Le Relais de la Poste : Une succession réussie


Notre partenaire le magazine mensuel "La Chasse en Alsace" n° 97 (avril2011) a publié un article sur le Relais de la Poste à la Wantzenau (67) qui vient de reconquérir un macaron Michelin avec un joli trio composé de Caroline Van Maenen, Laurent Huguet et Hervé Schmitt

"Voilà deux ans révolus que Le Relais de la Poste est passé des mains de Jérôme Daull, après plus de 30 ans d’activité, à celles de Caroline Van Maenen. Un passage de relais - sans jeu de mot - qui semble parfaitement réussi. D’ailleurs, le Guide Michelin 2011 ne s’y est pas trompé en attribuant à Caroline Van Maenen et à son équipe sa première étoile !"


Caroline Van Maenen et Laurent Huguet. ©B. Selke
Caroline Van Maenen et Laurent Huguet. ©B. Selke
Le changement fut sans aucun doute une petite révolution pour Le Relais de la Poste, une maison datant (opportunément ?) de 1789. Pensez donc ! Succède ainsi une nouvelle propriétaire aux valeurs et aux caractéristiques bien spécifiques : Caroline Van Maenen est jeune et, par-dessus le marché, c’est une femme ! Des attributs qui ne sont pas de prime abord des atouts dans le Landerneau très masculin de la gastronomie régionale…Mais la trentenaire qui " dès le berceau a connu les offices de restaurant et les réceptions d’hôtel grâce à des parents dans le métier pendant plus de 40 ans", a trouvé sa place et confie sa satisfaction à l’aube de sa troisième année d’activité.

Un style, une élégance. ©B. Selke
Un style, une élégance. ©B. Selke
Le florilège verbal dont elle use décrypte sa façon de voir et de faire : "passion, plaisir, partage".
Avec l’appui de deux valeurs sûres - Laurent Huguet en cuisine (22 ans à l’école des Jung au Crocodile) et Hervé Schmitt (depuis 9 ans au Relais, vice meilleur sommelier de France 2008, passé notamment par le Normandie à Deauville ou le Soldat de l’An II phalsbourgeois) -, la maîtresse de maison, fille et petite-fille de chasseurs, savoure son quotidien. "Je veux une cuisine gourmande, alliant plaisir gastronomique et élégance de service, mais non guindée", explique-t-elle. Et d’ajouter : "Nous revisitons des plats traditionnels de la cuisine française, nous ne voulons pas transformer les produits, mais permettre aux gens de reconnaître les aliments."

La salle du Relais de la Poste. ©B. Selke
La salle du Relais de la Poste. ©B. Selke
Des standards bien en placeSi la carte joue sur les produits de saison et varie souvent, les standards de la maison restent en place, moyennant une adaptation via tel ou tel accompagnement. Il en est ainsi du Foie gras d’oie cuit au torchon, du Foie de canard poêlé ou encore du fameux et délicieux Rognon de veau cuit et servi entier en cocotte, pomme Macaire et lard paysan. À ne manquer sous aucun prétexte ! Pour les gourmets/gourmands, signalons les très beaux menus - de saison, gourmet ou découverte - qui s’étalonnent de 49 à 88 euros.

Le charme à la française.©B. Selke
Le charme à la française.©B. Selke
En semaine, au déjeuner et au dîner, le Relais de la Poste propose de séduisantes formules de 24,50 à 47,50 euros, tout particulièrement appréciées d’une grande clientèle d’affaires. Le week-end est davantage plébiscité par de fidèles strasbourgeois, mais aussi des touristes allemands, belges, néerlandais ou encore scandinaves (l’hôtel adjacent compte 18 chambres). Le Relais est aussi un lieu de rendez-vous régulier pour les chasseurs, notamment de Haguenau.
Enfin, une nouvelle clientèle plus jeune apparaît. Une baisse générale des prix de 30 % n’y est sans doute pas étrangère.

Une demeure chargée d'histoires. ©B. Selke
Une demeure chargée d'histoires. ©B. Selke
Quelques innovations en 2011 : les ateliers dégustation animés par le sommelier Hervé Schmitt depuis ce printemps (lire encadré) et les menus Accord mets/vins dédiés à des continents successifs. Premier continent à l’appel : l’Amérique du Sud. Côté ambiance, la grande salle de 80 couverts est toujours aussi agréable grâce à ses plafonds bas en boiserie et sa belle baie vitrée. Le mobilier est élégant et les nouveaux tableaux équestres de Jean-Marie Guiny signent l’origine de cet ancien rendez-vous de cochers. En résumé, un bilan d’étape positif pour la jeune et dynamique équipe du Relais de la Poste et une adresse à faire figurer sur votre agenda gastronomique 2011 !

