Le Gargantua : De la générosité depuis plus de 30 ans


Le restaurant Le Gargantua à Mulhouse (68) est né de l'amitié entre un chef cuisinier, Jean-Luc Gwinner, et un responsable de salle, Philippe Heitz. Associés depuis plus de 30 ans, ils partagent toujours une cuisine familiale et généreuse.

Fils de mineur, Jean-Luc Gwinner a découvert sa vocation lors de sa communion : "Un de mes cousins cuisinait pour l'occasion et quand je l'ai vu faire, je me suis dit : c'est le métier que je veux exercer. Et j'aime toujours ça !".


Philippe Heitz et Jean-Luc Gwinner amis et associés au Gargantua  ©Cécile Hans
Philippe Heitz et Jean-Luc Gwinner amis et associés au Gargantua ©Cécile Hans
Il passe son CAP cuisine à Guebwiller et officie à peine trois ans comme chef au restaurant Le Grillardin à Mulhouse, avant de débuter l’aventure "Gargantua" avec Philippe Heitz, dans un caveau de 40 couverts à Altkirch (68). C'était au début des années 80. A aujourd'hui à 52 ans, le chef raconte que la découverte d'autres cuisines lui a peut-être manqué, mais cela n'a jamais été un frein : "J'ai beaucoup appris par moi-même et ce n'est pas fini".

Le nom du Gargantua apparaît lors de vacances aux skis, à Avoriaz : "Tous les soirs, nous allions dans un restaurant de pâtes qui s'appelait le Gargantua. Ma cuisine n'a rien à voir avec celle-ci, mais ce nom correspond à notre état d'esprit généreux", raconte Jean-Luc Gwinner. Son leitmotiv : "Mieux vaut trop que pas assez" Il concède qu'avec le temps, les quantités sont un peu réduites -pour correspondre à la demande des clients- mais "les assiettes restent copieuses, avec un bon rapport qualité-prix", assure-t-il.

La salle compte 80 couverts ©Cécile Hans
La salle compte 80 couverts ©Cécile Hans
Quatre ans après l'ouverture de leur premier restaurant, les associés retournent à Mulhouse pour racheter Le Grillardin. A ses débuts, Le Gargantua était spécialisé en viande. L'offre a évolué après "la crise de la vache folle" : ils ont intégré des poissons à la carte. "Ce métier est une éternelle remise en question, il faut trouver de bons produits et être constants", explique Jean-Luc Gwinner.

Ces choix culinaires sont en accord avec ses goûts : "Je suis carnivore. Je cuisine ce que j'aime, comme si je le faisais pour moi". Son épouse est également en salle : "C'est une affaire familiale dont nous sommes les piliers, c'est pour cela que l'on dure". Philippe Heitz, 54 ans, confirme cette cet esprit : "Chez nous, il n'y a pas de différence entre la cuisine et la salle, il n'y a pas de rivalité".

Le décor est sobre et moderne ©Cécile Hans
Le décor est sobre et moderne ©Cécile Hans
Membre des Chefs d'Alsace, l'établissement de 80 couverts a le titre de Maitre-Restaurateur a été élu meilleur restaurant de l'année à plusieurs reprises par la Chambre de commerce et d'industrie.

En plus des suggestions, un menu du mois est proposé à 38€, contrairement à son nom, sa longévité varie selon l'achalandage. En ce moment, il se compose au choix en entrée, d'un mi-cuit de foie gras de canard maison sous une gelée fruits de la passion ou d'un carpaccio d’ananas et saumon fumé façon Gravelax. En plat, vous pourrez choisir entre le veau en cuisson lente sauce poivrade, le hamburger de bœuf façon Rossini ou le "retour de pêche" (plat de poissons selon le marché).

Gaufre à l'encre de seiche, saumon fumé et œufs de lymphe ©Cécile Hans
Gaufre à l'encre de seiche, saumon fumé et œufs de lymphe ©Cécile Hans
Le produit que le chef préfère travailler est l'onglet de bœuf Angus, il le prépare aux échalotes et précise sur la carte :"à manger saignant" (21,50€). Pour un plat de viande, compter de 19,90€ à 27€, de 24€ à 26,50€ pour du poisson. Côté vin, Philippe Heitz distille les conseils : "Nous faisons peu de marge sur les vins, pour répondre au mieux aux attentes des clients, les vins sont classés par prix et non par région".

Mi-cuit de fois gras aux fruits de la passion ©Cécile Hans
Mi-cuit de fois gras aux fruits de la passion ©Cécile Hans
Parmi les quatre employés de sa brigade, Jean-Luc Gwinner fonde beaucoup d'espoir en son second, Louis Azzouz, 21 ans, formé au 7ème Continent à Rixheim (ndlr; qui a décroché une étoile Michelin en 2015), puis il a passé un an au restaurant Le Cercle à Mulhouse, avant de rejoindre le Gargantua. Il déclare :"Je me sens bien ici, j'aime la belle cuisine traditionnelle. Jean-Luc me laisse m'exprimer et je pense répondre à ses attentes. On travaille de tout et on peut apporter sa touche personnelle pour que cela devienne exceptionnel".

Par Cécile Hans
Crédit Photos ©Cécile Hans


Le Gargantua
7 Porte de Bâle, Mulhouse
Fermé lundi
03.89.66.36.89
www.legargantua.eu/

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