Le Homard tête et langue de veau tiède, vinaigrette truffe noire par Lionel Flury


Le jeune chef alsacien cultive l'art et la manière de marier entre elles les saveurs et les textures : les grands standards de la cuisine française s'en trouvent transfigurés. Quand, il revisite les classiques de la cuisine française, la tête de veau joue dans la cour des grands.....elle devient le plat emblématique et signature du QUINZE. Les fins gourmets ne s'y trompent pas et la fameuse tête de veau interprétée par Lionel Flury est devenue un plat plébiscité par les afficionados de cette excellente adresse du XVème arrondissement.


Lionel Flury propriétaire du restaurant QUINZE à Paris
Lionel Flury propriétaire du restaurant QUINZE à Paris
Le Homard Tête de Veau, vinaigrette truffe noire, une recette du chef Alsacien Lionel Flury, Restaurant Le QUINZE à Paris. "Mon premier devient écarlate à la cuisson, mon second est un emblème de la cuisine de bistrot mon troisième est le plus aristocratique des champignons et mon tout nous fait rougir de plaisir."

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de terrine de tête de veau en gelée
• 280g de purée de pomme de terre
• 500g de Homard cuit
• 10g de truffe hachée

Couper de fine tranche de terrine de tête de veau et de homard
Incorporer la truffe hachée à la purée
Confectionner la vinaigrette à la truffe

• 10g de moutarde
• 3dl d'huile de truffe
• 1dl de vinaigre Melfor
• 5g de truffe hachée
• sel et poivre

Le Homard tête et langue de veau tiède, vinaigrette truffe
Le Homard tête et langue de veau tiède, vinaigrette truffe
Montage :

Napper le fond de l'assiette de vinaigrette truffe
Superposer une fine tranche de terrine de tête de veau, puis le homard
Déposer la purée truffée tiède et finir par une autre fine tranche de terrine de tête de veau


LE QUINZE Lionel Flury
8 Rue Nicolas Charlet
75015 Paris
T : + 33 (0)1 42 19 08 59
www.lequinzelionelflury.fr/
restaurant@lequinzelionelflury.fr


Le Restaurant est ouvert du mardi au samedi
Déjeuner de 12h00 à 14h00 - Dîner de 19h30 à 22h30

Lionel Fleury EGAST 2012 -Crédit photos ©studio clic-images/JulienBinz
Lionel Fleury EGAST 2012 -Crédit photos ©studio clic-images/JulienBinz
Lionel FLURY, né le 26 mai 1982 à Mulhouse, formé au Lycée hôtelier de Guebwiller, en Alsace, il rejoint dès 2003 l’Atelier de Joël Robuchon à Paris et travaillera ensuite aux côtés de Guy Savoy, Yannick Alléno au Meurice, Eric Briffard au Cinq avant d’entamer une année de formation à la gestion au Vieil Ami chez Antoine Westermann.

En 2010, il franchit le pas de l’indépendance en devenant propriétaire du restaurant Le Quinze.

En 2012, il était à EGAST avec "l'Alsace des chefs à Paris" en démo à Strasbourg.. RELIRE ICI









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