Le Relais de la Poste : Une succession réussie
Rendez-vous œnologiques

Depuis fin mars, le Relais de la Poste invite les amateurs de vin à un tour de France des cépages lors d’ateliers de dégustation qui se déroulent chaque dernier jeudi du mois de 19h à 20 h 30.
Participation de 35 euros par personne. Prochains rendez-vous : 28 avril : le Jura, le 26 mai : la Bourgogne et le 30 juin : le Rhône.

Par Hélène Bertrand*

Retrouvez cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace n° 97, avril 2011 En partenariat avec le Journal de Julien Binz

Voir l'album photos du Relais de la Poste

Le Relais de la Poste
21, rue du Général de Gaulle
67610 La Wantzenau
Tél. : 03 88 59 24 80
www.relais-poste.com
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi toute la journée.

Recette de Laurent Huguet : Noisette de faon de biche à l’écorce d’orange, coing et blinis au maïs

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 noisettes de faon de biche de 120 g
40 g de beurre
3 cl d’huile d’arachide
1,5 kg de parure de faon de biche
1 l de Côtes-du-Rhône
120 g de carottes
6 échalotes
8 gousses d’ail
10 baies de genièvre
15 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1 orange

Noisette de faon de biche à l’écorce d’orange, coing et blinis au maïs ©B. Selke
Noisette de faon de biche à l’écorce d’orange, coing et blinis au maïs ©B. Selke
Réaliser un fond de gibier
Mariner 24h les parures de faon de biche avec la carotte, les échalotes coupées en dés, les gousses d’ail, les baies de genièvre, le poivre en grain noir et la feuille de laurier.
Le lendemain, égoutter et colorer les parures, ajouter toute la garniture et mouiller avec la marinade et un peu d’eau.
Laisser cuire 1 h 30. Passer le fond pour obtenir 2 dl.
Écorce d’orange séchée. Éplucher l’orange et la presser. Couper le blanc des peluches d’orange et cuire dans le jus d’orange avec trois baies de genièvre et un brin de romarin pendant 30 mn.
Égoutter et sécher au four pendant 2h à 80 °C.

Blinis
- 1 œuf entier
- 100 g de farine de maïs
- 50 g de farine
- 1 dl de lait- 3 g de levure
- Sel fin
- 3 cl d’huile d’arachide

Dans le lait tiède, mettre la levure et travailler du bout des doigts pour la dissoudre.
Mélanger tous les ingrédients dans un récipient afin d’obtenir une masse semblable à une pâte à crêpe. Dans une petite poêle, chauffer l’huile d’arachide et, avec une cuillère, mettre la pâte et cuire telle une petite crêpe.

Coings
- 3 coings
- 1 l d’eau
- 350 g de sucre
- 2 bâtons de cannelle
- 4 anis étoilés
- 1/2 citron
- 35 g de beurre

Éplucher les coings, couper en quartiers et cuire à l’eau sucrée avec le bâton de cannelle, les anis étoilés, le jus de citron d’un 1/2 citron.
Après 20 mn, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Pour servir, égoutter.
Laisser fondre le beurre dans une poêle et disposer les quartiers de coings pour les chauffer.

Cuisson :
Saler et poivrer la noisette de faon de biche. Mettre dans une poêle de l’huile d’arachide pour les saisir et terminer la cuisson au four 4 mn à 180 °C, pour les servir à point.

Sauce
Déglacer la poêle avec le fond de gibier, saler et poivrer, ajouter une cuillerée de gelée de groseilles et 20 g de beurre.
Remuer pour mélanger.

Dressage
Disposer la noisette de faon de biche recouverte d’une pincée d’écorce d’orange sur une assiette chaude, puis les quartiers de coings, les blinis et quelques groseilles avec un filet de sauce.
Servir la sauce à part.

Vin : Le sommelier Hervé Schmitt vous recommande un Marsannay Rouge du Domaine Martin Bart de 2007.










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