Le Colombier : du dessert à l’entrée


Le chef du restaurant "Le Colombier à Bartenheim-la-Chaussée (68), Pascal Basso, décline ses assiettes comme des pâtisseries. Membre des Chefs d'Alsace, vainqueur du concours du meilleur foie gras d'Alsace 2013, se prépare à sa troisième participation au championnat de France du dessert, présidé cette année par Thierry Marx.


Le Colombier : du dessert à l’entrée
Le Colombier à Bartenheim-la-Chaussée est une "maison familiale, conviviale et sans chichi" de 30 couverts. Christophe Kaegy représente la troisième génération de propriétaire. Cuisinier de métier, il est passé "de l’autre côté". Ce passionné de vin fait parti de l’association des sommeliers d’Alsace (ASA). "En salle, je sais de quoi je parle". La carte des vins compte 160 références, beaucoup de Riesling et de Pinot noir, cépages qu’il apprécie particulièrement.

Mme Kaegy et Christophe Kaegy -DR
Mme Kaegy et Christophe Kaegy -DR
Pascal Basso est côté cuisine depuis cinq ans. Il a débuté par un apprentissage en pâtisserie à l’auberge Saint-Laurent à Sierentz avec le lycée Joseph Storck de Guebwiller. Il a ensuite passé un an en Italie, au Relais et châteaux Enoteca Pinchiorri de Florence. De retour en France, il devient chef au Manoir d’Eric Runser à Rixheim, aujourd’hui fermé.

le chef Pascal Basso
le chef Pascal Basso
La rencontre entre Christophe Kaegy et Pascal Basso s’est faite au bon moment. "Il m’a laissé faire la cuisine que je souhaitais, et ça a marché", souligne Pascal Basso. Une "cuisine méditerranéenne avec beaucoup d’ail, d’herbes, de tomates, de pesto, sans trop mélanger les saveurs pour préserver le goût". Des plats qui vont du "tajine de poulet jaune, rougail et petits légumes", au "risotto cremosso aux écrevisses, mousseline de saumon Nantua". En somme, "une cuisine qui me reflète", fruit d’une maman qui faisait beaucoup de pâtisserie et un papa maçon, reconverti dans la pizzeria.

Le Colombier : du dessert à l’entrée
A 39 ans, ce qui compte sur les assiettes de Pascal Basso est "l’œil, puis le goût". "Souvent les gens prennent les plats en photos. J’y mets ma touche esthétique". Une touche qui lui vient de son premier amour : la pâtisserie. "J’ai la pâtisserie dans les mains, c’est un atout". La carte est réduite, car il utilise des produits frais et est changée tous les deux mois. Seuls trois plats perdurent tout au long de l'année : le fois gras en entrée, agrémenté selon la saison, en plat, la lasagne de homard gratinée au parmesan et en dessert "Le fameux coulant au chocolat du Colombier".

Le Colombier : du dessert à l’entrée
En 2013, il remporte le concours du "Meilleur Foie Gras d’Oie d’Alsace" organisé par la Fédération des Chefs d'Alsace avec une entrée "qui avait l’illusion d’un dessert". " Je fais des concours pour rester dans le coup", explique Pascal Basso, même si Christophe Kaegy considère qu’ "il n’a plus rien à prouver".

la salle de restaurant du Colombier -DR
la salle de restaurant du Colombier -DR
Le championnat de France du dessert a une saveur particulière pour Pascal Basso. Lors de sa première participation, il avait fini cinquième. La deuxième fois, il était deuxième régional. "Cette année j’ai préparé un dessert qui s’appelle "Folie douce", à la carte actuellement. Il se compose d’ananas, de fleur de samba et de litchi."

Dessert : quand la poire se fend la poire
Dessert : quand la poire se fend la poire
Il travaille depuis le mois de janvier sur ce dessert. Il aime l’adrénaline, il n’aime pas la routine. "On ne connaît pas le matériel en arrivant. On a trois heures en tout. On prend une demi heure à chercher les ustensiles, dans le stress, et en 2h30 il faut envoyer". Il reconnaît que son expérience en cuisine est un plus, "j’ai du recul". Malgré cela, il pense que ce concours sera le dernier, "comme pour le concours des foie gras, je donne le maximum. Je sais que je suis capable d’atteindre mon objectif, d’aller en finale, c’est mon rêve". Il l’assure, il n’a pas encore dit son "dernier mot".

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Lukam/JulienBinz et DR


Le Colombier
2 rue de la Libération
68870 BARTENHEIM-LA-CHAUSSEE
0 3 89 68 30 66
www.restaurant-lecolombier.fr

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