ni à la brochette de gambas au riz basmati, non plus qu'à la pièce de veau aux tomates séchées et parmesan. Même si on a parfois le sentiment que les préoccupations de santé et de forme prédominent sur celles du goût. Le croustillant d'abricot en pâte à brick est amusant et léger. Les glaces sont honnêtes, mais pas turbinées, donc guère moelleuses.
Les vins, bios, méritent la découverte, par exemple le gewurz VT de Pierre Frick, un des pionniers à Ammerschwihr, et le méconnu riesling d'Odile Weber à Eguisheim.

Gilles Pudlowski, Reflets, les Dernières Nouvelles d'Alsace, 23-10-09

Rendez-vous sur le site du restaurant La clairière à la Petite Pierre









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