Le Clem's à Haguenau; l'excellence bistronomique

Publi-reportage


Depuis mai 2014, Le Clem’s, restaurant bistronomique à Haguenau, compte un nouveau chef de cuisine Jean-Marc Porgye, qui travaille en étroite collaboration avec Pascal Bastian chef 2* du Cheval Blanc à Lembach, Maitre-Restaurateur et Maitre Cuisinier de France. Plus qu’un consultant, Pascal Bastian est associé à Pierre Koch et à Jean-Luc Hoffmann, pour signer la carte du restaurant et s’investir pleinement dans la qualité des mets servis par une brigade de 6 personnes.


Un déjeuner sur la terrasse du Clem's à Haguenau ©DR
Un déjeuner sur la terrasse du Clem's à Haguenau ©DR
En 2007, les deux premiers associés Haguenauviens Pierre Koch et Jean-Luc Hoffmann ont acquis l'ancienne boutique de linges de maison. Leur premier projet de restauration fut la création du bar à salades avec des plats à emporter, marqué par l’installation de la cuisine ouverte dès l’entrée du restaurant. Les résultats n’apportant pas satisfaction aux deux entrepreneurs, ils ont sollicité Pascal Bastian, par le biais de Franck Mischler pour revaloriser l'offre de restauration.

Pascal Bastian et Jean-Luc Hoffmann ©SandrineKauffer
Pascal Bastian et Jean-Luc Hoffmann ©SandrineKauffer
Les trois hommes se comprennent, se complètent et partagent la même vision du devenir gastronomique du Clem’s. Le trio est complémentaire, solidaires dans les décisions et titulaires chacun de la confiance des deux autres.

En 2011, Le Clem's situé 6 rue Georges Clemenceau, en plein coeur de la zone piétonne à Haguenau, affiche une nouvelle carte des mets.

«Pascal Bastian a tout de suite conféré une légitimé au restaurant grâce à ses distinctions et à sa renommée», explique Pierre Koch. «Tous les guides l’ont déjà mis à l’honneur, que ce soit Champérard, le Gault Millau qui en a fait un «Grand de demain» en 2013, Gilles Pudlowki qui a salué le rapport qualité-prix de sa winstub Rossel’Stub. Il était bien l’homme de la situation, capable de proposer de la très haute gastronomie, mais d'adapter son savoir-faire à une cuisine plus simple, généreuse, gourmande et très bien exécutée pour un ticket moyen attractif.

Jean-Marc Porgye le chef de cuisine du Clem's et Pascal Bastian ©SandrineKauffer
Jean-Marc Porgye le chef de cuisine du Clem's et Pascal Bastian ©SandrineKauffer
«J’ai ramené mon carnet d’adresses de fournisseurs, le professionnalisme et la logistique technique», explique Pascal Bastian. «C’est une cuisine d’envoi très bien équipée avec une plancha, 2 plaques induction, un four vapeur à 6 niveaux, 1 four à chaleur sèche, et 1 bain-marie. Tout est opérationnel pour envoyer dans des temps records une cinquantaine de couverts/service avec des assiettes bien dressées, de belle facture».

«Je travaille en étroite collaboration avec notre chef Jean-Marc Porgye. J’essaye de venir une fois par semaine au Clem’s, mais le plus souvient c’est lui qui vient dans les cuisines du Cheval Blanc, pour qu’on puisse goûter et valider les dernières recettes. On s’appelle presque tous les jours», sourit Pascal Bastian. «Il est très fiable, sérieux et rigoureux, mais ce n’est pas sa première place de chef non plus», précise-t-il.

A 35 ans, Jean-Marc Porgye a quitté son poste de chef de cuisine du Restaurant  Le caveau du Gaentzebrinnel à Beinheim qu’il occupait depuis 3 ans pour rejoindre l’aventure du Clem’s. Originaire de Vesoul, passé par de nombreuses adresses à l'instar de l’auberge la Braserade à Forstfeld, Aux mille pâtes, à L’Arsenal, L’Alsace à Table et Le Panier du Marché à Strasbourg, ou encore A La Truite à Illhaeusern, La Ferme des Moines à Thierenbach, et Le Bœuf à Blaesheim.

foie gras d'oie poché au pinot noir , chutney d'oignons rouges, gel vin chaud, pain figues et noix ©SandrineKauffer
foie gras d'oie poché au pinot noir , chutney d'oignons rouges, gel vin chaud, pain figues et noix ©SandrineKauffer
Dans une ambiance chic et décontractée, fauteuils cosy, coloris parme et orange mécanique, c’est en tout 4 espaces de restauration qui sont proposés. Au choix sur 250m2, une terrasse qui s'étend des deux cotés de la rue, le caveau voûté valorisé par les tableaux de Brigitte Koch, la mezzanine et ses banquettes, où tout simplement devant le comptoir et sa cuisine ouverte pour voir la brigade de cuisiniers au service.
 
