La Cheneaudière : Luxe, calme et volupté


Notre partenaire le magazine mensuel de chasse et de nature, "La Chasse en Alsace" n°111 (juillet-aout 2012) a publié un article l’Hostellerie La Cheneaudière à Colroy-La roche.

"Bienvenue à l’Hostellerie La Cheneaudière et son restaurant Les Princes de Salm. Niché dans son écrin de verdure, sur les hauteurs de Colroy-La roche, l’air y est l’un des plus purs d’Alsace, dit-on. Et si l’air frais est toujours salutaire en cette saison, il vous ouvrira également l’appétit pour apprécier, comme il se doit, la fine cuisine française de Roger Bouhassoun et de son chef exécutif Daniel Stein.


Le chef Roger Bouhassoun
Le chef Roger Bouhassoun
" Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et volupté", disait le poète Charles Baudelaire dans son invitation au voyage. Et de voyage il est bien ici question puisque qu’avec ses 32 chambres et suites, son spa confortable - dont l’agrandissement est prévu pour 2013 - l’hôtel-restaurant de Colroy, classé Relais et Châteaux, est véritablement un lieu pour se ressourcer. C’est en 1974 que Marcel François pose ses valises dans ce cadre exceptionnel pour créer ce qui fut d’abord une table d’hôtes, avant quel’établissement ne se développe et que sa fille Mireille, suivie par son petit-fils Nicolas Decker, ne prennent le relais.

Le restaurant est à l’image de l’établissement, luxueux certes, mais sans ostentation. Chandeliers et candélabres ornent les tables recouvertes d’un joli nappage des Vosges. Les boiseries du plafond sont rehaussées de motifs champêtres, réalisés au pochoir par le fondateur Marcel François, collectionneur d’art et artiste lui-même. Ce sont d’ailleurs les tableaux de sa collection personnelle que l’on retrouve au mur, avec des toiles qui mettent en valeur les paysages des Vosges.

La Cheneaudière : Luxe, calme et volupté
Né d’un père algérien et d’une mère lorraine, le chef actuel, Roger Bouhassoun, est originaire de Bourscheid, entre Phalsbourg et Sarrebourg. Il a d’abord effectué son apprentissage à l’hôtel des Vosges à Lutzelbourg, avant de sortir premier de sa promotion au CFA de Sarrebourg. Après avoir fait ses armes au Restaurant Erckmann-Chatrian de Phalsbourg, il entre chez le traiteur Kieffer à Strasbourg. "J’ai souvent accompagné le patron à la chasse", raconte le chef qui, aujourd’hui, met à l’honneur le gibier local dès l’automne venu. Vers le milieu des années 1980, il devient chef de cuisine à l’Auberge Saint-Martin de Kintzheim, où il officie près de 15 ans.

FRAIS ET BIOLOGIQUE

Ce n’est qu’en 2000 que Roger prend ses marques dans le restaurant de l’établissement, assistant d’abord le chef . Avec le départ de ce dernier, le restaurant perd logiquement son étoile au Guide Michelin. Prenant le relais en 2005, après avoir effectué des stages chez les plus grands, notamment Émile Jung, le nouveau chef est bien décidé à réparer cette petite injustice, sans que cela ne devienne une obsession pour autant.

La Cheneaudière : Luxe, calme et volupté
Assisté de son chef exécutif, Daniel Stein, Roger propose une cuisine française de tradition, travaillée au goût du jour et avec des produits frais du terroir. Le "fait maison" prend ici tout son sens. Les pains et les foies gras sont confectionnés sur place, de même que les glaces, desserts, chocolats et mignardises. Sans oublier la guimauve au sapin, qui vient délicieusement accompagner le café ou le dessert. Les produits frais, biologiques et locaux sont au coeur d’une cuisine française qui puise son inspiration dans la tradition locale. Les légumes proviennent d’un maraîcher de Sélestat, les viandes et produits laitiers des fermes Goetz et Durr, à Mussig et Boofzheim ou bien encore de la laiterie du Climont à Saales. À noter que les fromages sont exclusivement locaux. Et pour l’ultime touche de saveur, les plats et sauces sont agrémentés d’herbes fraîches provenant tout droit du jardin aromatique de l’hôtel.

