"La Petite Auberge à Bergholtz a tout d'une grande"


Il y a six ans, Georges Castanheira a repris la Petite auberge à Bergholtz, près de Guebwiller (68). Cet ancien apprenti de Jean-Michel Eblin du Maximilien à Zellenberg a transformé une winstub de 70 couverts en restaurant raffiné de 30 couverts. Cette année; il vient d'obtenir le titre de Maitre-Restaurateur.


Georges Castanheira, chef de la Petite Auberge ©Lukam
Georges Castanheira, chef de la Petite Auberge ©Lukam
"Nous nous sommes installés ici par un concours de circonstances et nous avons adapté le lieu à nos envies. Avant, c'était un caveau sombre qui servait des plats traditionnels", se souvient Goerges Castanheira, chef de la Petite Auberge.

Il a été formé par Jean-Michel Eblin au Maximilien à Zellenberg, puis a passé deux ans aux Etats-Unis, avant de revenir en Alsace, dans les cuisines du Schoenenbourg à Riquewihr et celles du Faudé à Lapoutroie. Aujourd'hui, à 38 ans, c'est sa première expérience, chez Jean-Michel Eblin, qui l'a le plus marqué.


La salle de 30 couverts de la Petite Auberge ©Lukam
La salle de 30 couverts de la Petite Auberge ©Lukam
"Jean-Michel Eblin, mon patron d'apprentissage m'a donné envie d'être chef. J'étais un peu dissipé à l'école", raconte-t-il. Avec ses tatouages et ses boucles d'oreille, il n'a jamais aimé les ordres et la hiérarchie. "Jean-Michel Eblin m'a inculqué le respect des gens et du travail bien fait, cette passion pour le métier. Quand je le voyais travailler je savais que c'était ce que je voulais faire. Il m'a dit : "Si tu ne veux pas recevoir d'ordres, dépêche-toi d'en donner"".

Homard breton servi juste tiède, brunoise de légumes et émulsion de crustacés ©Lukam
Homard breton servi juste tiède, brunoise de légumes et émulsion de crustacés ©Lukam
Cette année, il est devenu Maître-Restaurateur et continue à viser plus haut. "On aimerait atteindre le BIB gourmand voire l'étoile, mais dans un petit village, cela prend du temps". Sa satisfaction a deux sources : "L'envie de faire avancer mon métier et d'être reconnu pour mon travail. Ce qui compte en premier lieu est de faire plaisir aux clients, si je perds cela, la reconnaissance de la profession n'a plus d'importance".

Il a choisi d'évoluer dans une petite structure : quatre en cuisine, deux en salle la semaine, trois le week-end pour servir 30 à 35 couverts maximum.
Le ticket moyen est 55€ par personne (menus affaires de 19 à 25€, menus à 31 €, 39 €, 51€ et menu dégustation à 74€). A la carte sont proposés quatre choix d'entrées, quatre viandes, quatre poissons renouvelés, selon la saison.

En entrée, le chef peut vous suggérer des saint-Jacques rôties, sauce à l'orange et moutarde à l'ancienne. "Les Saint-Jacques sont juste poêlées sur une tombée de choux, la sauce est dessous, c'est une réduction de jus d'orange montée avec de la moutarde à l'ancienne avec un peu de beurre", précise-t-il. Il y a un plat inconditionnel et annuel : le pavé de bœuf avec une poêlée de champignons "cueillie par ma belle maman à Labaroche" avec une tranche de foie gras et une sauce au vinaigre balsamique.

Croustillant de chocolat, tuile aux amandes et Grand Marnier accompagné d'une glace vanille ©Lukam
Croustillant de chocolat, tuile aux amandes et Grand Marnier accompagné d'une glace vanille ©Lukam
Enfin en dessert, il y a toujours une crème brûlée nature ou pour plus d'originalité : un croustillant de chocolat, tuile aux amandes orange et Grand Marnier, accompagné d'une glace vanille.

Georges Castanheira accorde une attention particulière au dressage. "J'aime quand c'est carré", avoue-t-il. Il divise souvent les assiettes en trois, en ligne pour les entrées et les desserts, en rond pour les plats. Dans sa passion, il est accompagné en salle par sa femme, Céline. "Heureusement qu'elle est là pour me rappeler qu'il n'y a pas que la cuisine dans la vie !"

Par Cécile Hans
Crédit photos ©Lukam


La Petite Auberge
4 rue de l'église
68500 Bergholtz
03 89 28 52 90
www.lapetiteauberge.fr









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