Le Tajine de Gilerle Farci et Nem d’Orge Perlé aux Zestes de Citron par Anne Ernwein


Le vendredi 20 septembre 2013 le grand banquet de la fête de la gastronomie s'est déroulé à La Cheneaudière à Colroy-La Roche sous la parrainage de Marc Haeberlin. La Journée organisée par Lecoq Gourmand, Nicolas Decker et toute l'équipe de La Cheneaudière, mais aussi par l'Académie de Strasbourg, et les lycées hôteliers de la région, a été un succès mémorable.
Au déjeuner, Anne Ernwein, chef de l'Agneau à Pfaffenhoffen (67) a élaboré un plat pour le banquet de la fête de la gastronomie. Voici sa recette, elle sera publiée dans un prochain livre qui recensera les 27 recettes, des 27 chefs qui ont orchestré chacun un grand banquet dans toute la France, à la demande de Sylvia Pinel, La ministre de l'Artisanat, du Commerce et du Tourisme.


Le Tajine de Gilerle Farci et  Nem d’Orge Perlé aux Zestes de Citron par Anne Ernwein ©JulienBinz
Le Tajine de Gilerle Farci et Nem d’Orge Perlé aux Zestes de Citron par Anne Ernwein ©JulienBinz
Recette pour 6 personnes

Gilerle
3 Beaux Coquelets Fermier Label Rouge d’Alsace

Farce du Gilerle
100g de pain
20cl de lait
200g de chair prélevé dans les cuisses et les ailerons
1 oeuf
100g d’oignon
100g de persil
2 brin d’estragon
Sel poivre du moulin,
noix de muscade

Nem d’Orge Perlé
200g d’orge perlé ou un mélange de quinoa, boulgour et orge au rayon bio
½ oignon
3cas d’Huile d’Olive
200g de fond blanc
1Zeste de Citron Vert
Citron confit et gingembre selon votre goût
Feuille de Brick de 21cm sur 25cm

Fond de Volaille
Carcasses des coquelets
1 carotte
100g de céleri
Bouquet garni
Oignon piqué de clou de girofle

Tajine
1 carotte
1 courgette
1 aubergine (petite)
1 poivron jaune
1 poivron rouge
80g d’abricot sec moelleux
50g de pois chiche
30g de raisin sec
20g de tomate concentré
ail, sel, poivre,
1 c à c de safran, curcuma, cumin moulu, cannelle, Ras el hanout, graine de coriandre moulu

Anne Ernwein aidée par les élèves d'Aristide Briand à Schiltigheim a préparé le banquet de la fête de la gastronomie en Alsace ©JulienBinz
Anne Ernwein aidée par les élèves d'Aristide Briand à Schiltigheim a préparé le banquet de la fête de la gastronomie en Alsace ©JulienBinz
La Progression

Désosser les coquelets ainsi que les cuisses et les ailerons, ou faites le réaliser par votre volailler, puis réserver au frais.
Avec les carcasse, réaliser un fond blanc qui servira pour la cuisson de l’orge perlé

2 La Farce
Couper en petits morceaux le pain et le faire tremper dans le lait chaud .
Faire suer les oignons, avec le persil et l’estragon. Laisser refroidir puis le mélanger au pain trempé.
Passer ce mélange au hachoir à grille fine ainsi que la chair de volaille
Dans la cuve d’un batteur, mélanger à vitesse 3 , la farce précédemment passé au hachoir, en rajoutant l’œuf , puis le sel, le poivre et la noix de muscade
Faire un essai pour éventuellement rectifier l’assaisonnement , puis réserver au frais 1 heure

3 Le montage du gilerle en ballotine
Poser le 1/2 coquelet à plat sur du papier film alimentaire, saler, poivrer, puis étaler la farce (en couche de 3cm). Refermer en roulant la volaille de façon à former un boudin de 5 cm de diamètre et 15 cm de long. Il est impératif de bien serrer le boudin et de bien fermer les extrémités
Ces ballotines seront cuites en four vapeur à 70°C pendant 35 min.
Elles seront ensuite grillées pour avoir une belle couleur dorée avant de servir

Roger Bouhassoun chef de la Cheneaudière et Anne Ernwein, chef de l'Agneau à Pfaffenhoffen, deux Maitres Cuisiniers de France ©JulienBinz
Roger Bouhassoun chef de la Cheneaudière et Anne Ernwein, chef de l'Agneau à Pfaffenhoffen, deux Maitres Cuisiniers de France ©JulienBinz
4 Le Tajine
Laver les légumes séparément, puis les couper en mirepoix
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faire revenir dans l’ordre suivant : la carotte, l’aubergine, les poivrons, l’oignon, les abricots secs, les raisins secs, pois chiche, courgette et l’ail .
Laisser cuire à couvert 5 min, puis rajouter les épices à tajine,le sel et le poivre ainsi que le concentré de tomate.
Mouiller avec 25 cl de fond blanc de volaille, et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30min

5 Les Nems d’orge perlé
Faire suer dans 2 cas d’huile d’olive, l’oignon ciselé, puis incorporer l’orge perlé préalablement blanchi..
Mouiller progressivement avec le fond blanc. Cuire à feu doux 12 à 15 min en remuant de temps en temps.Rectifier l’assaisonnement, puis réserver
Faites un mélange de 100g de légumes tajine et 100g de d’orge perlé en y rajoutant selon votre goût du gingember et citron confit
Etalez cette farce sur une feuille de brick ( 21 cm /25cm) et façonnez ensuite vos nems, les frire à 160°C 2 à 3 min.

La Finition
Faire revenir la ballotine de gilerle dans une poêle avec du beurre clarifié (pendant 3 min) saler poivrer puis réserver .
Dresser dans une assiette creuse une cuillerée de tajine de légume, puis y poser votre une moitié de ballotine de volaille tranché en 2 en biais .
Poser un nem tranché que vous aurez préalablement zesté de citron.

Bonne dégustation.


L'Agneau
3, Rue de Saverne
67 350 Pfaffenhoffen
Tel : 03 88 07 72 38
www.hotel-restaurant-delagneau.com

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Anne Ernwein prépare le banquet de la fête de la gastronomique

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Dossier spécial fête de la Gastronomie 2013 Alsace

Dans le cadre de la 3ème édition de la fête de la gastronomie, lecoq Gourmand est porteur de 5 événements en Alsace en partenariat média avec le Journal de Julien Binz. C'est la troisième année de collaboration entre les deux médias, après Paris et la Bretagne, c'est dans notre région que se déroulent les animatons, mais cette fois, il ne s'agit pas d'une soirée, ni d'une journée, mais de trois jours entiers de festivités gastronomiques.

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