Le Prosper Montagné Alsace fête ses 60 ans à l'auberge de l'Ill


Le dimanche 14 juin 2015, c’est à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern (68) que le club Prosper Montage Alsace a fêté ses 60 ans d’existence en célébrant 7 intronisations le long de ses berges, suivi d’un dîner anniversaire réunissant plus de 150 convives.

C’est en présence d’André Fournet, président International du Club Prosper Montagné qu’un hommage à Paul et Jean-Pierre Haeberlin, fondateur du club Alsace, a été rendu.


de G à D : Gérard Kritter, Marc Haeberlin, François Paul et André Fournet ©SandrineKauffer
de G à D : Gérard Kritter, Marc Haeberlin, François Paul et André Fournet ©SandrineKauffer
C’est à l’initiative de professionnels des métiers de bouche et de gastronomes, qu’est née en 1955 notre Académie Alsacienne de la gastronomie. Durant 60 années, c’est avec enthousiasme que nos confrères ont œuvré pour que l’Alsace devienne une région de haute gastronomie" a rappelé François Paul, président du club Prosper Montagné Alsace.

"Il y a 60 ans en effet, Charles SCHILDKNECHT, papa de Robert, entouré des plus fines lames de la gastronomie alsacienne a été porté à la présidence du Club Prosper Montagné", poursuit-il. "Paul et Jean-Pierre Haeberlin, Princes du protocole, Pierre Gaertner, Pierre et Julien Dopf, Charles Jux, Léon Beyer, Paul Meistermann, Fritz Edel, Jean Schillinger, René Florenc, Jean-Paul Sitter qui s’est donné en tant que secrétaire pendant de longues années, et bien d’autres qui ont œuvré avec passion et générosité pour partager les valeurs qui leurs étaient si chères, mais aussi leur savoir, nous laissant en héritage ce qu’il y a de plus précieux au monde, l’amitié qui nous lie depuis toujours. Si aujourd’hui l’élite des métiers de la bouche, les fines gueules les plus pointues font partis de notre académie, c’est aussi grâce aux présidents successifs qui ont œuvré en ce sens, à savoir Charles Schildknecht et Jean Deuschman, Léon Beyer et Emile Jung, qui chacun à sa manière, a marqué le club de son empreinte. C’est aussi un hommage à la famille Haeberlin si nous sommes ce soir à Illhausern", souligne-t-il.

Cela fait presqu’un an, jour pour jour que les obsèques de Jean-Pierre Haeberlin ont été célébrées le 10 juin 2014 à Colmar. Gérard Kritter Secrétaire général du club a rappelé que Jean-Pierre fut co-fondateur en 1955 du Club Prosper Montagné Alsace, dont il devint très rapidement le Vice-Président, poste qu’il occupa jusqu’en 2013. Pendant toute cette période, il fut avec son frère Paul Haeberlin, non seulement le créateur de la très célèbre Auberge de l’Ill, mais encore un infatigable animateur au service du Club Prosper Montagné. "Mieux que quiconque, il savait que les métiers de la bouche, base de toute la gastronomie digne de ce nom, sont indispensables, à la condition qu’ils s’orientent en permanence vers l’excellence", a rajouté André Fournet, président International du Club Prosper Montagné.

150 invités dans le jardin de l'auberge de l'ill réunis pour les 60 ans du club prosper Montagné Alsace ©Lukam
150 invités dans le jardin de l'auberge de l'ill réunis pour les 60 ans du club prosper Montagné Alsace ©Lukam
Le 7 novembre 2011, Jean-Pierre Haeberlin avait rejoint le cercle très prisé et très restreint des membres d’honneur du Club Prosper Montagné national lors d’une cérémonie théâtrale au château de la Confrérie Saint-Etienne à Kientzheim (68). Il avait été le cinquième en France à accéder à cette distinction honorifique après Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Joël Robuchon et Jacques Sylvestre.

"Je n’oublie pas sa générosité, son implication au sein du Club de la délégation Alsace", se souvient André Fournet, qui lui avait remis la médaille et le diplôme.

Toute la soirée la mémoire des frères Haeberlin a été honorée, chacun se souvenant de la présence bienveillante de Jean-Pierre en salle, d’autres voyant en Danielle Baumann-Haeberlin les pantomimes, au sens noble du terme, de son oncle.

Danielle et Jean-Pierre Haeberlin pose à coté du portrait de Monsieur Paul ©Thierry Vallier
Danielle et Jean-Pierre Haeberlin pose à coté du portrait de Monsieur Paul ©Thierry Vallier
"Aujourd’hui je ne me peux plus me cacher derrière Jean-Pierre", sourit-elle, je suis en première ligne et je me demande toujours ce qu’il dirait ou penserait de là-haut", s'interroge la fille de Paul Haeberlin.

