La fête de la chasse et Les délices du gibier


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n°103 (novembre 2011) a publié un article sur la fête de la chasse, partant à la rencontre de Jacques Lorentz, restaurant le Tilleul à Mittelhausbergen (67) et président de la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs d'Alsace.

Dès la Saint-Hubert, le 3 novembre dernier, la viande de gibier était à l’honneur durant un mois dans plus d’une cinquantaine de restaurants alsaciens. Avec le soutien des Fédérations départementales des chasseurs du Bas-Rhin et du Haut-Rhin, cette opération intitulée la "Fête de la Chasse" s’appuyait sur une idée simple : faire découvrir la viande de gibier local à prix attractif. Chaque restaurateur a proposé un menu, unique ou renouvelé toutes les semaines.


La fête de la chasse et Les délices du gibier
Jacques Lorentz, président de la Fédération des chefs de cuisine restaurateurs d'Alsace et organisateur de la manifestation, nous en dit plus en vue du festin !

La Chasse en Alsace : Quelle est l’origine de la manifestation ?

Jacques Lorentz : Elle a été initiée en 1998. Au départ l’idée était de remettre la viande de gibier au goût du jour car elle était un peu délaissée par les restaurateurs. Il s’agissait aussi de mettre un peu d’animation durant une période assez calme, juste avant le grand "rush" de Noël.

La fête de la chasse et Les délices du gibier
Pourquoi nouer cette année un partenariat avec les deux fédérations de chasseurs ?

Nous souhaitons mettre en place un réseau entre les chasseurs et les restaurateurs pour l’approvisionnement en viande de gibier, en privilégiant les circuits courts. Nous avons communiqué la liste des participants aux fédérations qui se chargent de les diffuser auprès des chasseurs concernés. Ainsi, nos restaurateurs peuvent se fournir directement chez le chasseur le plus proche de chez eux, avec la meilleure qualité possible, durant l’opération mais bien entendu également après. La fédération du Bas-Rhin a également publié la liste des restaurateurs participants sur son site Internet.

La fête de la chasse et Les délices du gibier
Pourquoi une telle démarche ?

Pour renouer avec la tradition alsacienne et parce que bien souvent, chasseurs et restaurateurs ne se connaissent pas. Mais plus encore parce que nous croyons que c’est une démarche écologique. En favorisant la viande de gibier et les circuits courts, on contribue à l’environ-nement car c’est une viande qui produit peu d’émissions carbone par rapport au bœuf par exemple.

C’est aussi une viande très saine. D’ailleurs, l’édition de cette année s’inscrit dans le cadre de l’opération " Manger c’est agir", qui fait la promotion d’une alimentation sobre en carbone.

Propos recueillis par Guillaume Lahaye

www.restaurateurs-alsace.fr

Retrouvez également cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace" n° 103, Novembre 2011, partenaire du Journal de Julien Binz

Recette Médaillons de chevreuil sautés et champignons des forêts par Éric Wehrung

Ingrédients (pour 8 personnes)

16 médaillons ou une selle de chevreuil
1 poireau,
1 carotte,
1 branche de céleri
500 g de girolles
500 g de cèpes
10 cl de vin Sylvaner
3 échalotes
2 gousses d’ail
1 clou de girofle
8 cl de crème fleurette

La fête de la chasse et Les délices du gibier
Réalisation

Découper la selle de chevreuil en médaillons (ou demander à votre boucher).
Faire colorer dans de l’huile d’arachide les carcasses et parures de la selle, ajouter les légumes taillés en gros dés.
Ajouter le Sylvaner, faire réduire de moitié et mouiller avec l’eau à hauteur.
Laisser frémir pendant une heure et récupérer le jus.
Faire dorer les échalotes dans du beurre et ajouter les champignons et l’ail, faire cuire quatre minutes et réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire colorer les médaillons de chaque côté, les réserver sur une assiette.
Ajouter le jus de chevreuil, le réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire jusqu’à obtention d’une sauce consistante.
Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Dans une assiette, dresser les champignons au centre, disposer deux médaillons par-dessus et décorer d’un cordon de sauce.
Accompagner de spaetzles ou de chou rouge. Déguster.

Hôtel des Vosges
30, rue principale à La Petite Pierre
Tél. : 03 88 70 45 05.
www.hotel-des-vosges.com


RELIRE

Notre partenaire ; le magazine La Chasse en Alsace









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