Le Clem’s a de quoi séduire une clientèle d’affaires pressée le midi, les touristes gourmets ou une clientèle plus jeune le soir, qui s’attarde en terrasse autour d’un plat de risotto. "C’est un peu une marque de fabrique, il y a toujours au moins 4 ou 5 recettes différentes de risotto sur la carte" précise Jean-Marc Porgye.

wok de légumes et de queues de gambas  déglacées au Sukiyaki et coriandre fraiche ©SandrineKauffer
wok de légumes et de queues de gambas déglacées au Sukiyaki et coriandre fraiche ©SandrineKauffer
«Nos clients sont très satisfaits et notre équipe est fière d’exposer le Certificat d’Excellence décerné par TripAdvisor en 2015», rajoute Jean-Luc Hoffmann.

A la carte il y a toujours les «Suggestions du moment» ; les superbes rognons de veau à la moutarde à l’ancienne, ou encore ce fameux cochon de lait farci, mais la carte des mets laissent le client songeur … choisir c’est renoncer....que commander en entrée entre le croustillant de chèvre chaud de la ferme d’Obersteinbach, le capuccino de potimarrons, ou le saumon mariné écossais Label Rouge, pistaches concassées et taboulé à l’oriental ?

 

risotto et suprême de poulet jaune cuit en basse température, petits pois et Vieux Parmesan ©SandrineKauffer
risotto et suprême de poulet jaune cuit en basse température, petits pois et Vieux Parmesan ©SandrineKauffer
Pour la suite on hésite entre les médaillons de lotte rôtis et son crumble de chorizo font sensation avec son risotto et sauce aux épices douces, ou le wok de légumes et de queues de gambas déglacées au Sukiyaki et coriandre fraiche, le hamburger du Clem's est tout juste incontournable avec son steak charolais, le fromage à raclette, sa galette de pomme de terre, son lard paysan, ses oignons caramélisés, sublime le terroir dans un plat américain. La pluma de porc ibérique bellota, savoureusement dressée ou le magret de canard cuit à la plancha avec sa compotée de quetsches laissent s’échapper des fumets alléchants.

Le Hamburger façon Clem's frites, salade ©SandrineKauffer
Le Hamburger façon Clem's frites, salade ©SandrineKauffer

Le cordon bleu de veau à la crème petits légumes de saison, frites ©SandrineKauffer
Le cordon bleu de veau à la crème petits légumes de saison, frites ©SandrineKauffer

tartare de boeuf charolais, frites, salade ©SandrineKauffer
tartare de boeuf charolais, frites, salade ©SandrineKauffer

Tartare de boeuf Charolais coupé au couteau ©SandrineKauffer
Tartare de boeuf Charolais coupé au couteau ©SandrineKauffer


L'équipe de Clem's affiche le trophée TripAdvisor et le coupe pour la seconde place à la course des garçons de café
L'équipe de Clem's affiche le trophée TripAdvisor et le coupe pour la seconde place à la course des garçons de café
Place aux douceurs avec l’arrivée du coulant au chocolat noir Caraibes 64%, crème glacée caramel beurre salé, qui rien qu’à son intitulé fait saliver. La crème brulée vanille bourbon, le vacherin glacé minute ou la traditionnelle mousse au chocolat sont des valeurs sûres dans votre choix, tandis que le tiramisu aux spéculoos façon Clem's et le café gourmand personnalisent la signature culinaire du duo des chefs.

L'adresse bistronomique fait succès. Nichée dans le centre ville de la cité qui vient de fêter ses 900 ans, elle devient le rendez-vous incontournable des gourmets-gourmands de la rue piétonne Georges Clémenceau et des environs.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer


Le Clem's
6 Rue Georges Clemenceau
67500 Haguenau
03 88 93 23 20


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