Le bœuf en deux façons par Christophe Cavelier


Le bœuf en deux façons, une recette proposée par Christophe Cavelier, le chef de la La Grangelière à Éguisheim (68). Une recette publiée dans le magazine La Chasse en Alsace N°110, juin 2012.


Le bœuf en deux façons par Christophe Cavelier
Ingrédients (pour 4 personnes)

- 600 g de paleron
- 200 g de rumsteck
- 1 l de vin rouge
- 50 g de farine
- Huile d’arachide
- Garniture aromatique : 100 g de carottes, 100 g d’oignons, un bouquet garni, 2 gousses d’ail.
- 1 botte de ciboulette
- 500 g de pommes de terre
- 2 œufs
- 12 asperges vertes
- 20 g de fécule de pommes de terre
- 20 g de truffe d’été fraîche (ou truffe noire selon la saison)
- 80 g de beurre
- 4 tranches de pain grillé
- Crème- Muscade- Fleur de sel

Pour la mayonnaise
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 trait de Melfor
- ¼ l d’huile de tournesol
- Sel, poivre

Le bœuf en deux façons par Christophe Cavelier
Procédure

Mi-confit sur une galette de pommes de terre
Faire revenir dans une cocotte le paleron préalablement paré, l’excédent de graisse ayant été retiré.
Ajouter la garniture aromatique et ajouter la farine sur la viande et laisser colorer.
Déglacer avec le vin rouge, assaisonner et laisser cuire pendant 3h à couvert sur feu doux.
Débarrasser la viande puis faire réduire la sauce jusqu’à ce qu'elle prenne une consistance sirupeuse.
Râper la pomme de terre, ajouter la fécule, le sel, le poivre et la muscade râpée, puis façonner de belles galettes de pommes de terre à faire cuire au beurre clarifié.

En tartare, à la truffe d’été et asperges vertes
Hacher le rumsteck au couteau, l'assaisonner avec la mayonnaise, la truffe taillée en brunoise, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.
Réserver au réfrigérateur.
Blanchir les asperges vertes, puis faire revenir délicatement dans un beurre noisette.

Dressage
Dresser sur une assiette une galette de pommes de terre et disposer par-dessus une belle et épaisse tranche de paleron confit.
Préparer une grosse quenelle de tartare à l’aide de deux cuillères et la déposer sur le pain grillé.
Disposer les asperges vertes en éventail.
Napper le morceau de paleron de la sauce bien épaisse et ajouter un peu de fleur de sel au moment de servir.


Restaurant La Grangelière
59, rue du Rempart Sud
68420 Éguisheim
Tél. : 03 89 23 00 30
www.lagrangeliere.fr
Fermé le dimanche soir, les mercredis et jeudis toute la journée en basse saison.
Menu Terroir à 28 euros, menu Gourmand à 36 euros et menu Dégustation à 49 euros. Menus enfants à partir de 6 euros.

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