De l’autre côté du miroir en cuisine, la brigade de Marc Haeberlin, conduite par Jean-Paul Bostoen et Jean Winter , s’affaire pour préparer ce menu spécial anniversaire. Il y a, à l’auberge, des recettes incontournables qui défient le temps et les décennies, dégustées par 4 générations, avec une vérité et une force gustative sans équivoque. La préférée du chef est "La mousseline de grenouilles Paul Haeberlin" composée d'une mousse de sandre, ragoût de grenouilles au vin et ciboulette, sur un lit d'épinards avec une sauce au vin blanc". Selon le chef triplement étoilé, héritier de l'auberge de l'Ill, c'est avec ce plat que le troisième macaron a été décroché il y a 48 ans.

les femmes du club mises à l'honneur ; Danielle Baumann-Haeberlin, Marie Haberlin, Annie Paul et Mme Fournet ©SandrineKauffer
les femmes du club mises à l'honneur ; Danielle Baumann-Haeberlin, Marie Haberlin, Annie Paul et Mme Fournet ©SandrineKauffer
C'est dans le cadre magnifique du jardin de l'auberge de l'Ill, le long des berges que les intronisations ont été célébrées, mettant à l'honneur deux femmes chefs, un duo frère-sœur, 2 membres Allemands étoilés Michelin, pour sceller l’amitié gastronomique franco-allemande et le prochain Grand Maître de la Confrérie Saint-Etienne.

Douce STEINER tient le diplome, son époux Udo le pannonceau du club ©SandrineKauffer
Douce STEINER tient le diplome, son époux Udo le pannonceau du club ©SandrineKauffer
Douce STEINER, une femme chef qui tient le restaurant familial "Hirschen" de Sulzbourg, près de Freiburg en Brisgau a rejoint le club Prosper Montagné Alsace parrainée par Marc Haeberlin et Marc Beyer.

C’est auprès de son père, 2* Michelin qu’elle apprend le métier. Elle poursuit sa formation dans la brigade de Georges Blanc à Vonnas, puis chez Fritz Schlling, Harald Wohlfart à la Schwarzwaldstube, où elle rencontre Udo Weiler son futur époux. Depuis 1998, ils gèrent ensemble le restaurant qui se voit auréolé d’une seconde étoile au guide Michelin en 2012, faisant la part belle à une cuisine franco-allemande.

Fritz KELLER tient le diplome et son épouse présente le pannonceau du club ©SandrineKauffer
Fritz KELLER tient le diplome et son épouse présente le pannonceau du club ©SandrineKauffer
Fritz KELLER, Restaurant Franz Keller Schwarzer Adler, étoilé Michelin depuis 1969, à Vogtsburg-Oberbergen incarne la 3ème génération de restaurateurs. Il est également exploitant d’un domaine viticole de 30 ha dans le Kaisersthul à Vogtsburg-Oberbergen et ses 2600 références sur sa carte des vins lui valent le titre "d'ambassadeur de la culture vinique badoise".
Une seconde table bistronomique "le Rebstock" typiquement badois est exploité par la famille Keller depuis 200 ans et s’y dégustent encore aujourd’hui les recettes de la grand mère Mathilde et sa maman Irma. Fritz KELLER qui est parrainé par Marc Haeberlin et Marc Beyer a également ouvert en 2013 la "KellerWirtschaft" avec une terrasse offrant une vue extraordinaire sur le vignoble.

Jean-Christophe Karleskind est parrainé par Guillaume Gomez et Cyrille Lorho ©SandrineKauffer
Jean-Christophe Karleskind est parrainé par Guillaume Gomez et Cyrille Lorho ©SandrineKauffer
Jean-Christohe KARLESKIND, chef événementiel et traiteur à Erstein
est parrainé par deux Meilleurs Ouvriers de France: Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée et Cyrille Lorho, Maitre Fromager à Strasbourg. Il affiche de "nombreux et prestigieux titres", annonce Gérard Kritter avant de les énumérer; double médaille d'Or à la Coupe du Monde des Arts Culinaires en 1998, Médaillé d'Or de cuisine artistique en 2000, finaliste du 45ème grand Prix Culinaire International Auguste Escoffier 1997, Lauréat du Prix d'Excellence du concours de recettes régionales 1997 de l'Académie Nationale de Cuisine, finaliste de la "Toque d'Or". Egalement, vice-président de la Fraternelle des Cuisiniers d'Alsace, organisateur du Trophée Henri Huck dont il a déjà été finaliste, il est intronisé en En 2013, chez les Maîtres Cuisiniers de France.

Laurine et Romain Gutleben font partie des plus jeunes membres du club ©SandrineKauffer
Laurine et Romain Gutleben font partie des plus jeunes membres du club ©SandrineKauffer
Laurine et Romain GUTLEBEN, Restaurant la Vieille Forge à Kaysersberg (68) sont parrainés par Jean-Michel Eblin, chef étoilé du Maximilien à Zellenberg et par Thierry Baldinger, restaurant le Faudé à Lapoutroie.

