La truffe blanche d'Alba est arrivée !

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Du 1er au 15 novembre 2011, tel un rituel annuel, les professionnels et amateurs de truffes blanches se rendent à Alba en Italie pour dénicher cet or blanc si odorant au meilleur prix !

Rendez-vous au "Mercato mondiale del tartufo bianco d’Alba", avec un guide de choix, le chef calabrais Bruno Cutrupi, de la Fontana à Ernoslheim-sur Bruche, qui s’y rend chaque année, négocier avec les "Maître-truffiers" "les diamants de la cuisine", comme les appelait Brillat-Savarin.


Forza la Fontana à Alba avec Marine Stenger, Clelia Veith et Bruno Cutrupi
Forza la Fontana à Alba avec Marine Stenger, Clelia Veith et Bruno Cutrupi
" J’y suis allé la première fois avec feu mon père et cela fait une dizaine d’années que je me rends quasiment sans discontinuité pour l’ouverture du marché de la Truffe blanche, avec quelques chefs alsaciens" raconte le chef italien. C’est l’occasion aussi de rendre visite à certains de mes fournisseurs et de dénicher de nouveaux produits à faire découvrir à nos clients" rajoute le chef, plaçant sous son nez une Tuber magnatum pour la humer à plein nez.

Dès le jeudi 3 novembre et jusqu’à épuisement du trésor blanc, venez déguster à la Fontana, primée "Meilleure table étrangère de l'année 2010" par Gilles Pudlowski, un menu dégustation à la truffe proposant La battuta di vitello (Tartare de veau), Tagliolini al buro e tartufo bianco (Tagliolini au beurre et truffe blanche), Risotto carnaroli con cuore di fonduta d’Alba e parmesan (Risotto carnaroli à la fonduta d’Alba et parmesan), Fileto di manzo al Barolo (émincé de filet de boeuf au Barolo), Selezione di fromaggi piemontesi (sélection de fromage piémontais), Fondente al cioccolato e panna al nocciola (fondant au chocolat et crème de noisette).

Tagliolini à la semoule de blé dur au beurre et pétales de truffes blanches râpées.(photo non contractuelle)
Tagliolini à la semoule de blé dur au beurre et pétales de truffes blanches râpées.(photo non contractuelle)
Un menu faisant la part belle à la gastronomie italienne et au "Tuber magnatum", dite truffe blanche d'Alba, qui est de très loin la variété la plus chère au monde et la plus recherchée, récoltée depuis plus de 2000 ans, dans le Piémont, la Toscane, l'Ombrie et les Marches, bénéficiant aujourd’hui de truffières aménagées et cultivées.

La fête de la truffe blanche d’Alba ouvre le bal le 1er novembre, et pendant quelques jours seulement, on négocie, on s'arrache ce précieux condiment de luxe, aussi surnommé le "Mozart des champignons".
Trois possibilités s'offrent aux acquéreurs truffiers, la vente directe chez les producteurs, directement dans la besace des "caveurs" ou "rabassiers" (ramasseurs de truffes), sur le marché d'Alba ou dans quelques boutiques renommées, mais s'y hasarder sans être escortés d'un connaisseur, serait une bien mauvaise idée !

Le récoltant ouvre ses ballotins de linge laissant apparaitre différents calibres
Le récoltant ouvre ses ballotins de linge laissant apparaitre différents calibres
Premier rendez-vous chez Antonio à Monticello d’Alba, un petit village sur les hauteurs de la cité, pour découvrir, en toute discrétion, sa récolte de l’année, issue d’une cinquantaine de "trifôla" (ramasseurs) qui, sous le clair de lune, avec leur chien, véritable emblème de la chasse aux truffes, recherchent cette pépite aux pieds des chênes, des peupliers, ou des saules.

Lentement, le "Maître truffier" dénoue ses ballotins de linge pour faire apparaître au grand jour son butin. Rapidement le regard du chef parcourt les masses difformes et opère un tri visuel, privilégiant les truffes entières ou de gros calibres.

La truffe blanche d'Alba est arrivée !
On la prend en main, la porte au nez avec émotion, on ferme les yeux, plein de concentration et on hume avec intensité, reniflant son parfum, se gargarisant de ses effluves d'ail sauvage et de "gaz"

Entre en scène la balance, dans un silence religieux, les truffes sont déposées délicatement, observant fébrilement le poids analogique s’affichant. La calculatrice prend le relais. Antonio a présenté à Bruno Cutrupi et son groupe d’amis, 7 kg de truffes blanches et d’automne, atteignant une valeur globale marchande de 10.000€.

La truffe blanche d'Alba est arrivée !
"Le cours de la truffe blanche fluctue inexorablement en fonction de la production et de leur calibre. "Plus elles sont grosses, plus elles sont chères" précise Bruno Cutrupi, "atteignant les 4.000€/kg en 2005, après avoir dépassé les 15.000 €/kg les années de mauvaises récoltes. En 2011, le cours du marché truffier avoisine et se négocie entre 2.500 et 3.500€ le kilo, rappelant le prix du caviar de Beluga ou un septième de gramme d’or " souligne-t-il a titre de comparaison.

La truffe blanche d'Alba est arrivée !
Autre façon d’acheter la truffe blanche d’Alba est de se rendre sur le traditionnel "Marché mondial de la truffe blanche d'Alba" qui se déroule sur les lieux de l'ancien marché, le cortile della Maddalena.

