La Commanderie des Cordons Bleus de France (Alsace) au D'Melichkann


Jeudi 23 mars 2016, La Commanderie des Cordons Bleus de France Délégation Alsace présidée par Gérard Kuehn s’est réunie chez Olivia Erdinger et Ludovic Sick, restaurant D'Melichkann à Jebsheim (68) pour leur 27ème réunion d’Etudes


Olivier Glasser et Ludovic Sick portent le diplôme et la médaille des nouveaux intronisés
Olivier Glasser et Ludovic Sick portent le diplôme et la médaille des nouveaux intronisés
Depuis tout juste deux qu’Olivia Erdinger et Ludovic Sick ont repris le restaurant D'Melichkann à Jebsheim (68).

Après avoir investi dans l’équipement de la cuisine et aménagé et paysagé une belle terrasse comprenant des bonzaï anciens et un Olivier précieux, ils ont été repérés par les membres de la Commanderie des Cordons Bleus de France (Alsace), tout comme Olivier Glasser, traiteur établi à Grussenheim, après avoir à son actif (et passif) de belles références telles l’auberge de l’Ill, Bocuse, Gaertner et Gérard Kuehn à Ingersheim, véritable fil conducteur de la soirée.

En habit d'apparat et suivant le rituel de l'intronisation, en présence de leurs parrains, ils se sont fait « adouber » par une épée des mains de Gérard KUEHN.

M. KUEHN profita de l'occasion pour introniser Honoris Causa Annie SCHILLINGER, la nouvelle secrétaire.

Olivia Erdinger et Ludovic Sick, restaurant D'Melichkann à Jebsheim
Olivia Erdinger et Ludovic Sick, restaurant D'Melichkann à Jebsheim
Originaire de Grussenheim, formé au Relais du Ried à Bischwihr, chez Thierry Baldinger au Faude à Lapoutroie, parti quelques saisons en Allemagne et en Suisse, Ludovic Sick décroche une place de second de cuisine au restaurant l’Echevin au Maréchal à Colmar.

C’était dans cet établissement qu’il rencontra Olivia Erdinger, alors Maitre d’Hôtel. Elle avait débuté sa formation chez Gérard Kuehn et achevé son parcours à la taverne alsacienne à ingersheim avant de reprendre le D'Melichkann. (ndlr : signifie petit pot de lait en référence à la tradition laitière du village)

La déclinaison autour du foie gras de canard
La déclinaison autour du foie gras de canard
A 37 ans, le couple de restaurateur rejoint la première association gastronomique.

"Quatre fois dans l'année, nous organisons des repas d'études chez un restaurateur visité par plusieurs membres anonymes", souligne Gérard Kuehn. «Nos visites sont anonymes et si le restaurant apporte satisfaction, il est soumis au vote. Pour ces repas, nous fixons un budget par personne au restaurateur qui nous propose alors un menu à son idée et les vins qu'il aura choisi. A la fin de ces repas, l'officier de bouche fait le commentaire sur ce qui nous a été cuisiné. Satisfaite, la délégation a remis le panonceau de la Commanderie à Ludovic Sick.

cassolette de coquillages et de crustacés
cassolette de coquillages et de crustacés
Au menu

Amuse bouche avec croustillant de boudin noir aux pommes, crevette au curry et presskopf de lapereau et sa fine gelée de muscat.

Déclinaison de foie gras de canard (terrine, nature, pavot et sésame, panacotta et crème brûlée) accompagnée d'un Pinot Gris « Le clos sainte Odile » Sparr 2012

Cassolette de coquillages et crustacés servie dans une petite soupière obturée d'une fine pâte feuilletée accompagnée d'un Beaujolais blanc « L'exception » Cheysson 2014

Caille farcie, tarte fine de pommes de terre gratinée au parmesan accompagnée d'un Corbières Château Gléon 2010

Larme glacée choco-griotte ; une note rafraîchissante qui a été bien appréciée.

M. THEAUDE, l'officier de bouche fit le commentaire de tous les plats qui ont été servis en soulignant la subtilité des composants, le beau mariage des produits, la variété des parfums, l'excellente cuisson des cailles et la très belle présentation.

Le chef Ludovic Sick a reçu le panonceau officiel de la Commanderie des Cordons Bleus de France
Le chef Ludovic Sick a reçu le panonceau officiel de la Commanderie des Cordons Bleus de France
"A la fin de chaque repas, nous transmettons ensuite nos commentaires à notre Commanderie mère de Dijon qui en fait juste usage", conclut Gérard Kuehn, ancien second de Pierre Gaertner aux Armes de France à Ammerschwihr.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer


D'Melichkann
2 Place Saint Martin
68320 Jebsheim
03 89 71 61 25

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