La pâte à choux:tendre et moelleuse comme une émotion d’enfance


Dans l'émission Cordon Bleu sur France Bleu Elsass, Simone Morgenthaler a invité Jean-Marie Hincker, pâtissier à Cernay, qui a expliqué comment réaliser la pâte à chou dans une casserole.


La pâte à choux : tendre et moelleuse comme une émotion d’enfance ©S. Morgenthaler
La pâte à choux : tendre et moelleuse comme une émotion d’enfance ©S. Morgenthaler
Elle permet de réaliser des éclairs farcis à la crème pâtissière au parfum de vanille, de café ou de chocolat. Elle permet aussi de réaliser des choux, caramélisés ou non, remplis de crème pâtissière ou de crème chantilly, des paris-brest parfumés à la crème praliné. Retenez que cette pâte qui est non sucrée permet aussi de faire des réalisations salées.
En postant cette recette hier, j'ai oublié de préciser à quel moment intervient le beurre : il est ajouté dès le début à l'eau ou au lait que l'on porte à ébullition.

Pâtisserie-Salon de Thé Hincker
22, rue Poincaré
68700 Cernay
www.patisserie-hincker.fr

Ingrédients pour une trentaine d’éclairs :

- ¼ de l d’eau ou lait (ou les deux mélangés)
- 7 g de sel
- 125 g de beurre
- 225 g de farine
- 6 œufs (ou 7 s’ils sont petits) + 1 œuf pour dorer

Procédure

Dans une casserole, portez le lait ou l'eau à ébullition avec le beurre, puis ajouter la farine.
A l'aide d'une spatule, mélangez l'ensemble énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache des bords et du fond de la casserole, en la faisant dessécher jusqu'à ce que se forme une légère pellicule au fond de la casserole. Retirez alors la casserole du feu.Versez la pâte dans la cuve du batteur ou dans une terrine, rajoutez les oeufs un à un en mélangeant pour obtenir une pâte lisse. Mettez la pâte à choux dans une poche ou une douille (vous pouvez aussi utiliser un sachet de congélation dont vous couperez en biseau une extrémité).
Dressez la pâte sur une plaque non beurrée ou huilée (car sur une plaque graissée, la pâte glisserait et complique la gestuelle). Jean-Marie Hincker conseille de poser sur la plaque du papier sulfurisé ou du papier cuisson) et déposez-y, soit des choux de forme ronde ou de forme allongée. Puis enfournez dans un four à 200° (th. 6-7) pendant environ 20 mn. Lorsque les choux ont refroidi, remplissez-les avec une crème pâtissière pour les éclairs, une crème pralinée pour les paris-brest et une crème chantilly pour les choux. Cette pâte se prête aussi pour des farces salées (poissons, viandes, jambon, macédoine de légumes etc).

Retrouvez Simone Morgenthaler sur France Bleu Elsass, l'émission Cordon Bleu de 10 h à 11 h (sur 1278 Khz en OM) écoutez-là sur Internet et suivez la sur FaceBook en cliquant ICI

www.facebook.com/francebleu.elsass


Simone Morgenthaler ©Martin Bernhart
Simone Morgenthaler ©Martin Bernhart









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