On pénètre dans l'antre de la truffe, pour être saisi de ses aromes flottants et admirer autant de pièces précieuses réunies dans un coffre-fort géant. On compare, on négocie âprement le prix aux récoltants, pas toujours commerçants au demeurant.

Les maitres truffiers vendent en direct, sans intermédiaire
Les maitres truffiers vendent en direct, sans intermédiaire
El mercato s’apparente à une foire gastronomique avec en place centrale une vingtaine de producteurs récoltants et tout autour des stands de mets et vins de qualité. Ainsi se découvre, se goûte et s’apprécie de nombreux produits dérivés à la truffe blanche ; huiles, vinaigres, risotto, pâtes, fromages, friandises, charcuteries, et autres conserves, qui renferment les arômes divins.

Les œufs s’accordent parfaitement avec la truffe, soit râpé sur une omelette, ou à les enfermer ensemble dans une récipient hermétique placée au réfrigérateur. Les œufs capteront naturellement son parfum.

La truffe blanche d'Alba est arrivée !
Récoltée d’octobre à décembre, le terroir de prédilection de la truffe blanche est le Piémont, aux confins des collines des Langhe et du Roero, qui produisent par ailleurs les grands vins d'Italie: Dolcetto, Barbera, Barbaresco, Barolo, Nebbiolo. Ainsi, enterrée sous un saule pleureur, un chêne, un peuplier, un tilleul ou un plant de vigne, de forme irrégulière, avec une couleur qui varie du blanc parfois veiné de rose au gris cousin du marron et une odeur d’ail sauvage, la truffe blanche est synonyme de haute gastronomie !

Mais autant faut-il savoir l’acheter, la transporter, la conserver, puis la cuisiner pour subjuguer jusqu’à son paroxysme ses arômes truffiers. Emmaillotée avec soin dans du papier léger et absorbant, puis dans un linge ou une boite isotherme, elle se conserve au frais.

En 1951, Giacomo Morra détient la grosse truffe du monde ; 2,5kg
En 1951, Giacomo Morra détient la grosse truffe du monde ; 2,5kg
Une truffe pèse généralement de 20 à 100 grammes, les plus grosses pouvant atteindre les 200 et même 300 grammes, avec quelques records....Le 12 novembre 2006, un spécimen de truffe blanche de 1,5 kg a été vendu 161 000 dollars US lors d’une vente aux enchères, mais selon Alessandro Bonino, directeur commercial chez Morra, la plus grosse truffe du monde pesait 2,5 kg. Dénichée en 1951 par Giacomo Morra, couronné roi de la truffe par le "Times" de Londres dans les années 30, le Cuisinier et hôtelier à Alba Morra, qui exportait la truffe blanche dan sle monde entier, l'a offert au Président américain Harry S. Truman.

Bruno Cutrupi et Alessandro Bonino, Boutique Morra à Alba
Bruno Cutrupi et Alessandro Bonino, Boutique Morra à Alba
La maison Morra à Alba est une adresse recommandée par le chef de la Fontana. Un temple gastronomique dédié à la Tuber Magnatum, déclinée sous toutes ses formes, contenants et contenus, parfumant les ingrédients les plus insolites; des beurres noirs à la truffe, sauces, crèmes de cèpes et truffes, crèmes d'olives et amandes avec truffes, sel à la truffe, ect.

La maison Morra organise dans ses salons du sous-sol des dégustations et expose un pan d’histoires de la famille Morra. Non loin, un maitre-truffier opère le tri des truffes, en termes de qualité et de calibres, retranchant les parties éventuellement pourries et les classant par catégories.

La boutique Morra à Alba est ouverte au public
La boutique Morra à Alba est ouverte au public
En attendant de vous rendre l'année prochain à Alba pour acquérir en direct "L’Or blanc du Piémont" , rendez-vous à la Fontana, pour découvrir le menu dégustation du chef, à truffe blanche d’Alba, proposé à 38€/personne avec un supplément de 14€ les 5g de truffe blanche.

SUR RÉSERVATION UNIQUEMENT

La truffe blanche d'Alba est arrivée !

A la Fontana, chez Bruno Cutrupi, qui vient de souffler sa vingtième bougie, on savoure l’Italie fine, gourmande, traditionnelle, on découvre des spécialités culinaires, qui illustrent son histoire, ses origines calabraises, sa région réputée et son pays chéri.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©JulienBinz


Voir l'album photos de la Fontana

RESTAURANT LA FONTANA
34 RUE DE LA GARE
67120 ERNOLSHEIM/BRUCHE
03.88.96.00.96

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1.Posté par FREY Pascale le 06/11/2011 10:05

MENU DEGUSTATION DE LA TRUFFE BLANCHE :
Quel bonheur ! Une cascade de plats, de saveurs, de convivialité et de surprises plus délicieuses les unes que les autres ... Un moment de pur bonheur se terminant par une surprise éclatante de saveurs parfumées, une p'tite touche finale qui laisse à cette aventure du bon goût un souvenir inoubliable ....
Whaouuuuuuuuuu, j'ai adoré ! Si vous voulez vous laisser tenter par l'aventure, allez y vite, vite, les truffes perdent si vite leur parfum ....


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