Formée chez Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg (68), Laurine GUTLEBEN décroche le titre de Meilleure Apprentie de France en 2010, poursuit son parcours dans la Maison TroisGros à Roannes avant de revenir et reprendre le restaurant familial, partageant le poste de chef de cuisine avec son frère jumeau Romain, quant à lui bien formé chez Jean-Michel Eblin, son parrain. Leur complémentarité et leur savoir-faire leur ont déjà valu de décrocher un Bib Gourmand dans le guide Michelin, mais gageons d'un avenir bien plus sérieux.



Etienne-Arnaud DOPFF se tient à coté de l'un des parrains, François Paul (au centre) ©SandrineKauffer
Etienne-Arnaud DOPFF se tient à coté de l'un des parrains, François Paul (au centre) ©SandrineKauffer
Etienne-Arnaud DOPFF, directeur général de la Maison Dopff au Moulin à Riquewihr (68), représente la 13ème génération d’une famille de viticulteurs de père en fils depuis 1574. Héritier de Pierre-Etienne son père ou encore de Pierre son grand-père, Etienne-Arnaud a été parrainé par son père et François Paul pour rejoindre le club Propser Montagné Alsace.

Diplômé en viticulture-oenolgie et en commerce intrnational, le club salue la gestion de la maison et la pérénité qu’il lui confère. Gérard Kritter a rappelé que son père "fut le pionnier du Crémant d’Alsace et membre fondateur du club Prosper Montagné Alsace". Aujourd’hui le domaine propose une gamme exceptionnelle et régulièrement primée, qui se partage entre les Crémants, les Classiques, les vins de Propre Récolte, les Grands Crus, les Vendanges tardives, et les sélections de Grains Nobles.

Intronisation de Pascal SCHULTZ, prochain Grand Maitre de la confrérie St-Etienne (2017)  ©SandrineKauffer
Intronisation de Pascal SCHULTZ, prochain Grand Maitre de la confrérie St-Etienne (2017) ©SandrineKauffer
Pascal SCHULTZ, magistrat honoraire est intronisé en tant que membre gastronome, grand épicurien et prochain Grand Maitre de la Confrérie Saint-Etienne en 2017.
"C’est le plus Alsacien des procureurs de la République", a souligné Gérard Kritter en introduisant la présentation du nouveau membre parrainé par Marc Haeberlin et Marc Beyer. Avec une carrière de 1976 à 2012 dans notre région, il gagne affectueusement le surnom de "papa Schultz". De substitut à Avocat Général près de la Cour d’Appel de Colmar en passant par Procureur de la République, Pascal Schultz est depuis 2012 Avocat Général Honoraire. Mais au delà de la profession, il y a également l’homme de passion, épicurien et gastronome de conviction, qui siège depuis 20 ans au Conseil de la confrérie Saint-Etienne, la plus ancienne confrérie vinique de France. "C'est un fait exceptionnel", s'exclame gérard Kritter, cette fonction est normalement confiée à un Grand Conseiller issu du monde viticole. Il sera la 3ème exception depuis 1947, succédant notamment à Yves Muller, membre éminent du Club Prosper Montagné Alsace. "J’ai accepté cette responsabilité à condition que tous les vignerons membres votent à l’unanimité", explique Pascal Schultz, lui conférant alors une légitimité, sans être vigneron. "J’ai toujours voulu m’engager pour l’Alsace et sa valorisation. J'ai longtemps hésité entre la promotion et la sauvegarde de la langue et les concours de circonstances m'ont porté à celles des cépages Alsaciens".


André Fournet donne rendez-vous le 16 novembre place Vendome à Paris pour les 150 ans de Prosper Montagné ©SandrineKauffer
André Fournet donne rendez-vous le 16 novembre place Vendome à Paris pour les 150 ans de Prosper Montagné ©SandrineKauffer
André Fournet président International du Club Prosper Montagné a rappelé le sujet du 66ème Prix Culinaire Prosper Montagné qui aura lieu le lundi 1er février 2016 à Paris. Pour remporter entre autres, un voyage d'une semaine au Japon offert par la Pâtisserie Masaki, les candidats doivent s'inscrire avant la fin novembre et travailler des recettes autour des Tourtes individuelles de lapin et une lotte, son jus et ses trois garnitures pour les présenter au jury présidé par Benoît Violier, chef triplement étoilé du restaurant "L’hôtel de Ville" à Crissier en Suisse et Meilleur Ouvrier de France.

Par Ailleurs, le président International du Club Prosper Montagné donne rendez-vous le 16 novembre 2015, place Vendôme à Paris pour célébrer les 150 ans de Prosper Montagné (1865-1948), et découvrir le nouveau livre édité à cette occasion.