Parmi les grands classiques de la maison, on retrouve bien évidemment le foie gras, le homard entier ou encore, plus ancré dans le terroir, le blanc à fromage d’Alsace, ses truffes noires en ravioles de pâte fraîche et son beurre blanc au parmesan. Pour finir, craquez pour le dessert phare de la maison, le soufflé chaud à l’eau-de-vie de mirabelles d’Alsace, aussi surprenant en bouche que pour les yeux.

La Cheneaudière : Luxe, calme et volupté
La carte des vins est conséquente, avec près de 600 références d’ici et d’ailleurs. Pour accorder au mieux les mets et les vins, on pourra compter sur les précieux conseils du sommelier Rodrigue Palvadeau, qui vient de rejoindre l’équipe après dix ans au restaurant Anne de Bretagne, double étoilé Michelin à la Plaine sur Mer. Pour accompagner le dessert, et pour s’évader un peu, il est conseillé de goûter un petit verre de Montilla Morillès "Grande Reserva", un vin espagnol sucré et liquoreux, qui viendra souligner avec élégance les notes d’arabica de la douceur chocolat-café. Un vrai bonheur ! "

GUILLAUME LAHAY
Crédit photos ©Boris Selke


Hostellerie La Cheneaudière
67420 Colroy La Roche Tél.: 0388976164.
www.chenaudiere.com
Menus à partir de 55 euros, menu dégustation à 99 euros. Sont également proposés des forfaits comprenant séjour et sorties de chasse accompagnée (en forêt domaniale d’Haslach).

Retrouvez également cet article dans le magazine " La Chasse en Alsace" n°111 (juillet-aout 2012), partenaire du Journal de Julien Binz

Recette : Dos de lieu jaune poêlé sur peau, mini-poivron rouge au chèvre frais et sa concassée de tomates fraîches, beurre blanc aux herbes du jardin

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 filets de lieu jaune, 8 mini-poivrons, 800 g de tomates, 100 g d’oignons, 100 g de poireaux, 1 tête d’ail, 250 g de chèvre frais, Olives noires dénoyautées, Beurre blanc

Pour la ratatouille
5 carottes, 2 fenouils, 1 poireau, 1 oignon, 1/4 de céleri, Sel, poivre, sucre. Herbes fraîches (basilic, coriandre, persil, estragon, sarriette, thym, hysope).

La Cheneaudière : Luxe, calme et volupté
Procédure

Mettre les poivrons au four à 180-200 °C. À coloration, les disposer dans un saladier et couvrir de cellophane. Après 5 min, les éplucher. Mélanger chèvre frais et herbes du jardin ciselées, saler et poivrer et en en farcir les poivrons. Cuire au four à vapeur environ 15 min (ou à l’aide d’une passoire ou d’un couscoussier).

Pour le confit de tomates: éplucher et épépiner les tomates. Faire revenir les oignons, poireaux et ail, ajouter les tomates concassées et des herbes. Saler, poivrer et sucrer légèrement et laisser confire. Pour la ratatouille: tailler les légumes en fine brunoise et les faire revenir dans de l’huile d’olive. Assaisonner. Rissoler les filets de lieu jaune coté peau.

Dressage : sur une grande assiette, poser la ratatouille au milieu puis disposer le lieu jaune au dessus (coté peau vers le haut).
À l’aide de deux cuillères, réaliser deux belles quenelles avec le confit de tomates et les disposer dans un angle de l’assiette.
Enfin, disposer les poivrons farcis, verser le beurre blanc aux herbes fraîches et décorer l’assiette d’olives noires.

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