Le Cygne à Gundershoffen ; une table bistronomique


Générosité, partage, plaisir du goût des bons produits, telles sont les valeurs indiscutables du Cygne de Gundershoffen (67) en Alsace tout juste repensé par Laure et Fabien Mengus, qui viennent de s'installer avec leurs équipes à L'Arsnbourg à Baerenthal en Lorraine (57).
Le jeune couple de restaurateurs est désormais à la tête de deux adresses, dans deux départements différents, déployant une carte gastronomique, pour assurer les distinctions du chef à l'Arnsbourg et transformer leur premier nid, le Cygne, en table bistronomique, plaçant au fourneau Jean-François Royer, l'ancien second de Fabien Mengus et François Macchi, en salle.


Le Cygne à Gundershoffen ; une table bistronomique
Le Cygne à Gundershoffen ; une table bistronomique
12 km seulement séparent les deux tables, qui proposent toutes les deux la signature MENGUS.
Souvenez-vous, en octobre 2011, Laure et Fabien Mengus déployaient leurs ailes au Cygne, succédant à Annie et François Paul. ( Relire ICI ) "On n’avait pas racheté un restaurant, on avait racheté une institution, une histoire, des souvenirs, chaque jour racontés par les clients" témoignait Laure Mengus, à propos du Cygne. Aujourd'hui ils succèdent à Cathy Klein à L'Arnsbourg, encore une autre Institution!

Dans les années 1870, le Cygne, ancien relais de poste était devenu rapidement une halte de restauration, où les ouvriers y réchauffaient jadis leurs cantines" confiait Annie Paul. "Ma grand-Mère Frieda est née dans cette maison, elle y a cuisiné de 1950 à 1975 et ma maman aidait en salle" se souvient-elle. "En 1988, le Cygne a été à un tournant de son histoire culinaire" se rappelle Annie Paul, "Nous avions transformé le bistrot en salle gastronomique et nous avons eu de la chance parce que cela faisait 30 ans que les clients nous suivaient et avaient accepté notre évolution et nos distinctions 1er étoile Michelin en 1994 et la seconde en 2005."

Après la transition des MENGUS, (2011-2016), le Cygne refait un saut dans le passé à la fin des années 1990 pour servir une cuisine bistronomique dans l'ère du temps.

Laure et Fabien Mengus : la signature MENGUS
Laure et Fabien Mengus : la signature MENGUS
Ce retour aux sources offre également une "accessibilité " un "excellent rapport qualité-prix autour des bons produits", précise le chef Fabien Mengus. "Le terroir alsacien et les produits de saison seront les fondations des recettes gourmandes et généreuses.

Côte de veau en cuisson longue, asperges vertes et carottes fanes, jus à l’oignon doux
Côte de veau en cuisson longue, asperges vertes et carottes fanes, jus à l’oignon doux
Œuf fermier en cuisson parfaite, Duxelles de champignons et son émulsion aux cèpes, les Jambonnettes de grenouilles sautées aux herbes et les schniederspaedles, le Filet de sandre crouté au raifort garni de sa choucroute caramélisée, sauce au lard fumé, ou encore la Souris d’agneau confite, étuvée de haricots cocos blancs de Paimpol et son émulsion à l’huile d’olive citronnée sans oublier la Côte de veau en cuisson longue, asperges vertes et carottes fanes rôties, jus à l’oignon doux constituent la première carte historique du Cygne version bistronomique.

Souris d’agneau confite, étuvée de haricots cocos blancs de Paimpol et son émulsion à l’huile d’olive citronnée
Souris d’agneau confite, étuvée de haricots cocos blancs de Paimpol et son émulsion à l’huile d’olive citronnée
"L’ensemble de nos employés ont décidé de suivre nos deux nouveaux projets", annonce Laure Mengus avec fierté. "Nous leur avons expliqué les opportunités qui s’ouvraient à eux et l’adhésion a été unanime". En effet, cette deuxième maison a permis d’offrir des perspectives d’évolution à tous, en changeant de décor ou en progressant au Cygne, avec de nouvelles responsabilités. " Nous allons ainsi travailler en toute confiance, avec des équipes que nous connaissons déjà bien… et qui nous connaissent déjà bien", ajoute Laure Mengus.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos DR-Le Cygne


Le Cygne
35 Grand' Rue 67110 Gundershoffen
03 88 72 96 43
www.aucygne.fr
Menu 32€ et 55€

Thon albacore mi-cuit, vinaigrette au thym
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