Homard breton "Prosper Montagné" façon Thermidor©SandrineKauffer
Homard breton "Prosper Montagné" façon Thermidor©SandrineKauffer
De la salle à la cuisine, il y a un "passage" à franchir, avec l’effigie de Monsieur Paul portraituré sur le mur, observant la salle de l'auberge avec omniprésence et bienveillance

Le menu anniversaire inscrit en entrée un grand classique de la cuisine française avec le homard breton "Prosper Montagné" façon Thermidor, qui a étonné les convives par sa présentation comme l’a relevé Jean-Georges Klein, chef triplement étoilé Michelin, qui s'apprête à ouvrir dans quelques semaines le restaurant Lalique, désigné grand commentateur gastronomique de la soirée avec Marc Beyer pour la partie vinique. A l'apéritif, c'est le Crémant d’Alsace Cuvée Julien, domaine Dopff au Moulin, en magnum qui a été servi aux invités. Avec le Homard, le Riesling Grand Cru Schoenenbourg 2008, Dopff au Moulin.

La mousseline de grenouilles "Paul Haeberlin" ©SandrineKauffer
La mousseline de grenouilles "Paul Haeberlin" ©SandrineKauffer
La mousseline de grenouilles "Paul Haeberlin"
Riesling Cuvée des Comtes d’Eguisheim 2007, Léon Beyer

Le tournedos de pigeon au chou et aux truffes ©SandrineKauffer
Le tournedos de pigeon au chou et aux truffes ©SandrineKauffer
Le tournedos de pigeon au chou et aux truffes.
Pinot Noir Franz Anton Spätburgunder 2013,

Les fromages sélectionnés par les Maitres Fromagers Anthony, Lorho et Quesnot ©SandrineKauffer
Les fromages sélectionnés par les Maitres Fromagers Anthony, Lorho et Quesnot ©SandrineKauffer
Les fromages affinés de Jean-François et Bernard Antony à Vieux-ferrette, Christelle et Cyrille Lorho à Strasbourg et Jacky Quesnot de la fromagerie St-Nicolas à Colmar ont été détaillé et commenté par ce dernier.

Commençant par le "demi-lune", un chabi du Poitou, bien iodé, un brie de Meaux, un Comté de 3 ans, un fromage des Pyrénées mi brebis-mi chèvre, le "régal du moine" affiné à la bière par Cyrille Lorho et pour finir un Roquefort de la maison du vieux berger, bien crémeux, escortés par un vin de chez Franz Keller Gewurztraminer Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre en 2008

La finale sucrée s'est déclinée en trilogie servie avec un Trimbach Gewurztraminer Quintessence Sélection de Grains Nobles 1998

Les fraises des bois au vin de Muscat d’Alsace, sorbet à la fleur de sureau ©SandrineKauffer
Les fraises des bois au vin de Muscat d’Alsace, sorbet à la fleur de sureau ©SandrineKauffer

La tartelette, blanc-manger au lait d’amandes bio, cerises pochées et macaron glacé ©SandrineKauffer
La tartelette, blanc-manger au lait d’amandes bio, cerises pochées et macaron glacé ©SandrineKauffer

©SandrineKauffer
©SandrineKauffer
Le gâteau d'anniversaire a ponctué cette soirée qui entre désormais dans l'histoire du club Prosper Montagné Alsace.

La brigade de Marc Haeberlin a été applaudie par les invités©SandrineKauffer
La brigade de Marc Haeberlin a été applaudie par les invités©SandrineKauffer
Sereine, l'auberge de l'Ill semble immobile, coulant des jours heureux au bord de l'Ill. Mais, comme le rappelle Danielle Baumann-Haeberlin; "Rien n'est jamais acquis, rien n'est jamais accompli et pour nos clients nous allons toujours de l'avant".

Avant la fin de l'année, un spa va étoffer l'offre de prestations de Hôtel des Berges, dont les 13 chambres, classées 5***** NN, sont lovées au fond du jardin et d'ici deux ans, la salle de restaurant devrait être réactualisée par Patrick Jouin.

de G à D : Marc Haeberlin, Pascal Schultz et Marc Beyer dans la cuisine de l'auberge de l'Ill©SandrineKauffer
de G à D : Marc Haeberlin, Pascal Schultz et Marc Beyer dans la cuisine de l'auberge de l'Ill©SandrineKauffer
Enfin, la 4ème édition du trophée des Frères Haeberlin, le concours international de cuisine, service et sommellerie, qui se déroulera sur le salon EGAST à Strasbourg en 2016, mettra sous les feux des projecteurs toutes les valeurs de la maison des Haeberlin, véritable institution dans notre région, un exemple de longévité et d'exemplarité pour notre profession en France et dans le monde entier.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photo ©Sandrinekauffer et Lukam


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