Le Frichti's à Colmar ; casser une croûte gastro


Notre partenaire, le magazine " En Alsace ", le magazine du Patrimoine, de l'Histoire et de l'Art de vivre en Alsace " a publié dans son N°71 (février-mars 2012) un article présentant un article sur le Frichti's à Colmar chez Logan et Marie-Anne Laug.

"Au coeur de la petite Venise à Colmar, Frichti's est une table conviviale, qui célèbre les produits frais du terroir, façon bistronomique. Une jolie découverte.


Le Frichti's à Colmar ; casser une croûte gastro
Logan et Marie-Anne Laug se sont installés dans les lieux de la célèbre poissonnerie Wertz de Colmar. C’était en mai 2010. Un mois et demi plus tard, Le Frichti’s ouvrait. Il n’était pas question pour ce couple de jeunes mariés - les noces remontent à quelques mois - de rater les premiers jours du printemps. Il faut dire que le Frichti’s a un atout que lui envient bon nombre de Colmariens : ils jouissent d’une terrasse totalement privative de 50 m2 sur les toits, calme, ensoleillée de 9h à 17h et dotée d’une isolation thermique au sol qui réfléchit la chaleur comme une pierre de lave. Ainsi, même quand il fait frisquet ailleurs, il fait doux jusque tard dans la nuit sur la terrasse.

Le Frichti's à Colmar ; casser une croûte gastro
Malgré l’empressement des débuts, le jeune couple a ouvert un restaurant chaleureux et joliment décoré. Poutres lasurées, chandeliers sur les tables nappées de blanc, murs en pierre et en brique, meubles imitation style... Et partout des toiles d’artistes à acheter, car Le Frichti’s est aussi un lieu d’art, où les jeunes talents peuvent exposer leurs tableaux. L’adresse est bonne à retenir pour cette raison, la plus importante étant la cuisine du chef, bistronomique comme il la qualifie.

Le Frichti's à Colmar ; casser une croûte gastro
Logan valorise les produits frais de saison, les travaille avec inventivité et les présente de façon contempo- raine. Il aime associer le foie gras au chocolat, à des caramels à base de vin, ou à des épices à tagines. Il présente la queue de langouste avec une tuile à l’encre de seiche et un siphon de corail, et il cuisine le flanc de pigeonneau en viennoise de muesli et fruits secs. Le chef n’hésite pas à proposer la viande de cheval en trilogie : parmentier, tartare et picata. Quant aux desserts, il est gourmand de chocolat et s’amuse à pâtisser une boule de neige en assemblant chocolat noir et blanc. Ce jeune cuisinier de 25 ans bardé de diplômes - deux bacs pros, un BTS et un master - a pour particularité de marier produits nobles et denrées plus ordinaires. Et lorsqu’il emprunte quelque chose aux Orientaux, ce n’est pas tant les saveurs et les produits que leurs procédés de fabrication. Ainsi, vous goûterez à sa table, des jambons, des viandes et des poissons cuits au torchon ou encore au four à l’étouffée.

Le Frichti's à Colmar ; casser une croûte gastro
Comme le Frichti’s est au cœur de la Petite Venise, au bord de l’eau, sa cave est en réalité une demi-cave posée sur le lit de la rivière et inondable. Impossible d’y entreposer de vieilles bouteilles et d’en faire mûrir d’autres. Par nécessité, la carte des vins est restreinte, très abordable, même s’il est possible de faire ouvrir un Pétrus premier cru.
Une belle et sympathique nouvelle adresse gastro qui a déjà attiré l’attention de quelques critiques...


Par Anita Muller
Crédit photos © B. Selke



Restaurant Le Frichti’s
21, quai de la Poissonnerie à Colmar
Tél.:03 90 50 58 90.
www.restaurant-frichtis.com

Retrouvez cet article dans le magazine "En Alsace" N° 71 (février-mars 2012), en partenariat avec le Journal de Julien Binz

Lingot de foie gras façon nougat, réduction Balsamique au guarana noir et chutney berawecka

Ingrédients (pour 4 personnes)

Terrine de foie gras
• 3 g de poivre
• 1c.àc.de cognac et de tio pepe
• 1 foie gras de canard de 600 g
• 10 g de sel fin
• Fleur de sel
• 3 gdesucre
• 10 g de pistaches brisées
• 4 g de sucre glace
• Lait glace
• Alcools
• Facultatif : 2 pincées de muscade

Chutney Berawecka
• 250 g d'oignons rouges • 100 g respectivement de poires, pommes séchées, raisins secs, dattes figues et pruneaux secs • 40 g respectivement de noisettes, noix et amandes • 30 g de mélange orangeat, citronat et angélique
•100g de sucre •10 cl de Kirsch et 5cl de Gewurtz • Épices en poudre au g près : 10 g de cannelle, 2 clous de girofle, 1,5 g de poivre, 1 g d’anis étoilé

Réduction balsamique au chocolat guarana
• 25 cl de vinaigre balsamique
• 10 cl de sucre de cannes liquide
• 10 g de chocolat en poudre guarana (70 %)

Le Frichti's à Colmar ; casser une croûte gastro
Plonger le foie dans le lait glacé. Saler au gros sel et réserver au frigo 6h.
Éponger et dénerver. Saler, poivrer, ajouter les alcools.
Disposer le foie dans une terrine et tasser en y ajoutant les pistaches.
Au four à 140 °C, poser la terrine dans un plat rempli d'eau chaude jusqu'à légers frémissements et cuire durant 30 mn. Laisser refroidir, filtrer la graisse et réserver.
Poser une planchette sur le foie avec un poids dessus. Réserver au frais 6 à 7h.
Retirer la planchette, arroser avec la graisse et placer au frigo 48h.
Couper en lingots et saupoudrer de sucre glace.

Pour le chutney, couper les pommes et poires en cubes de 2 mm. Cuire dans de l'eau sucrée : ils doivent rester croquants. Couper les oignons en fines lamelles, réserver au frais.
Couper les autres fruits également. Hacher noix, amandes et noisettes en poudre grossière. Mélanger tous les fruits avec les épices, le kirsch et le sucre.
Ajouter un verre d’eau selon la consistance. Mariner 24h hermétiquement, puis faire suer et colorer les oignons avec du beurre. Ajouter fruits et épices et laisser cuire jusqu'à obtenir une marmelade. Rectifier avec sel et poivre.
Confectionner des quenelles et réserver au frais.

Pour la réduction balsamique au chocolat guarana : vinaigre et sucre dans une casserole, bouillir jusqu'à obtention d'une réduction sirupeuse. Ajouter le cacao hors du feu et fouetter. Reposer au frais pour décorer.










1.Posté par Zoé le 09/02/2013 20:39

Le Frichti's vaut vraiment le détour. Dans son cadre pittoresque et convivial avec un accueil chaleureux, un personnel souriant, dévoué, et dynamique qui en plus connait bien ses produits et en parle avec passion à l'image de Logan, le chef, enjoué et créatif incontestablement amoureux de son art.
Un service professionnel digne d'un grand restaurant
Des plats au visuel raffiné et d'un gout exquis, l'ensemble de la prestation bénéficiant d'un excellent rapport qualité prix
Sans oublier Marie-Anne et son hospitalité bienveillante
Bref en tête à tête ou entre amis c'est l'endroit idéal pour passer un moment enchanteur.


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