La vieille forge à Kaysersberg : Un piano à quatre mains


Ouvert par Rémy Gutleben en 1986, le restaurant La vieille forge à Kaysersberg (68) a été totalement repensé. Ses enfants, Laurine et Romain, âgés de 25 ans, ont fait de cette ancienne Winstub un élégant rendez-vous.


Laurine et Romain Gutleben en duo en cuisine à la Vieille Forge
Laurine et Romain Gutleben en duo en cuisine à la Vieille Forge
Ils ont tous deux grandi dans l'univers de la restauration. Pourtant, les jumeaux Laurine et Romain Gutleben n'ont pas suivi le même parcours. «Petit, Romain avait toujours une cuillère en bois dans la bouche ! », se souvient son père. C'est à ses côtés que Romain réalise son apprentissage et CAP. Le jeune homme découvre le métier de restaurateur, qui nécessite des qualités d'artiste autant que de gestionnaire. Il effectuera un brevet professionnel au Maximilien à Zellenberg. Romain y assimile la finesse et la recherche de la perfection, ce goût ne le quittera plus. A son retour à Kaysersberg, en 2010, Romain souhaite affirmer son style et faire évoluer l'établissement familial. Ses efforts seront récompensés par un Bip Gourmand en 2013.

Laurine ne se dédiera entièrement à la cuisine qu'après un bac général. Ses interrogations sont vite oubliées. En 2010, elle est désignée l'une des Meilleures Apprenties de France. Elle officie cinq ans au Chambard à Kaysersberg, où elle appréhende de nombreuses facettes des techniques culinaires auprès d'Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France 2007, puis deux ans à la maison Troisgros à Roanne. Elle y a découvert de multiples associations de saveurs notamment hors d'occident.

La vieille forge à Kaysersberg : Un piano à quatre mains
Encouragés par leurs parents, les jumeaux décident de reprendre l'établissement familial en 2014. « Nous avions envie de monter ensemble notre propre restaurant, pour exprimer librement nos propres choix et notre façon de cuisiner à deux. Trouver nos marques n'a pas été aisé, mais finalement notre tandem fonctionne », explique Laurine. Pour réaliser leur rêve, ils entament trois mois de travaux. L'objectif : agrandir l'espace et diminuer le nombre de couverts. « La distance entre les tables est confortable pour assurer un cadre intimiste à nos convives», précise Romain. La salle pouvait accueillir jusqu'à 50 couverts. Les jumeaux se limitent à 35 couverts maximum.

« Notre cuisine est moderne, créative et gastronomique. Notre idée de départ est de travailler des produits frais et de saison. Nous changeons la carte tous les deux mois, voire plus souvent ! », affirme Laurine. En ce moment, quatre menus sont à la carte. Le premier s'élève à 28€. Le menu à 31€ propose en entrée des escargots poêlés, ail et tomates séchées, nuage crémeux ou une terrine de viande aux fruits secs, gelée acidulée au céleri et légumes aigrelets. En plat, un saumon label rouge mi-cuit et purée de topinambour ou un porcelet rôti au miel et mousseline du moment, suivent les trois fromages ou une barre sablée, crème de citron et sorbet verveine. On peut se laisser guider par l'inspiration des deux chefs avec le menu Épicure (56€). Le menu découverte (76€) est servi à partir de deux personnes avec notamment foie gras, homard et ris de veau laqué, noisettes et panais.

La vieille forge à Kaysersberg : Un piano à quatre mains
Romain décrit leur manière de travailler : « Nous sommes très complémentaires. Nous réalisons un travail d'équipe, en famille. Notre père est toujours présent pour nous épauler. Marie, notre maman, est en salle avec Wilfried le sommelier et Laura notre nouvelle apprentie. Elle vient d'obtenir le titre d'Un des meilleurs apprentis de France. En cuisine, Christophe est ce que nous pourrions appeler le troisième, ma femme Laure et un apprenti nous apportent leur soutien » Les jumeaux sont fiers du parcours réalisé par leurs parents avant eux et leur font de tendres clins d’œil dans la carte. Le foie gras de canard et confiture de choucroute (22€) a été imaginé par Rémy avant leur naissance. Le foie gras poêlé, chouchou et sauce sésame (24€) et accompagné de cédrat confit de fabrication artisanale corse est une référence aux origines de Marie. Un coup de chapeau mérité : « Tous les clients saluent son accueil et reviennent pour son sourire ».

La vieille forge à Kaysersberg : Un piano à quatre mains
Malgré le grand bouleversement engendré par le changement de génération, la clientèle est restée fidèle. Laurine et Romain espèrent continuer à les satisfaire en faisant perdurer l'affaire familiale, tout en visant l'excellence.

Membres des Chefs d'Alsace, ils ont aussi été intronisés membres du club Prosper Montagne à L'auberge de l'Ill, lors du 60ème anniversaire du club gastronomique, parrainés par Jean-Michel Eblin, chef étoilé du Maximilien à Zellenberg et par Thierry Baldinger, restaurant le Faudé à Lapoutroie.

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans et DR


La Vieille Forge
1, rues des écoles à Kaysersberg
03 89 47 17 51
www.vieilleforge-kb.com
Ouvert du vendredi au mardi. Les mercredis et jeudis sont ouverts si jour férié.

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Laurine et Romain Gutleben font partie des plus jeunes membres du club ©SandrineKauffer
Laurine et Romain Gutleben font partie des plus jeunes membres du club ©SandrineKauffer









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