Le Fer Rouge, une brasserie bourgeoise et gourmande


Le 22 septembre 2015, la brasserie colmarienne Le Fer Rouge ouvre ses portes après neuf années d'inexploitation, sous l'impulsion d'Emmanuel et Lionel Wurms (Chefs et stratégies). C'est Olivier Lamard, 35 ans, qui prend désormais les rênes des cuisines du Fer Rouge. Un challenge qu’il se plait à relever pour redonner ses lettres de noblesse à l’institution colmarienne.

Très jeune déjà, il s’initie à l’art culinaire en passant beaucoup de temps en cuisine aux côtés de sa maman. C’est donc tout naturellement qu’il se dirige vers un CAP Cuisine à Guebwiller et effectue son apprentissage à La Nouvelle Auberge à Wihr-au-Val, 1 étoile Michelin sous l’oeil avisé du Chef Bernard Leray.


Lionel Wurms devant l'entrée du restaurant Le Fer Rouge
Lionel Wurms devant l'entrée du restaurant Le Fer Rouge
En 2002, il rejoint le Chef Jean-Luc Brendel à La Table du Gourmet, 1 étoile Michelin à Riquewihr. Pendant 3 ans 1⁄2, Olivier Lamard nourrit son expérience en travaillant une cuisine à base de plantes, d’herbes et de fleurs. Une aventure humaine inoubliable ! Il part ensuite plusieurs années à l’étranger en Ecosse et en Angleterre pour confirmer son expérience, travaillant notamment au coté de Loic Lefebvre, aujourd’hui installé en voisin à l’Atelier du peintre. Depuis 2009, il était le Second de Cuisine du restaurant étoilé Le Rendez-vous de Chasse à Colmar auprès de Julien Binz qui lui assure son soutien au démarrage du Fer Rouge.

Olivier Lamard dans la nouvelle cuisine du Fer Rouge
Olivier Lamard dans la nouvelle cuisine du Fer Rouge
Entouré d’une brigade de 10 personnes, Olivier Lamard s’accorde à offrir à ses hôtes une cuisine alsacienne de qualité en y apportant sa touche personnelle. Mickaël Husser (28 ans) son second de cuisine possède une véritable formation pâtisserie qui permet d’assurer des desserts de qualité ainsi qu’une carte sucrée/salée tout au long de la journée. Formé 5 années dans l’exigence et la rigueur chez Gilg à Munster, ce natif de la vallée de Munster officiera ensuite 5 ans l’auberge du schantzwassen.

O. Lamard, L. Wurms, et M. Husser valident les nouveaux plats de la carte du Fer Rouge
O. Lamard, L. Wurms, et M. Husser valident les nouveaux plats de la carte du Fer Rouge
Olivier Lamard s’inspire de ses expériences et souvenirs culinaires pour proposer de nouvelles suggestions.

Au Fer Rouge tout est « fait maison » à l’aide de produits du terroir issus des producteurs locaux, d'un fumoir pour réaliser d’authentiques fumés maison ainsi que d’un vrai four à tartes flambées.


très attendue... la recette de la tourte
très attendue... la recette de la tourte
A la carte des mets, Parmi les entrées, le Foie gras de canard maison, gelée de Pinot noir et caramel de Gewurztraminer, l'Œuf poché au Pinot noir, mouillettes gratinées à la tomme d’Alsace, chips de lard et salade frisée, la Salade gourmande du Fer Rouge (Foie gras, saumon fumé, chips de lard), la Terrine de campagne du Chef servie en salle, ou Saumon fumé maison sont de belle composition.


au foie gras...
au foie gras...
Pour suivre, le choix s'impose entre le Sandre rôti sur peau, sauce matelote, le Saumon à l’unilatérale et son pesto, l'Omble chevalier du Val d’Orbey Choucroute en salade tiède Chantilly au raifort pour les amateurs de poisson ou une Entrecôte 200g maturée 21 jours, ou « chateau -500g » origine France, avec ses Pommes sautées, légumes du moment, beurre à l’ail du Fer Rouge, le Quasi de veau cuit à basse température Girolles et jus de veau tranché pour les carnivores. Et pour la touche personnelle, le beurre maitre d’hôtel rouge est servi à la cuillère... et à volonté !

Baeckeoffe au Pinot Noir
Baeckeoffe au Pinot Noir
Mais, le terroir est à l'honneur avec des recettes traditionnelles généreusement servies, le Gratin de Spätzles au Munster, le Baeckeoffe au Pinot Noir, d'après une recette du grand-père d’Olivier, la Choucroute et ses fumés maison, les Bouchée à la Reine ou la déclinaison de tartes flambées.

Pour la partie sucrée la tarte au fromage blanc, la crème brûlée aux agrumes, la mousse au chocolat maison, La Forêt-Noire en verrine ou encore le biscuit moelleux chocolat, noix et caramel.



La Forêt-Noire en verrine
La Forêt-Noire en verrine
Pour la direction de la salle, Lionel Wurms s’est assuré du professionnalisme et de l’expérience de Rémi Schleiss un natif d’Obernai diplômé des écoles hôtelières de Strasbourg et de Paris. Ce dernier a dirigé avec succès la destinée de plusieurs grands restaurants notamment dans l’Ouest de la France. Il est aujourd’hui heureux de revenir en Alsace pour superviser une équipe de dix personnes. Le service se fait, à sa demande, en tenue « Grand Siècle » composée d’un long tablier beige et d’un tour de cou rouge.

biscuit moelleux chocolat, noix et caramel.
biscuit moelleux chocolat, noix et caramel.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer

Le Fer Rouge
52 Grand Rue
68000 Colmar
03 89 20 80 69 .
www.chefsetstrategies.com

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